记南法两家米三：真心变得罕见，但真心很值钱。

[ Happiness is Priceless]

买开心

高级餐厅对我来说，

分成两种：

“去一次”和去“很多次”。

好坏我一般不多说，

因为不关我的事。

我不喜欢的，

买单的大有人在。

大家都是买开心，

但开心并不相通。

我去南法时，一天内专心吃了两家米三。时间紧张，那天我除了去清早hiking中世纪普罗旺斯皇宫遗址，真没空做别的任何事了。餐厅层面，一家新锐，一家老派，各花入各眼。不过，晚上这家服务细节上让人超越期待，隆河酒王的荔枝香代表我的心。

高级餐厅的“真心”

我个人觉得，越高级的餐厅，门面越不该是主厨，而是整个团队的综合服务素质。二星到三星之间，差别在服务体验。

过尽千帆，去伪存真，好的服务肯定是要有“真心”的，毕竟账单很贵。

我之前和一位国际酒店的总经理朋友聊起，他问我是喜欢“服务标准差一点但贴心”，还是说“标准做得很好但不通人情”？我们的答案都是前者。当然这件事情也看那个地区的社会普遍服务业水平和规则。比如，咱们去美国，人家职业微笑肯定给（老板薪水里包含了），但让老美对黄种人态度热情就不要瞎期待了。幸好，高度商业化的社会还有施魔法的空间，默默塞好二三十美金小费。你就会遇见一张“变相怪杰”的脸，“人无我有”的热情服务马上到。去过巴厘岛高级酒店吃饭的都知道，最迷人的是那种淳朴的笑，让人相信那是发自内心的善意。这种老板付钱都学不会的“奥斯卡演技”，万一在平价餐厅遇见，我通常就当中奖处理。相比之下，有段时间我每回开车到中国高速公路收费站，都是完事后加速通过。因为被逼出来的“笑”，比“哭”还可怕，给钱都制止不住。

有时候从业者素质，也有代沟。80后米其林餐厅的主厨朋友们老是跟我说“人难找”，“好用”更不用提，特别是基层服务人员。以前不信，我听多了，就信了。

现在中国高级餐厅基层已经是00后的世界。他们刚刚从职高毕业。大多数初中成绩潦草，高中录取线却很清晰，匹配不上。父母说干脆学个手艺，毕竟民以食为天，做厨师吧。稚气未脱就要去厨房帮忙，锅碗瓢盆除了现在能敲得铛铛敲，他们并不在意未来能拿着做什么。在这个圈层的普遍人生观里，他们更在乎当下感受。如果有幸去米其林餐厅，那就意味着要承受长时间的巨大压力，一天工作16小时是常事。内心脆弱的00后是“无冕之王”，老板一见就怂，不敢轻易批评和指正。但即使是这样，00后们对一个餐厅有超过一年的热恋期很难，一有风吹草动，就立马辞职。我的朋友说他收过五年换八份工作的简历，每个“跳板”都看起来光鲜，但他坦言不敢用。当老板，就等于是个可怜的备胎。

“真心”常被“颜值”遮蔽。

我有时候觉得，现在中国高端餐饮落入怪圈，很多服务员只求年轻好看，不管是否有足够经验（和具体成本也有关）。我的女朋友和先生去某高级餐厅吃饭，她气得一肚子委屈。我一问，才知道原因竟然是靓丽的年轻女服务生对先生太过热情，于是，菜就没有一道如意了…主厨出餐时全程很忙，而后厨高级的机器设备和前厅华丽的装修是不会说话的。高级餐厅“说话的人“就是表达男女通吃的“真心”的人。一般来说，海外高级餐厅会格外注意商务礼仪的分寸，体现从业者的职业专业性。高级服务业的“真心”需要让每个顾客都能有专属感，服务提供者在公共场合尤其要懂得“不患寡而患不均”。厚此薄彼分阶层可以，但不能被人家明显感受到。

我安慰女朋友说：“这毕竟不是国外，很多餐厅对看起来像买单的人特别殷勤（通常是男性），也很正常。上菜都是优先考虑男士。欧洲可能会优先尊重男士身边的女性更多一些，这也是历史的教训，像你这样的美貌的'独立女性'一生气，一投诉，人家就慢慢集体改了。”

