《寻味东西》：一个爱上中国菜的英国美食家

Fuchsia Dunlop，邓扶霞——作者这个译名非常中国化，就像她对中餐的了解程度，她还是陈晓卿美食纪录片的顾问（顺便说句，陈晓卿探索美食的热情不是从导演美食纪录片开始的。据说在2006年，他记下的喜欢的小馆子就已经有了三千多家）。

▲ 陈晓卿太会拍美食了。

扶霞成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学。她来东方求学时对中国菜产生兴趣，进而研究中国烹饪及中国饮食文化，著有《鱼翅与花椒》《川菜》等多部作品，也在《金融时报》《纽约客》《美食杂志》《四川烹饪》等报刊杂志上发表大量文章。

扶霞可以说是“最懂中餐的西方人”，一直笔耕不辍，向西方世界介绍中餐，也向中国餐饮同行展示世界美食的精彩。她就像一个美食导游“吃贯东西”。你说，一个热爱美食的人，怎么可能不热爱生活呢？

《寻味东西》是美食随笔集，里面的文章发表于各大报刊杂志。扶霞不仅浪迹华夏，还满世界跑，“我吃并我写”，从美食写到情感、历史、文化……让你看得非常过瘾。

本书的翻译何雨珈和扶霞是“饭友”，她在译后记中提到由于疫情，扶霞被迫待在英国不习惯：

其实，这两年扶霞比我更不习惯。
她在伦敦的公寓厨房里供着灶王爷，放着各种中餐美食书，有万般齐备的中餐烹饪用具，家附近的中国超市也很容易买到中餐食材，几乎每天都做中餐吃。就这样，她还是总跟我抱怨：“从二十多岁以后，我就从来没有离开中国这么长时间！”“我的中文缺乏练习，都说得不好了！”“再不来中国我都要疯了！”
而我这个损友就比较“缺德”一点，用以回应的，总是几张最近下馆子的美食照片，聊解这位“英国人，中国魂”的遥远乡愁，也引来更疯狂的回复：“你怎么这样！我好嫉妒你！”

▲ 书本封面。

文化冲击是双向的

2004年，扶霞找关系终于搞掂了被公认为北美最高级的餐厅——加州纳帕谷的“法国洗衣房”（The French Laundry）的预订，欣喜若狂，带了三位川菜大厨去吃西餐。

我今晚的“餐友”是三位杰出的大厨，他们来自四川，那是中国美食的集大成之地。
肖见明，四川省会成都“飘香老牌川菜馆”总厨，曾为中外国家元首掌勺。
喻波，经营着著名的“喻家厨房”，他对四川美食传统进行了大胆的传承改进，也因此闻名。
兰桂均，堪称“面条宗师”，拥有一家“乡厨子酒楼”。
这三人都是第一次来到西方国家，从前也没有真正接触过中国概念里的“西餐”，所以，我除了自己对这顿饭抱有期待之外，也很想看看他们的反应。

这顿饭扶霞觉得“超出预期”：餐厅装修低调奢华，服务礼貌亲切，她为大家点的“主厨亲点”菜单一共有十四道菜，她吃得心满意足。但是，三位川菜大厨，除了最有冒险精神的喻波尽量品尝并仔细研究这顿饭的排布和构成，另外两位只是在强撑。

有趣吧？东西方人的美食感受大相径庭。

第一道菜“萨芭雍”（sabayon）的那种奶油感不太对他们的胃口。

搭配龙虾的腌渍尼斯橄榄味道太浓烈，他们三人都觉得“吃着像中药一样”。

扶霞认为“品尝到了美食生涯中最完美的羊肉”，他们三人却觉得太生了，“太不安全了” 。

还有，这里的上菜是按照“头盘—汤—副菜—主菜—甜品”的顺序，每次一道，随吃随撤，让每道菜在最适宜的温度下被享用，但在三位川菜大厨看来时间太长了，非常难挨。

▲ “法国洗衣房”（The French Laundry）。

大厨们此行赴美，主要目的是在美国烹饪学院做展示。在学校吃午饭时，他们往自己盘里装的是沙拉和做熟的肉类。去各家餐厅用餐时，他们最喜欢的西餐总是那些与中餐关系最密切的烧烤猪排、烤鸡、南瓜泥等。

