菌子鲜美：彩云之南的依恋，恩施人家的情迷，蔡澜先生的社饭

广为人知的是，云南菌子甲天下。食菌不当者，有“见小人”的吃菌中毒的情况发生，大有“庄周梦蝶”的恍若隔世感。曾经有一张吃货“自我投毒”地图，食物中毒比例最高者，就在云南，这与人们喜食菌子密不可分。

前几年，片哥总喜欢从和菜头处订一批云南的鸡枞菌，用油浸的，在喝鸡汤或炒饭煮粥时，喜欢拿出来炫技一番，引发大家讶异。

美食老饕中，王世襄尤爱食菌子。他记得在云南大小城镇，清晨菜市街道两旁有几十人以筐篮摆摊，售卖菌子，白、绿、褐、黄、朱紫，如五彩琉璃世界，目不暇接。

这几年，不用远赴云南，就可吃到种类多样的菌子。比如，在风很大的一坐一忘，我们可吃到种类非常齐全的菌子，如见手青、青头菌、谷熟菌、老人头菌（长寿菌）、黄濑头菌、鸡油菌、鸡枞菌等等。坐拥一桌菌子，我会想起陶弘景答梁武帝萧衍诏书道，“山中何所有？岭上多白云。只可自怡悦，不堪持赠君。”在这里，我们感受到了真真切切的山野之气，也体味到了陶弘景隐逸山林热爱野趣的风雅。

初遇一坐一忘，是在“赶摆”。将云南特色节庆集会搬到SKP，跨界联名诸如18号酒馆等武汉多家IP，健康肤色的佤族摩梭人身穿传统民族服饰，与皮肤白皙的顾客一起载歌载舞，鲜花小吃美酒美食相伴，这样精彩纷呈融合异域的活动，似乎是江城从来未有的事儿。

那一天，是“坐而忘忧”的一天，我手持一束鲜花回家，插在花瓶中，开放多日，直到凋零，一坐一忘，是一种自然之美。

后来，在一坐一忘的美食品鉴会上，遇见了创始人李哥。我一直以为做出名声如此盛大的云南菜的主理人应是土生土长的云南人。结果，李哥自我介绍是江苏南京人，而且，其最初的职业是画家，现在仍热爱艺术，并破天荒主编了一本杂志。每家店都可以找到他主编的杂志，是独属于会员的福利，每期杂志一出，定会被店里放在显著位置推荐，艺术与餐饮，一雅一俗，梦想与现实，在这儿意外实现了碰撞结合。最新的一期是《秘境风云，走向消失的地平线》，我将它送给了朋友作为礼物。

一坐一忘声名鹊起始于美国财长珍妮特·耶伦访华在北京三里屯一坐一忘点了四盘见手青，另有香草烤鱼、薄荷牛肉卷、酸菜土豆片、炒牛肝菌、大理雕梅小排等，这一天是这家餐厅无比魔幻的一天。

在不少业内人士看来，李哥还是一个营销高手。耶伦的破天流量，一坐一忘接住了，而见手青为代表的菌子开始引爆新一轮云贵餐饮潮流。在武汉的云贵餐厅，翻开菜单基本都有这道见手青，不少网友推介云南菜更是以“见小人”等来作为噱头。

全国有九家一坐一忘，一城一店，很奇怪的模式。业内餐饮角度来看，一城一店供应链与旗下门店相互支持必然不便；从另一个角度而言，这更像一次艺术的挥洒，一次梦想的驰骋，独家也是城市的唯一，可全力做好自己。

像大众餐饮一样，SKP的一坐一忘每隔一段时间会更新菜单。冬日，我们又一次来到这里唯一的一个大包房，前菜、头汤、热菜、落胃到甜品，我们好不巴适。

我发现冬日的云南菜也跟湖北一样多“锅菜”，鲜天麻炖思茅瓢鸡鸡汤连喝两碗，西归炖牛肋条这一云南特色腊排汤又上桌，喝到浑身暖洋洋甚至有汗涔涔之感，像在大理古城的街头晒一个冬日明晃晃的暖阳。

云南菜一定少不了看家的菌子，我便是一个“菌子控”。羊肚菌木姜子丝瓜尖，一道开胃前菜，适合配干白，木姜子的霸凌与干白的甜美，流淌着江湖儿女的情意。黑松露见手青洪湖藕，首次将云南菌子跟湖北地标美食做结合，山野与水乡滋味的交织，让人印象深刻。

喝完干白，可以尝试他家的啤酒，再翻一翻李哥主编的杂志，那里的文字素朴原生态，“天然去雕饰”，但字里行间饱含对彩云之南这片土地的炽烈热爱，这是一群云南人对故乡的文字影像记录。“李哥来云南时，我本想邀请他到我家看看，但想到需做三轮车，穿行泥泞道路，怕他不便……”店内好看的服务员小姐姐说。“你应该邀请的，李哥肯定乐意。”我们答。因为我们理解李哥对云南这片土地的情感，他已经把这方异乡当成了故乡。