不过，现在一部分中国高级餐厅已经很国际化，服务体验甚至超越海外水准。海外还真不一定都好…我这次在法国吃的两家米其林就很有说服力。

L'Oustau de Baumaniere

法国，前不着村后不着店的米其林二星三星餐厅挺多的。L'Oustau de Baumaniere这家餐厅就是这样，其实与附近Baumanière les Baux de Provence酒店隶属于同一个集团，开车五分钟。但老饕的行程通常会一起预定这俩，因为没别的更合理选择。

欧洲不少老牌酒店的硬件和咱们国内一些酒店比起来，确实是需要提升。但赢在心思和设计感，软件好。欧洲高级酒店的服务通常是过硬的，通情达理型。

因为住得实在太多，我对这家酒店的整体感觉，就是一个中国云南的高级民宿，视觉上很出片，但实际配备简单。住宿体验本身还是令人舒适的，但配套餐饮就不能抱太大希望了。

实话实说，没看到桌上这张纸的话，这酒店早餐的简单程度真值得吐槽。只能说，大道至简，选品高级在看不见的地方。

这家的人文历史与周遭自然风光有无可比拟的价值，徒步半小时的后山顶上，随便一块石头就是能追溯到中世纪的皇宫残垣。

这家酒店曾陪伴普罗旺斯经历辉煌的近代史，我也不知道有多少名人下榻过，各国一把手不计其数，包括毕加索和戴高乐。隔壁的三星餐厅更是见证了中法政坛间的一次餐史外交，餐厅1945年开张，已经八十岁了。餐厅进门处，墙上伊丽莎白女王留影旁，我惊骇看见一张珍贵的菜单，1975年的，那中国外交使节的署名是：Monsieur TENG HSIAO-PING。

我和女朋友一介草民，在中午没开餐前就到了。我们早了五分钟，餐厅服务生在门口自顾自叠餐巾，并没有要理我们的样子。我竟然嗅到了国营单位的气息，全是职业，没心可走。

高级餐厅服务上，法国有时会有“高傲”一面。如果是老派的，万一碰到外国人，有可能会遇见上班前爱搭不理，下班后绝对不理，上班给钱还行的状态。酒店内的一般还体贴。

但不得不承认，餐厅菜品我非常喜欢。L'Oustau de Baumaniere相比全球其他三星，出品记忆度极强，展现布列塔尼大厨Glenn VIEL传统味觉之上的创新功力。我也算是来看老同事，和他在央视《巅峰食客——中法厨王竞技》综艺上共事过，他是评委，我是顾问。

所以，认识还服务一般…就很值得做好心理准备了。

主厨对整张菜单如此定义“A journey of senses where the product is highlighted in search of the best and most surprising flavours.（一场感官之旅，对风味的极致探索。）”紧跟着的开胃点心，能吃到莱博山谷的菌菇和橄榄油。

这个旅程事实上，我的旅行在餐厅门口的院子就已经开始，那五分钟进不了门，我尽情偷吃了马德里野莓，不过放过了微毒的红豆杉果子…算恶作剧报仇。反正，主厨不会怪我。

头盘一道“快乐的酱汁”用三种水果椒，调配芒果、罗勒与番茄，真的让我在吃面包这件小事上获得了前所未有的快乐。

至于大快乐，我觉得能恰如其分诠释的有三道菜。

墨鱼肉被做成织物的造型，搭配的南法酱汁原本风格浓烈，但主厨巧妙调低了浓度，既保留了风味的层次，又丝毫不夺食材本味，功力尽显。

主菜的鸽子料理，更是主厨火候掌控的精准展现，是用面粉与迷迭香粉包在外头烤出来的。鸽胸肉嫩滑多汁，熟度完美，搭配包裹着内脏的生菜卷，口感更加丰富。

还让我惊喜的是这菜单的配酒，比如Hermitage单喝时能清晰感知果香，而矿物气息又跟食物十分搭配，尾端的苦因南法酱汁变甜。

主厨把马赛鱼汤的“鱼”做成一张“春卷皮” ，鱼汤做成冰淇淋，胆子很大。还有一道脆皮羔羊，外层是酥脆的炸面皮，里面包裹着柠檬清香的羊羔肉，搭配各式时蔬和番茄。那恰到好处的酸度，既解了腻，又让羊肉的鲜美更加突出。

海鲂肉质细腻，搭配西葫芦、番茄与海鲂鱼汁做的三重酱汁，整道菜美得像画一样。三种酱汁单独吃各自风味明显，混合起来也好吃。

甜品环节同样充满巧思。造型别致的巧克力、融合北非风味的库斯库斯配羊奶酪，还有盛装在精致玻璃器皿中的丝滑牛奶酱……而最后那道被戏称为“最大甜品”的压轴作品，即便已经十分饱，依然让人生出另一个胃。

