文昌铺前糟粕醋标准之争：到底谁说了算？

糟粕醋火锅如今至少在海南成功“出圈”了。

糟粕醋在口味本身就是平衡艺术

一锅以糟粕醋打底的火锅，凭借其恰如其分的酸辣，既能激活海鲜与牛肉的鲜美，打开无数食客的味蕾，也唤醒了深植于华侨记忆中的乡愁。起源于文昌铺前的糟粕醋，正带着它的“南洋故事”，把这场“吃醋”文化推向全球。

随着产业规模日益壮大，一个现实问题摆在眼前：行业需要相应的指导标准，才能让企业摆脱“野蛮生长”，从而带动更多相关产业的发展。

据悉，由文昌市牵头、相关单位及人士参与制定的地方标准正在征集公众意见。然而，尚在讨论中的标准却在行业内“炸开了锅”。有企业明确表示，糟粕醋本就属于食品范畴，为何不能添加食用醋？并直指标准制定存在“暗箱操作”之嫌，认为这是大企业打压小企业的一种策略。

这场关乎传统与创新、大企业与小作坊生存权的“标准之争”，更引出几个核心问题：糟粕醋的生产标准应由谁来主导？如何平衡大企业与小企业之间的利益？标准是否会成为企业发展的阻碍？

这场糟粕醋标准之争，究竟能否推动行业健康发展？

糟粕醋能激发食物鲜甜让很多食客难忘

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要效率，还是要传统？

在海文大桥开通之前，糟粕醋只是文昌铺前镇一种安静的传统小吃，默默摆在路边摊的橱柜里，等待食客品尝。

海文大桥开通后，铺前老街一度盛极，糟粕醋店门前排起长队，不少游客不远百里而来，只为尝这一口酸爽。几家店铺生意火爆，“数钱数到手软”。

很快，糟粕醋从街头小吃发展为风靡海南的火锅汤底。传统糟粕醋的自然发酵过程甚至需要数月，正是漫长的时光，赋予其复杂、醇厚且不可复制的风味——这是传统手工艺所秉持的理念。

市场的爆发性增长催生了产业变革。需求激增促使糟粕醋生产走向流水线工厂，全自动化车间取代了传统搅拌工艺，使糟粕醋从“保质期7天”延长至“12个月畅销期”，并借助电商平台销往全国。

企业在追求稳定和效率的同时，不少人也觉得：“糟粕醋的味道变了。”

争论的核心，仍是“传统工艺坚守”与“现代标准适配”之间的权衡。

以是否允许使用“食用酒精、水、冰醋酸”等调配的“酿造食醋”或“食醋”作为酸味来源为例：

工业流水线企业支持添加，认为该做法有助于稳定生产、降低成本、提升效率，能帮助企业快速扩大产能，抢占市场份额。

而传统派（铺前老牌商家与传承人）则强烈反对。他们认为，糟粕醋的酸应来自自然发酵，这样才能带来层次丰富的口感；用冰醋酸调配的产物口感单一，不是“正宗的糟粕醋”。

传统派指出，工业流水线生产的糟粕醋顶着“文昌糟粕醋”之名，却不行传统工艺之实，会损害这一地域品牌的金字招牌。

事实也证明，随着糟粕醋市场份额扩大，坚持传统的商家因成本高、产量低，难以与低价工业产品竞争，已形成不公平竞争。传统手工艺者担心，在过于严苛的标准下，会导致“劣币驱逐良币”，最终使传统工艺走向消亡。

2025年10月17日，海南省食品安全地方标准审评委员会发布《海南省食品安全地方标准 海南糟粕醋（征求意见稿）》，向各单位公开征求意见。

征求意见稿明确规定：“冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低压羟基化法）不可用于海南糟粕醋。”

此外，所设定的“酸价3.0”指标也被部分厂家认为有“一刀切”之嫌，可能加大柠檬酸、果酸等添加物的使用比重，再次将传统工艺与机器生产对立起来。传统生产企业认为，自然发酵的酸度才能带来丰富口感，而机器添加会使口感打折，影响糟粕醋的整体风味。

一些缺乏话语权的糟粕醋企业主通过新媒体发声，矛头直指“专家一刀切”的标准。更有生产企业质疑：标准制定过程不透明、未经充分讨论，难以服众，是否为大企业借助规则打压小企业的工具？