但也有一些我不曾预料到的大忌讳。最突出的就是他们对生食发自内心的厌恶。
中国自古以来便把吃生食视作野蛮人的习惯，时至今日，中餐中几乎所有东西也都是煮熟才能吃的。
在美国，三位大厨看着端到面前的血淋淋的生肉惊骇不已。在学校吃了两天自助午餐之后，就连沙拉也让他们觉得厌倦：“我再吃生的东西，就要变成野人啦。”肖见明开了个玩笑，露出了一个顽皮的笑脸。

三位川菜大厨在美国的进食反应，让扶霞想起她刚来中国的种种不适：她不认识那些奇形怪状的东西，也不知道怎么吃。她挣扎着去挑战，努力保持礼貌并努力去适应……

我们在烹饪学院的第三天，他们宁愿选择一家风评并不好的中国餐馆，也不愿意再冒险尝试另一顿精美的西餐了。过完第四天，我们在学院的厨房找到了一个电饭煲，所以晚饭我们都吃了蒸米饭，配上简单的辣味韭菜。到美国以来，我还从来没见过这三人吃得这么狼吞虎咽，看着是如此开心和放松。
西方人可能认为，中国人有着种类丰富到令人惊讶的食材、中国人爱吃“怪”食，而相比之下，西餐就很“安全”和“正常”。但这些大厨在这个国家的经历恰恰说明，美食方面的文化冲击是双向的。

▲ 奶油龙虾是“法国洗衣房”的明星菜肴之一。

如何翻译中国菜？

毫无疑问，中国餐馆的菜单需要合适得体的翻译，这样才能帮助外国人点菜。但是，中国菜太难翻译了。

首先是复杂。
中餐厨师使用大量的词汇来描述烹饪方法，其中很多都没法翻译。
比如“熘”，意思是把切好的食材先过油或过水做熟，再放入单独准备好的酱料：这用英语怎么能简洁准确地概括呢？就算某种方法乍看很简单，比如“炒”，也有很多细化分类，如基础的“炒”，再来是大火快炒（爆炒），以及在干锅里炒（干煸）。
我在四川接受厨师培训时，要学习的标准烹饪法就有五十六种，这还只是我中餐烹饪学徒生涯的起点。要将如此博大精深的烹饪技巧翻译成简洁的菜单，绝非易事。

很多类型的食物都找不到对应的英语词汇。

光一个“粉”字，意思可能就有形状各异的面粉、米粉、粉丝、凉粉……这又怎么翻译呢？在中餐厨房里做笔记时，我常在匆忙中就写下汉字，原因无他，就是除此之外便没法准确记录我看到、闻到和尝到的东西。

还有口味和文化方面的判断问题；很多中国菜名带着机锋与诗意，又该如何体现呢？

川菜中的高端宴席菜“鸡豆花”，直译成英文是“chicken tofu”，莫名其妙、令人费解，其含义是这道菜很奢侈，费力将鸡胸肉剁成细茸，变成豆腐状，样子看着就像是最便宜的街头小吃“豆花”。这算是美食上的一个小玩笑。

2008年北京奥运会临近，北京政府出了一本《中文菜单英文译法》（Chinese Menu in English Version）。书中列出了两千多道菜肴的建议英文译法。但正如作家周黎明在《中国日报》的专栏中所写，这种标准化翻译是“一把双刃剑，消除了模棱两可和不太适宜的幽默……但也夺去了乐趣和丰富的内涵”。

▲ 鸡豆花追求“吃鸡不见鸡，吃豆花不见豆”。

“物尽其用”

传统西方观点认为，中国人吃很多奇奇怪怪的东西也许是因为贫穷。在扶霞看来，中国人爱吃西方人视为的“下脚料”并不是“穷人食物”，而是跨越阶层的。

除了普遍希望避免浪费和最大化地获取营养的观念之外，中国人吃他国人不吃的食材，还有一些文化上的特殊原因。其中之一是传统中医的药理知识对每一种食物都赋予了药用价值，并认为吃动物的特定部位也能够滋养人体的相应部位。

还有就是中国人追求口感。

比如，在华南地区，好的牛肉丸肉质不是柔嫩的，而是有极好的弹性，已经游走在“脆”的边缘：潮汕地区的厨师会用金属工具捶打肉糜来追求这种效果。几乎自相矛盾的复杂口感也备受推崇：比如，既黏糯又有点紧绷的海参，或是兼具黏滑和爽脆口感的水生蔬菜。

