广东
比群英荟萃还好吃的萝卜开会。
作为2024年巴黎唯一由米其林二星升至三星的餐厅，Le Gabriel名声在外的招牌菜却是一碟胡萝卜。
餐厅位于离香榭丽舍大街不远的La Réserve酒店内，菜单分Virée和Périple两张。前者根植于主厨Jérôme Banctel的家乡布列塔尼，后者综合主厨环游世界得来的灵感而成，每张都有7道和9道两个选项。我们选的是7道菜的Virée菜单。
几道开胃小吃过后，正餐第一道便是以澄清石灰水浸泡烹制的这道萝卜开会。整根胡萝卜外表带着韧劲，内部却十分柔软甘甜，中间酿入胡萝卜姜味慕斯，再搭配高酸度的胡萝卜渍物和胡萝卜姜味酱汁。尽管食材简单，但却能以烹饪技法营造出复杂的层次感。
这一技法是Banctel主厨在2010年时从土耳其学来，用以让食材达到口感外韧内软的效果。当时，他正在为伊斯坦布尔即将开业的Mama Shelter酒店内的餐厅设计菜单（该酒店已于2025年2月结业）。在酒店的施工现场，Banctel主厨让当地的主厨准备一道特色菜。然后，他就看见这位主厨消失在工地的尽头，又拎着一袋白色粉末回来，还往里面加了些水。后来，他才知道这袋白色粉末，正是工地上常见的石灰。
第二天，他们从中提取出石灰水，加了些糖，还放了一颗南瓜进去。南瓜在烤箱中烤了4个小时，接着又在冰箱中放置了24个小时。Banctel主厨对此感到非常疑惑，这颗南瓜看起来简直和生的一样。然而当他切开南瓜时，他惊奇地发现，即使南瓜的外皮确实是生的质感，但它的内部却像土耳其软糖一样柔软。
万事不决问AI，DeepSeek对这一现象的解释是：石灰水（氢氧化钙溶液）中的钙离子会与果蔬表层的果胶发生反应，形成坚固的果胶酸钙网络。这层网络就像一道坚韧的外壳，使得食材在烹饪后外表依然保持韧劲并能锁住内部水分，而食材内部因钙离子渗透不足，果胶交联程度低，在加热时会正常软化，从而形成“外韧内软”的独特质地。
在土耳其，这一烹饪技巧被广泛应用于芜菁、无花果和大黄上。此刻的Banctel主厨敏锐地意识到，一个颇具研究价值的金矿正展示在他的面前。回到法国后，Banctel主厨试着将其应用到各种果蔬上并不断加以完善，以展示它们的韧度质感和新鲜度。同时，他还运用了糖渍的手法，以探索更为诱人的食材风味。
后一道洋蓟同样用到了澄清石灰水的方法处理。搜了一下Banctel主厨关于这道菜的前置烹饪方法，是将石灰和水混合后静置沉淀一晚，将清水部分收集起来后，用布加以过滤，得到澄清后的石灰水。让洋蓟在澄清石灰水中浸泡10小时后，将其沥干后冲洗，在烤箱中烘烤1小时后，再进行后续处理。
章鱼腿吃过不少，Le Gabriel这道能排进我的最佳美腿榜单前三强。章鱼腿处理得极其软嫩而不失弹性，还带有一些烟熏风味，搭配着酸甜口味的腌渍蔬菜和酱汁，总体味道既平衡又能突出食材的质感。
另一道印象深刻的是墨鱼意面，搭配鸭肉酱汁、墨鱼墨汁和鱼子酱。口感柔软的墨鱼切得形似面条，以鸭肉酱汁作为搭配无疑是非常大胆的想法，提升了整道菜的风味和香气。
与前面的菜式相比，主菜部分的红鲻鱼和鸽胸肉，虽然火候、嫩度、酱汁都颇显功力，但味道和创意上带来的惊喜和满足感就稍显不足了。
甜点第一道慕斯蛋糕, 佐以姜汁冰淇淋，加入柑橘类元素提升酸度，甚至还有一点四川花椒，总体口感十分清新，放在味道浓郁的主菜后面恰好。
在收尾的第二道甜点中，草莓的处理也用到了澄清石灰水的技法，只不过质感的层次感似乎没有招牌菜胡萝卜来得明显。
整套菜单平稳中见功底，部分调味对我来说有些过酸和过咸，但总体体验和服务配得上三星水准。除了从土耳其学来的蔬果处理技法之外，Banctel主厨还从日本料理中借鉴了一些技巧，如味噌的使用等等。下次再来的话，倒是还想试试环游世界的Périple菜单。
吃饭间隙观察邻座，法国客人觥筹交错有说有笑，日本客人打扮隆重坐姿拘谨，中国客人全程都在各自玩手机，也是非常符合刻板印象了。
Le Gabriel
地址：La Réserve Paris, 42 avenue Gabriel, Paris
官网：https://www.lareserve-paris.com
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