最后，当奶酪车缓缓推来，宛如打开了一座风味宝库——从烟熏风格的山羊奶酪，到醇厚浓郁的牛乳奶酪，选择多到眼花。

真正出色的料理，从来不止于技巧的堆砌，更在于对每一处细节的尊重与用心。从花园里自植的香草，到酱汁浓淡的精准把控，再到酒食搭配的巧妙构思——在L’Oustau de Baumanière，我尝到了南法厨王Glenn VIEL对食材的理解，也感受到了他对美食那份近乎虔诚的尊重。

服务就忽略吧…姐妹气得说：“这样的餐厅不值得给小费。”我倒还好，菜好吃就可以忍。

La Table du Castellet

同样是不怎么便利的地方，这家三星就让我觉得方便极了。

La Table du Castellet餐厅整体的服务水平，我可以说，在整个法国都是数一数二的，不管从侍酒、待客还是餐饮体验来说。我去的那天，周围不少台面晚餐翻了两轮。这在整个法餐三星业界，都是罕见的。

行政主厨Fabien Ferré年仅36岁，去年刷新了法国米其林三星主厨的历史纪录。他结合地中海沿岸好食材，虽然用了一些小众配菜与香料，出品仍周正、细腻，调味平衡有度，无一道味型偏颇。

墨鱼用的马郁兰和罗勒，红魔虾（CARDINAL PRAWNS）配的是红丝绒月季和墨西哥柠檬，海鲈结合马鞭草等综合香料与鱼头高汤…

再比如在地中海沿岸高级餐厅之宠“John Dory”，他用当地灰色绣球菌、油炸刺山柑花蕾和欧芹油调味，腌渍西洋菜来增加酸度。细腻程度可见一斑。

两道“大麦”与“普罗旺斯无花果”的甜品都是高水准。

我吃时想起去年刚刚光顾过的米其林三星餐厅传奇La Maison Troisgros，后来一查，才知道那正是主厨恩师的餐厅。我只能说，缘分奇妙。

侍酒师展示了雄厚实力的酒单，但逻辑清晰。他对各个产区的故事了如指掌，娓娓道来。他还为我们特别申请了不在单子上的配额。任何一个不胜酒力的客人，此时都会有酒兴吧。

都说Rayas是隆河产区一个异类般的存在，以其难以企及的优雅和那份标志性的、充满灵气的红色浆果与香料香气闻名。入口是极其纯净的果味，力量感隐藏在极致的细腻之下，既能在口中独自完成一场精彩的演出，又奇妙地勾连起菜肴中的香料气息。这种天作之合的搭配，让整顿饭的愉悦感直接升华。

PS：这天的一个月后，Chateau Rayas的酿酒师Emmanuel Reynaud仙逝了，这瓶2014年便成了遗作。庆幸女朋友大胆问，他们也慷慨地开了瓶。

我的女朋友选了“鱼菜单”，因为我们真的享用了几天法餐的奶酪推车。她知道以我性格，不太会主动提非分要求，当即替我说“想要换一个”。但我们确实要一个配酒的最优解，毕竟手边还有哈亚斯、默尔索、海德希克年份白中白…佳酿在侧，岂容下酒菜安睡。于是前厅经理来回两次与我们确认，主动换了一个香料鱼子酱脆片，没有半点不耐烦。

意犹未尽时，已近深夜，我们要回酒店，打不到车。酒店负责驻车管理的值班经理，为保障安全，主动送回。

这一餐下来，没有什么刻意炫技，也没有用力过猛的创意，就是踏踏实实把食材、火候、调味都做得到位。

全球餐厅吃到这个份上，猎奇可以偶尔，日常我只想要稳稳的幸福。我只想说，下次还会回来（我们给了30%小费）。

离开时，我们去了艾克斯，那是普罗旺斯的艺术心脏，保罗·塞尚的家乡，梵高、莫奈、毕加索、夏加尔都曾在这里找到新的自己。

偶尔，驻足在街口，我注意到没落的老牌酒店和高歌猛进的游行，这才从画中回到现实。

你说真心太贵买不来，他说花钱了就得有真心。开心就好。

神 婆 问

你 喜 欢 普 罗 旺 斯 吗 ？

“明澈如水的光线

会让最业余的画家

也禁不住拿起画笔

在画布上描摹下

眼前的一切。”

——彼得·梅尔《山居岁月》

(A Year in Provence)

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人