中国富人，为什么以吃劣质蛋白质为荣？

撰文 | 魏水华

头图 | canva

尽管现代营养学知识已广泛普及，但被传统文化奉为“珍馐”的食材——鱼翅、海参、燕窝等等，在中国当代社会依旧是高档社交与商务宴请的不二之选。

这种消费行为似乎与理性、科学的现代生活理念格格不入，构成了一种“财富与品位”、“传统与科学”之间的中国特色餐桌悖论。

优质蛋白质，指的是食物中含有的氨基酸模式与人体蛋白质组成相近，且易于被人体吸收利用的蛋白质。其核心特征在于必需氨基酸种类齐全、比例适宜、数量充足 。典型的优质蛋白来源包括鸡蛋、牛奶、鱼肉、瘦肉和大豆等。

与此相对，劣质蛋白质则指氨基酸模式不完整，缺少一种或多种必需氨基酸，或消化吸收率低的蛋白质。包括鱼翅、海参、燕窝、熊掌、驼峰、鲟鱼筋在内的大部分中国传统珍馐，其主要成分——胶原蛋白，正是典型的劣质蛋白质。

但中国传统饮食观念中，食物的价值从来不局限于果腹和营养，它承载着文化和象征意义。这种观念深深植根于传统文化，塑造了从古至今的饮食习惯。

“八珍”这一概念在历史长河中并非一成不变，《唐类函》记载为“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”。其中，“龙肝凤髓”纯属虚构，这表明在早期，“珍”的定义很大程度上是主观的，甚至带有神话色彩，其象征意义远大于实际可得性。

元代，作为游牧民族的统治者，其“八珍”则充满地域特色，“迤北八珍”包括醍醐、野驼蹄、鹿唇等，延续了北方畜牧和狩猎文化的饮食偏好。这种以陆地珍禽异兽为主的“山珍”概念，象征着强大的狩猎能力和尚武精神。

随着历史的演进，尤其是到了清代，航海贸易日益成为这个世界的核心发动机后，饮食的重心发生了显著转移。清代的“参翅八珍”首次将海产品作为主要组成部分，囊括了海参、鱼翅、鱼肚、燕窝。这种从“山珍”到“海味”的转变，不仅仅是食材种类的更迭，更深层次地反映了社会权力象征从武力向财力的过渡。

但无论驼蹄、鹿唇、熊掌，还是参、翅、肚、燕，都是劣质蛋白质的典型代表。

少数的例外之一是鲍鱼。

与鱼翅、海参等主要成分为胶原蛋白的食物不同，鲍鱼作为一种软体动物，其肉质富含蛋白质。虽然其蛋白质含量不高，但其氨基酸构成相对完整，勉强可归为优质蛋白。

在众多传统珍馐中，鲍鱼占据了独特的地位。早在西汉时期，鲍鱼就备受推崇，据《汉书》记载，新朝开国皇帝王莽甚至到了兵临城下、忧愁得不能进食的地步，也依然要“啗鰒鱼”。明清时期，鲍鱼被列为海产八珍之一，是御膳上品和进贡佳品 。一种独特的等级制度由此形成：沿海官员朝见时，进贡的鲍鱼“头数”与官位高低挂钩，官位越大，进贡的鲍鱼品质越好 。一斤只有一只的“一头鲍”价格远高于一斤有七只的“七头鲍”，将食物从单纯的食材转化为一种精密的社会编码。

这种对鲍鱼“头数”的追求，将食物从一个生物学上的“物品”转化为一个社会学上的“符号” 。鲍鱼的“头数”不再仅仅是重量单位，而是一个政治和经济地位的“度量衡”，这反映了中国传统文化中，等级秩序渗透到日常生活的每一个细节，甚至是餐桌上的食物。