▲ 手打牛肉丸是反映潮汕饮食文化的重要符号。

扶霞在中国的早些年，吃得漫无目的又毫无乐趣，但到了某个时刻，她发现自己跨过了一道门槛，对中国美食的欣赏进入新阶段了。“对于动物，既然杀都杀了，当然最好是物尽其用了。”

除了各种各样特殊的口感乐趣之外，中国人还喜欢去征服我父亲口中“高格斗系数”的食物。
鸭脖子就是一条椎骨上面牵着几丝肉而已，但用双唇和牙齿去嘬、吸和撕，正是啃鸭脖的乐趣之一。
在英式正餐的场合，这些复杂的小块食物会引起社交焦虑，因为在那种时候，食客要拿着刀叉，礼貌优雅地吃饭，把嘴里的残渣吐出来也被视为一种粗鲁的行为。
最近我在香港吃了顿晚饭，目睹一位欧洲酿酒师试图用刀叉来吃鹅掌，这几乎是不可能完成的任务。我觉得他一定不太能够乐在其中，而且也没法像他旁边的中国人一样，把牵在骨头上的肉都扒干净。

▲ 鸭脖子。

扶霞在扬州收到一位大厨送她的烹饪学校教材，里面有一道示范菜“一鸡九吃”。设计者是高级名厨王素华，他专攻淮扬菜。

王厨设计的这套菜谱中，每一道都是为了展示不同的厨艺，以及鸡不同部位的特性。“一鸡九吃”中，有开胃菜，冷热兼备，也有数道炒菜、两道汤，以及中餐风格的鸡块。菜肴的口感从耐嚼到嫩滑，从多汁到爽脆。
从技术的层面来讲，要做这些菜，需要掌握专业中餐烹饪的主要技能：刀工、调味和火候。每道菜的卖相、口味和口感都应该彼此不同，这样才能让一种主材恰如其分地焕发出多姿多彩的吸引力。

扶霞的斗志被激起了，“要是换成一个英国女人，通常她就会把整只鸡直接塞进烤箱啦！”她决定挑战自己，做“一鸡九吃”！

她第一道难关是去找一只活鸡。她托摄影师朋友伊恩帮忙在乡下找到一只农家散养活鸡，把它带到了伦敦，养了一夜。

我是个厨师，所以经常要亲自面对屠杀和血腥的场面。剖杀鱼、螃蟹和黄鳝，这些事儿我都干过。十几岁的时候，我沉迷于研究基础烹饪知识，说服母亲给我买过一只还带着羽毛的雉鸡，从此我就会给这种鸟类拔毛并进行处理了。但我从来没杀过鸡。