除了彩云之南，我们湖北恩施也是菌子的集中地。最有名的是枞树菌。5月，是枞树菌刚出来的季节，价格较昂贵，四五十元一斤。等到七月，菌子大量上市，可便宜到二十元左右。届时一条街都是卖菌子的，售卖者多有“无事小神仙”的大爷大妈，他们趿拉着拖鞋，兜售顾客，“要不要，要不要”。顾客呢，也精明得很，货比三家，双方讨价还价，最后摊主用那种老式的杆秤一称，双方成交。

集市上的菌子，是从山里捡过来的，用小塑料袋子分装着，细小的菌子贵，钮扣状的最好吃，像待字闺中的少女，亭亭玉立，将开未开；大的伞状的便宜，人老珠黄，岁月斑斑，回首仅是坎坷人生路。

菌子，一定要吃最新鲜的，用经年熏制的腊肉、五花肉片子同烧，做成菌子锅。菌子本身是没有味道的，用五花肉的油脂、腊肉的腊香来“攻”，这种霸道的香气沁入菌子，后者顿时有了灵魂，那才叫一个好吃。

东湖硒悦酒楼，前身是石牌岭的恩施电网汉办餐厅，在武汉深耕恩施菜近三十年，秉持不时不食、地道恩施烹饪的理念。我们吃货圈子誉之为武汉恩施菜的天花板。但凡有外地客人来汉，想尝试特色湖北菜，我必推荐此处。而且，早在纸媒时代，《孤独星球》中文版湖北篇、《大武汉》杂志推出的美食指南红宝石，均将汉办餐厅列入必吃之地。

清明天气，我们尝试了土家社饭，大家从迅哥儿的“社戏”谈到古代帝王的祭祀社稷，饮一杯土家苞谷酒，胸中荡起一种激昂的家国情怀。胡大姐告诉我们，在恩施，人们将鲜嫩的社蒿（香蒿、青蒿）采撷回家，洗净剁碎，揉尽苦水，焙干，然后与野蒜（胡葱）、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米（可掺部分粘米，但需先将粘米煮成半熟后掺入糯米）蒸或焖制而成。

我们在餐厅吃了的是一种精致版的社饭，小巧玲珑，一人一份，做主食。清代《潭阳竹枝词》曰：“五戊经过春日长，治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起，白米青蒿社饭香。”这便是土家人“过社”的真实写照。

胡大姐回忆，蔡澜先生第一次武汉行就来过他家，当时蔡澜先生对社饭评价甚高，吃了一小碗后问，“可以打包吗？”眼见食神肯定，胡大姐让服务员装了一大盒。蔡澜说，多了吧。胡大姐道：“这个季节我们恩施人家家户户送完自家的，吃不完别家的。每年社饭都会乘飞机火车走向各地，抚慰游子思乡的味蕾。放进冰箱冻起来，每次舀一点慢慢炒，越炒越香，会吃上瘾的！”

社饭，我们赶了个尾巴，分别之后，胡大姐邀请，“等到枞树菌过来，邀请大家再尝鲜……”君子一言，驷马难追！前几天，我们今年就吃到了最时鲜的枞树菌，用土五花肉来烧，加了番茄、青椒等，风味更佳。

主理人胡大姐告诉我，其它的菌子一般都可以人工培育和干制，枞树菌不仅人工不能培育，还不能干制，储存也难，必须要趁着新鲜期，赶紧享用。像这次冷链发来，只有两天的保鲜期。良辰美景奈何天，好菌子一定不可辜负呢！否则颜色变黑，鲜味稍纵即逝！

在武汉做餐饮的恩施人小甘告诉我，除了枞树菌，还有一种叫做“九月香”的菌子比较有名，我没有吃过。

小聚这一天，除了我们每次来必点的酸爽开胃老鸭汤外，还有敦煌同学寄送来当地名产李广杏。“秦时明月汉时关，万里长征人未还。但使龙城飞将在，不教胡马度阴山。”以前，我吃杏子，都是那种放到成熟的很软烂，果肉可剥离杏子核的。同学提醒我，带一点硬度的最佳，酸甜口，你试试。我和朋友一起分享，好吃到停不下来……

6月27日，蔡澜先生仙逝。和胡大姐谈起，她翻出旧文，那是她记录蔡澜先生来餐厅的情景。不觉感慨，一晃很多年，悄然而去了。

明月夜，清风吹，我想起了那位千年前的李将军，想起了潇洒而去的蔡先生。

作者：舒怀

图片：舒怀