这种精密的符号体系，使得食物的消费成为一种公开展示和验证社会地位的仪式。

在中国古代，饮食不仅仅是生存的基本行为，更是“礼”的核心组成部分 。在先秦时期，宴饮与祭祀活动紧密结合，形成了以祭神为中心的宴饮文化 。周代《礼记》、《周礼》等经典中，对宴席的座次、菜肴摆放、进食方式都有严格的规定 ，例如“毋抟饭”、“毋流歠”等细节，都旨在维系长幼尊卑的宗法制度。

严格的“食礼”和等级制度，将食物消费的本质从“满足生理需求”升华为“维系社会秩序”。这种思维定势深深植根于中国人的文化基因，使得食物的象征意义远大于其营养价值。

明清两代，中央集权加强，宴饮活动中的等级制度和礼仪更是受到前所未有的重视。宫廷饮食管理严格，设立了御膳房、寿膳房等专门机构。宴会上的餐具也明确反映了身份等级，例如帝后使用龙纹盘碗，贵妃以下则使用“位分碗”。这些制度化的细节，将食物消费行为与社会权力结构紧密捆绑，形成了“食”即“礼”的文化传统。

对于中国的富裕阶层而言，吃什么、怎么吃，不仅仅是个人选择，而是一种对传统等级观念的无意识延续和对社会地位的无声宣示。这种行为并非源于对食物本身的喜爱，而是源于对社会秩序和身份认同的渴望。

也是基于这种秩序，明清时代，固化的、不与时俱进的“珍馐”审美被推向高峰。清宫御膳强调“档高、珍奇、名贵、质精”，将“珍”与“贵”划等号，而不是“珍”与“美”或“珍”与“健康”，将整个社会顶层的美食标准带入了一个死胡同。

皇帝进膳时间甚至被控制在15分钟之内，且每道菜只能吃三口，有太监布菜。这种仪式化的用餐方式，使得食物的真正风味和营养价值变得次要。其核心目的在于展示无尽的财富和至高无上的权力 。

这种以权力为导向的审美，形成了“炫富即品位”的认知。这种认知在明清社会稳定，科学未兴的背景下凝固下来，并通过“满汉全席”等形式被汉族社会继承，成为一种难以撼动的文化遗产，影响至今。

它对“稀有”和“名贵”的追求凌驾于营养科学之上，导致了今天，商务宴请中那些“传统老菜”口味的固化。

将食物与财富地位挂钩的逻辑并非中国独有。西方经济学研究中，很早就提出了财富集中会导致富人消费“珍馐美味”，从而促进农业发展的规律。

本质上，珍馐消费是一种经济驱动力和社会阶层标志的普遍性。

但在中国，“王侯将相宁有种乎”的，阶层可以被打破的观念，自秦汉以来一直是中国社会的活力所在，与改朝换代的源动力。尤其是唐宋以后城市发展和市民阶层的兴起，以“水陆珍馐”宴客成为炫富和社交的常态。

这与社会阶层高度固化的中世纪欧洲、幕府治下的日本，都是很不同的。

在文人笔记中，缙绅之家宴请宾客，“一席之间水陆珍馐多至数十品”，将稀有食材的消费从宫廷特权延伸到民间豪门，也催生了像“燕窝、鱼翅绝好下饭”这样的庶民贵族混合式的饮食习惯。

这种消费行为不仅仅是个人享受，更是对“旧秩序”的忠诚宣示，它揭示了人们在精神上依赖以物质炫耀来获取社会认同、稳固其社会地位。

常常要革旧秩序的命，成功后却又常常重蹈旧秩序。

现代社会对珍馐的追捧，是古代“食礼”在现代商业社会中的世俗化和市场化延续。它将古代的等级仪式简化为一种符号化消费，以金钱作为唯一衡量标准，掩盖了其背后对腐败、浪费和科学的漠视。