第二天一早，也就是十一月寒冷的一天，扶霞和伊恩让那只鸡散了会儿步，然后就抓起它，带着强烈的愧疚感，鬼鬼祟祟地在前院杀掉了它，有几个路人碰巧看到都大吃一惊。

和很多中餐菜谱一样，我面前这套“鸡大餐”的书面资料对用量的描述非常模糊，于是我只能自行去理解实践，而且实在忍不住将配方稍作调整，来适应我的四川口味。

中餐备菜是关键，这九道菜光是切和腌制就花去了她好几个小时。

▲ 李安导演的《饮食男女》电影剧照（1994年），太有食欲啦。

万事俱备，只等开火。扶霞成功做出了“一鸡九吃”，让我们看看她的成果：

我用自己发挥的川味调料给煮好的头、爪和翅膀调好味，做成名字很好听的一道“叫、跳、飞”（第一道菜）。
我把琵琶腿肉块裹在金黄色的蛋黄面糊里，炸成散发着葱与花椒香气的美味鸡块（第二道菜）。
我用鸡腿迅速炒了两道快手菜，肉过温热的油，再放入相应的调料，炒得更猛烈一些：第一道菜是放泡椒、姜、葱和蒜；第二道则要不同寻常些，是放脆甜的苹果丁（第三、四道菜）。
我用四川榨菜炒了切成细丝的鸡胸（第五道菜）。
那些零碎的小块内脏，即爽口的鸡胗、光滑的鸡肝和弹牙的鸡心，都被切成薄片，大火爆炒，再加入切片的荸荠，入口爽脆，叫人愉悦（第六道菜）。
最难做的还是那两道鸡茸菜。第一道称为“雪花鸡”，要把各种东西加入鸡茸里搅拌和匀成乳状物，放入油中；油温要控制得恰到好处，既能够温柔地将鸡茸烹熟，又要保留其奶滑的口感，然后倒入笋和蘑菇，和这云朵一般的鸡茸一起进行快炒。第二道菜是羹，即浓稠的汤，要把稀稀的鸡茸加淀粉变稠，用一点鸡高汤和匀，用菠菜增加一点绿意，把面装饰成经典的“太极”图案，表现阴阳相生、此起彼伏的永恒主题（第七、八道菜）。
最后，我在那锅奢侈的鸡汤中加了凝固的鸡血和带状的鸡肠，以及蘑菇片和笋片，做成一道抚慰身心的汤（第九道菜）。

▲ 广宁玉雕“白斩鸡”，广东省博物馆藏品（加碟姜葱油就正啦）

点菜是门艺术

扶霞学到精髓了，在中餐馆为一群人点菜，最好是做个“独裁明君”：如果每个人都只点自己想吃的菜，最终这一桌子菜会呈现一边倒的混乱局面。

中餐点菜追求愉悦和健康，要达成平衡和多样性。

我曾经和一位马来西亚华裔朋友一起去英国国宝级大厨赫斯顿•布鲁门撒尔（Heston Blumenthal）坐镇的“肥鸭”餐厅（Fat Duck）。那顿饭妙极了，十分美味，想象力丰富得令人难以置信，菜品中蕴含着巨大乐趣。
但我们在连吃了几道美妙甜品后因为摄入糖分过量而昏昏沉沉，我的华裔朋友说，最后这几道菜都是浓郁、甜蜜而沉重的。“如果是中餐宴会，”她说，“就算有四十道菜，收尾也是喝一道清淡的汤，或者吃点新鲜水果，这样你才能舒服地回家去睡个好觉。”

扶霞深感自豪，因为她掌握了在中餐馆点好一桌菜的技能。

首先得考虑客人的喜厌和特点，如果大家都是中国人，她会考虑当地的特色菜和时令。

我通常会先打个草稿，写下可能的菜品清单，然后在脑海中勾勒出每道菜的味道，试着想象这些菜摆在一起会有什么样的效果。接着我会剔除那些可能有重复风险的菜；如果觉得需要对比中和，就再加上别的。
如果我不了解当前的餐厅，又要为一大群人点菜，就会尽量比客人早到一个小时，这样就可以通览菜单（一般来说都很长），不慌不忙地点菜。如果我和大家同时到达，朋友们通常会自己点一些酒水，把菜单扔给我，他们明白，在我准备点菜之前，都不会理他们。

要尽量避免食材的重复，菜品要囊括一系列不同的肉类、海鲜、豆腐和蔬菜。

要考虑烹饪方法，需要煎炸的菜肴焦香干爽，与之平衡就要点个汤或者液体含量较高的菜。除了炒菜之外，最好考虑一些煮菜、烧菜或蒸菜。

要考虑食物的颜色、风味、形状和口感，达到整体平衡。

吃了含有深色酱汁的红烧菜或辣菜这些重味之后，搭配清爽的汤和简单的绿色蔬菜，能让唇齿清爽；糖醋味型或加了豆豉酱的菜不要超过一道；如果一道菜切丝，也许下一道就应该是切块或切丁；菜品“浓淡结合”就避免单调乏味了。

扶霞明白，点菜多花一些心思才能有更好的饮食体验，安排菜单当然要深思熟虑。

我明白，大部分人不会像我这么痴迷中餐。但应该记住的是，只要在点菜时多花一点心思，你的中餐饮食体验就可能有极大改变。
我不会忘记，一个朋友去我特别喜欢的一家本帮菜馆吃饭，但并不喜欢，因为他发现菜品都颜色棕黑、味道很重。我坚持马上带他回到那家餐厅，用心地点了菜，用更为清淡雅致的口味来平衡本帮菜里“浓油赤酱”的著名美味红烧菜品。如我所料，他的看法发生了一百八十度的大转弯。
同一个餐厅，同一个食客，两极分化的评价：奥妙全在点菜之中。