02

“一刀切”是出路吗？

2025年6月，文昌市人民政府办公室印发《文昌市关于加快推进糟粕醋产业高质量发展三年行动方案（2025—2027年）》，旨在落实加快发展糟粕醋产业的决策部署，推动产业壮大规模、提升质量，打造具有海南特色和优势的现代化糟粕醋产业体系。

方案提出，到2027年，全面推进糟粕醋企业质量管理体系认证，全市糟粕醋加工清洁化、自动化、智能化生产线达到10条。产业聚集度明显提高，布局全省的糟粕醋餐厅达到100家，营收超千万元的铺前糟粕醋企业超过8家，全市糟粕醋产业集群总产值突破10亿元，铺前糟粕醋品牌价值突破5亿元。

打造现代化产业体系，意味着必须建立相应的生产标准。然而，随着新标准讨论的深入，企业对部分专家“一刀切”的标准制定方式“积怨颇深”。

传统生产者怀疑，严格限定原料和工艺的地方标准，是否在“保护传统”的外衣下，实则是“挟大厂之威，行市场清退之实”？

这并非笑话。十多年前，馒头也曾出台国家标准。

2008年1月1日，由相关部门联合发布的《小麦粉馒头》国家标准正式实施。该标准从感官要求、检测方法、包装等多方面对馒头进行了详细规定，甚至连形状、面粉含量、水分含量等都列入其中。

馒头国标一出，即有网友称其为“2008年第一个笑话”。这种用统一尺度衡量千差万别地方特色的“一刀切”标准，未能有效引导行业，反而招致广泛抵触，被批评为“管得太宽”，脱离大众真实消费场景。

馒头标准的争议警示我们：脱离实际的“一刀切”是条歧路。

如今，这条路是否会在糟粕醋标准之争中重演？不少海南人安于现状，坚守匠心，打造非遗技艺，几十年的手工艺传承如今似乎行不通了，难免令人对新标准产生抵触。

如果新标准只重形式统一，而忽略风味的多样性和工艺的包容性，会不会扼杀产业活力，与保护和发展的初衷背道而驰？这些问题同样值得商榷。

当然，传统也并非“无懈可击”。

公开信息显示，2024年，以“林花”“阿妹”为代表的传统糟粕醋企业因不符合食品安全法，被文昌市场监督管理局调查并处以罚款。这是可公开查询到的处罚记录。

从这一角度来说，引入科学、统一的新标准，对行业整体而言未必不是好事。

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在传承与发展之间寻找平衡

与馒头标准的争议不同，广西柳州螺蛳粉的产业化之路，提供了一个“标准引领发展”的正面范本。

在螺蛳粉从地方小吃成长为百亿产业的进程中，一系列地方标准、团体标准和国家标准起到了关键的保驾护航作用。这些标准并未僵化规定“必须如何”，而是巧妙平衡了“守正”与“创新”。

例如，标准明确了关键工艺和核心特征（如发酵工艺、酸笋风味），确保了“螺蛳粉”的基本属性与风味底线。同时，在保证安全的前提下，为预包装产品的生产工艺、配料优化留出充足空间。这种“抓大放小”的标准体系，既保护了螺蛳粉的独特基因，防止市场混乱，又极大激发了企业创新活力，最终成就了“从小米粉到大数据”的产业奇迹。

它的成功经验表明：标准的目的不是为了限制，而是为了厘清边界、保障品质、建立信任，从而做大整个产业的蛋糕。

糟粕醋产业要做大做强，企业同样需要在坚守产品底线的同时，拥有在各自领域发挥创新的空间。这样才能既保证产业良性发展，又呵护传统手工技艺，留住消费者记忆中的那口“乡愁”。

一个好的标准，应当成为行业健康发展的“路标”，而非特定企业的“护城河”。标准制定是否听取了更多权威人士的意见？是否让传统传承人、中小企业家与食品科学家、经济学家一样拥有一席之地？而不应仅由少数专家或大企业代表主导。

一个具有强烈地域属性的品牌，其标准必须服务于保护其独特性和真实性，防止被泛化和稀释。清晰的标准有助于消费者做出明确选择，保障其知情权，这也是对传统的最大尊重。

对文昌糟粕醋而言，标准不应成为打压异己的武器，而应成为指引整个行业航向的灯塔，让这碗承载乡愁的酸辣汤，既能飘香巷陌，也能行销世界。

否则，“泼脏水的时候连孩子一起泼掉”，便得不偿失了。

（图片来源网络）

（应先生，潮海南特邀撰稿人）