鱼翅、鱼肚、海参，以及高价值的酒，都是“面子”和身份象征。特别是在商务宴请和公务接待中，这些昂贵食材都被视为对高层领导或重要客户的重视。

古代的“礼”通过复杂的仪式和规则来维系社会秩序，而现代社会，金钱成为最直接的权力符号——基于传统的，自古而今的表达。

现代营养学对蛋白质的评价，主要聚焦于其结构、氨基酸模式和生物利用度。一个食物蛋白如果含有全部九种人体无法自行合成的必需氨基酸，且其比例与人体蛋白质的氨基酸模式相近，则被称为完全蛋白质，即优质蛋白质。

这是衡量蛋白质优劣的黄金标准。典型的优质蛋白质，如鸡蛋、牛奶、鱼、肉类和大豆，其氨基酸种类齐全、比例适宜，易于被人体消化吸收 。

与之相反，鱼翅、海参、燕窝等传统珍馐，只能被定义为劣质蛋白质。

比如鱼翅、海参虽然经常被宣传为“低脂高蛋白”，但其胶原蛋白氨基酸模式不完整，缺乏必需氨基酸色氨酸，其营养价值与猪蹄、肉皮等无本质区别；

更关键的是，鱼翅海参常常需要泡发使用，蛋白质平均损失率高达20%，而且损失的是相对吸收更好的水溶性蛋白——本来质量就不高，连数量都要打折扣。

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对这些传统“滋补品”的价值神话，源于前科学时代的朴素经验主义。 “医食同源”和“食疗合一”观念，认为食物可以治病，但其判断依据往往是经验和“以形补形”的朴素认知。

泡发久煮鱼翅得到的黏糊口感、鲟鱼的鱼筋和海参的软骨组织，都被误认为是其“精华”所在，因为它们能对应健康人体有弹性的皮肤、强健的腰椎颈椎、灵活的关节，而这些，正是上年纪者梦寐以求的“返老还童”。

另一个隐秘的细节是，以黏糊糊的胶原蛋白为主要呈现形式的软烂食物，其本质最适合牙口不佳的人群。在缺乏现代牙科医学的时代，牙齿脱落被视为年老体衰的自然现象，《黄帝内经》说“丈夫五八肾气衰，发堕齿槁”。

同时，年龄往往与官场地位和社会地位直接挂钩，也与儒家所强调的尊老道德范式吻合，比如汉代赐予年满七十岁老人“王杖”，以及清代康熙、乾隆皇帝多次举办的“千叟宴”，都是高超的政治治理策略，旨在将帝王统治的合法性与传统孝道文化相结合。

因此，适合老人的软烂食物，便被全社会视作高级菜肴，成为一种孝道与服从的象征。这种将食物的物理属性与社会地位、道德伦理相结合的逻辑，是理解为何这些胶原蛋白食物地位显赫的核心所在。

大家都讨厌老登，也都希望自己成为受人尊重，至少是表面上尊重的老登。

当今的富裕阶层消费这些珍馐，是在为一种过时的、前科学时代的认知买单，这种消费是一种文化上的“信仰”行为，而非基于理性的健康选择。

除了营养价值的缺陷，这些食物还存在显著的健康与安全隐患。鱼翅作为食物链顶端捕食者——鲨鱼的鳍，易富集重金属，尤其是汞。工业废水中的重金属会通过食物链逐级富集，在鲨鱼体内的积累量可能是小鱼的成百上千倍。此外，为使鱼翅外观透明、口感软糯，不法商家在加工过程中会使用双氧水、烧碱等辅料，其食品安全的问题，还要打个问号。

1872年1月24日，日本废除农历前的最后一个春节。

年夜饭上，20岁的明治天皇带头吃下了第一筷子牛肉。

自公元675年天武天皇颁布《禁肉令》以来，这是日本第一次从官方层面开始提倡吃牛肉。

几十年后，日本人的体格和日本的国力大幅提高，跻身列强俱乐部。

事实上，无论从社会活跃的程度、风俗革新的频率、百姓对新生事物的接受速度和进取心，中国都远远优于阶层固化、风俗守旧的日本。如何让中国人主动把劣质蛋白质丢进垃圾桶？缺的，也是带头的那一筷子而已。

参考文献

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