▲ 李安导演的《饮食男女》电影剧照（1994年），人都看饿了。

左宗棠鸡和宫保鸡丁

扶霞引经据典，还考证了很多食物的历史。

“左宗棠鸡”其实和历史上的大将军左宗棠毫无关系。在美国东部，这道菜似乎已经成为湖南菜的代名词，但人们普遍认为这道菜来自美国华裔的杜撰发明。

2003年，扶霞第一次去湖南，但凡有点权威的湘菜食谱，没有一本提到关于这道菜的只言片语。她在湖南度过了大段时光，也从来没见过哪家餐馆的菜单上出现这道菜。

2004年秋天，我去了台北的“彭园”湘菜馆，在那里才被引向了左宗棠鸡真正的起源。采访菜馆经理之前，我翻阅了菜单，注意到一道菜叫“左宗棠土鸡”，译名是“Chicken a la Viceroy”（总督鸡）。采访期间，餐馆经理彭铁诚告诉我，是他的父亲彭长贵创造了这道菜。
彭铁诚说，他父亲第一次做左宗棠鸡是在1950年底负责国民党台湾当局各种活动的餐饮工作时。这道菜出现在各种所谓的“国宴”菜单上，包括款待 1955年到台北执行秘密任务的美国海军上将亚瑟•雷德福（Arthur Radford）的那些宴会。

彭长贵完全记不清自己首次做这道菜的确切时间，不过也说了是在1950年代的某个时候。

1973年，彭长贵去了纽约。他在44街，也就是在联合国附近，开了“彭园”。该餐馆吸引了联合国官员的注意，包括基辛格。

他在纽约的创业过程产生了巨大影响。1979年，《纽约时报》餐饮版块的一篇文章提到，近年来，湘菜“赢得了许多美国拥趸”，而“纽约曾经最受尊敬的湘菜厨师之一就是彭长贵，他于1976年在曼哈顿开了‘彭园’”。评论家里德（M.H. Reed）指出：“一些最为有味、有趣的菜都是彭先生的创造发明，是对湘菜风格的巧妙诠释。”他开出了一系列推荐菜，左宗棠鸡赫然在列。

左宗棠鸡并非传统湘菜，但应该被视为湘菜历史的一部分。

说到底，左宗棠鸡所蕴含的故事，是中国厨界古老的学徒制度以及湘菜烹饪的黄金时代，是湖南人的情怀与乡愁，是华侨在美国社会的奋斗立足，也是中国的改革开放与海峡两岸同胞的血脉相连。

▲ 左宗棠鸡并非传统湘菜。

而宫保鸡丁“师出有名”，是少数菜名并不需要英文翻译的中国菜之一。

左宗棠鸡和其据以命名的湘军统帅左宗棠之间的联系是完全捏造的，但没人质疑宫保鸡丁与丁宝桢的关系。
他是清朝的杰出官员，有“太子少保”的荣誉称号，被尊为“宫保”（字面意思是“宫廷保卫者”）。在辉煌的职业生涯中，丁宝桢曾于中国的几个地方在任为官： 他的家乡贵州、靠东北的山东，最后是四川，他在那里度过了生命的最后几年。
这三个地方的人们都深深记得他嗜吃炒鸡。当地人分别回忆，他很爱吃这种菜，还经常用以待客。

▲ 宫保鸡丁在贵州、四川的做法各有不同。

“鞭鞭有力”

在这本书里，我最喜欢的一篇文章是讲她如何烹制四条鹿鞭，妙笔生花，简直是“鹿鹿”生威、“鞭鞭有力”！

中医药理中各类“鞭”的神奇功效，我当然也略知一二。根据“同类相治，以形补形”的学说，动物阴茎可以壮阳，让雄性身强体壮。新鲜或做成干货的鹿鞭是一种极其珍贵的补品，在中国特别昂贵，可用于治疗阳痿和不育症。

扶霞怎么遇到四条鹿鞭呢？全是“缘分”。

我为我姐姐和她的一些朋友做了场家宴，席间讲起跟两位四川厨师去伦敦博罗市场的故事。这两位厨师都是我在成都的老朋友。
逛着逛着，我们停在一个卖苏格兰野鹿肉的摊子前，他俩很激动。“你一定要跟这个老板儿说，”他们用中文告诉我，“他如果可以把鹿鞭晒干了送到中国去，那就发财了！”

讲者无心，听者有意。扶霞姐姐的朋友、住在苏格兰的洛克西显然以为她想亲自动手烹制鹿鞭。洛克西在苏格兰的猎鹿人中放出话来，说她的一个朋友特别想烹制雄鹿的“老二”。

几个月后，我还在中国旅行，就收到了这辈子最叫我震惊的一条短信：
“嗨，扶霞，我是洛克西。我正要去取你的雄鹿‘老二’。有两个呢。我会想办法把其中一个烟熏了，但是真的需要趁新鲜尽快交给你。”

洛克西“众筹”到八个“老二”，有些还依然带着“蛋蛋”，猎鹿人约翰尼烟熏了其中的四个。

洛克西拿到“货”的时候我在国外，于是她就把它们都冻起来了，并且把第一批从苏格兰送到了英格兰南部城市布莱顿（Brighton），让我姐姐的另一个朋友克洛伊把这些东西贮藏在她的冷冻格里。我给姐姐打了个电话，安排好见面的时间，好去布莱顿取“货”。
“你要来我太高兴了，”姐姐莱昂妮说，“因为我每次见到克洛伊，她都会问我：‘你妹妹什么时候来拿走我冰柜里那些“小鸡鸡”啊？’”

扶霞在克洛伊的冰柜里拿到一个巨大的塑料袋包裹，她把这包僵硬而冰冷的东西塞进冷冻保温袋里，匆匆赶回伦敦。

烹制鞭菜的前一晚，我小心翼翼地开包取出那些“老二”，和它们正式见了第一面。最让人震惊的是那些未经处理、还带着睾丸的“老二”。 它们实在太大了，冰箱装不下，我又不希望厨房里的热气影响到它们，就把它们放在托盘上，拿进客厅解冻。它们巨大而毛茸茸的样子就这样令人发指地、无声无息地存在着，让那晚的公寓笼罩着一种奇怪的氛围。

扶霞在藏书中仔细搜寻关于烹饪“老二”的中餐食谱，受到无限启发。

我给几个朋友打了电话询问意见。成都名厨喻波说我第一步应该要将“老二”处理干净，在加了姜、葱、料酒、茶叶（可能的话再加点新鲜竹笋）的水中重复焯水，完全去除那种野蛮生猛的臭味。“然后再加鸡肉和有去腥作用的调味品，小火炖煮。如果你愿意，可以在煮熟之后来点四川特色，按照麻婆豆腐那种做法来做，加豆瓣酱、牛肉末，最后撒点儿花椒面。”

“清算日”终于来临。略有些僵硬的烟熏鹿鞭像波兰香肠一样盘绕着，扶霞将它们充分清洗干净，放在一锅开水小火炖煮了半个小时。

但是，处理那两个未经烟熏的蔫软鹿鞭就完全是另一回事了，这是一项非凡卓绝的工作。

我一边尽量不去吸入那味道冲鼻的水汽，一边把皮毛和睾丸剥掉，这像是一场极端凶猛的比基尼热蜡脱毛。摆脱了原本的种种障碍和赖以依附的耻骨，“老二”就成了形态多变的东西，可以挤挤捏捏，手感如橡胶一般，外面包裹着一层层黏滑的薄膜。有时，去掉这些外皮需要两个人协力完成，因为“老二”滑溜溜的，总要逃出我的手掌心。

扶霞和她的摄影师一直哈哈大笑，根本停不下来。好不容易切掉鹿鞭的包皮后，第二步是焯水。这时候“老二”突然就变硬变强了，其中一个还猛地从锅里跳出来，硬得像根警棍。

一共焯了三次水，每次都要换新的一锅水，加绍兴酒（料酒）、姜、葱和茶叶。这是中国人的烹饪智慧，如魔法一般，将“老二”那生猛野性的气味驱散干净。
接着我将它们放在冷水中清洗。我砍下其中一个的头放在砧板上。这个“老二头”渗出石榴红的汁水，通体如宝石。纵向切开后，“老二”内部的组织展现在眼前，错综复杂的纹理像一个成熟的无花果，深粉的底色上有一丝丝白色絮状物。
我把这橡胶质感的东西切成一段段的，每一段再对半切时，它们突然像弹簧一样盘卷起来，好强健的肌肉力量，叫人无法抗拒。我心想，啊，真的，这些都曾经是多么华丽宏伟的器官啊。

扶霞把未经处理的鹿鞭和一只鸡一起慢炖了五个半小时，加入料酒、姜葱、花椒和一把中医补药：甘草、黄芪、山药和石见穿（紫参）。

经过烟熏处理的那两个鹿鞭，扶霞把它们和五花肉片炒过后，放上豆瓣酱，加绍兴酒、桂皮和八角去腥膻，再炖烧几个小时。之后，把火关小，让锅里汤汁保持微沸状态的时候，她突然想到这里面加了绍兴酒，可以叫做中国版的“黄”酒烩“鸡”了。

▲ 鹿鞭汤在中国被视为大保汤。

经过一天漫长而艰辛的劳作，她邀请几位朋友来试菜，她还让所有朋友填写一份匿名问卷。他们一致同意，要是没人告诉你吃的是什么，你可能会想当然地以为这是某种无脊椎贝类。

“水月巴山”的主厨张小忠称赞她做得很好，把腥膻的味道完全去除了。

不过，他还是从专业的角度给了我一个小建议：“扶霞，这些小块的东西，要是再切个花刀，就好了。”我的心略微一沉。我是试过切花刀的，但它们实在是滑溜得惊人，而且没料到刀子一碰就会弹跳起来、里外翻转。
不过，现在我算是完全了解和掌握了它们奇特的力学结构，这种精致的刀工还是很容易实现的。所以，尽管真的没想到自己会这么说，但我还会再试一次的。我很快就会打电话找洛克西的。

▲ 鹿鞭果然考验刀工。

吃是乐趣啊！

扶霞从记事起，美食就一直是她最大的乐趣之一。在她的成长过程中，做饭和吃饭都被视为快乐源泉。她妈妈总是渴望去品尝新菜，还鼓励小孩参与烹饪。

扶霞在一次晚餐聚会上，遇到一个男人说自己并不喜欢吃，他说“如果你以吃为乐，就会忘记去追求更高尚的人生目标。食物令人堕落，食物奴役人类。坦白说，如果我不是非要吃，我就不会吃。”

扶霞难以置信，从各个角度向他“开火”，并产生一种奇怪的怜悯之心。

扶霞确信，食物不只作为支撑生命的养料，也可以是一种爱的力量，甚至带来灵性的顿悟。

我一生中见过不少这样的人，他们吃着简单朴素的食物长大，而后来遇到真正的美食，涓滴成海，慢慢融化了他们心中的坚冰。
我之前有个室友伊恩，搬进我家时奉行的饮食“养生之道”主要是超市里打折的闪电泡芙和蛋黄酱意粉，处理一下直接端着锅子吃。我震惊不已，于是在两年内担任了他的“饲养员”，让他吃我试做出来的四川菜，也带他入了烹饪的门。现在，他经常在周日邀请我去他家吃丰盛的午餐，烧鹅美味，配菜琳琅。
但最伟大的一场“政变”，要数我母亲把我写的川菜谱借给她的一个朋友，一位住在静谧的圣公会修道院的修女。她还书的时候还留了个言，说自己之前从未意识到，食物能够承载这么大的意义。如果一个远离尘嚣的修女都能被饮食的喜悦所说服，那么一切肯定是皆有可能的吧？

▲ 李安导演的《饮食男女》电影剧照（1994年），吃是联络感情啊

“跨越东西饮食版图，打破舌尖上的偏见”，在这本美食随笔中，扶霞通过“吃东吃西”、“奇菜异味”、“心胃相通”以及“食之史”四大主题，用细腻、幽默的笔触，生动描写了东西方饮食文化差异和各种美食趣事。

饱含赤子之心的好奇与天真，在文化差异壁垒之间勇于碰撞，扶霞“敢吃、会吃”。这种追求人间烟火的美食“本能”，就是人类对于美好生活的热爱与浪漫呀。

就像扶霞说的，“成人后的我，脸上仍然会因为美食带来的愉悦而焕发光彩，我也会试图通过这种方式来把愉悦传递给他人，来解释世界上一些美好的奇迹”。

（本文文字原创。本文图片来源于网络，与书本无关，图片版权归原作者所有。）