山东
分享一款香辣牛肉酱，成品味美鲜香、香辣诱人，让人回味无穷，既可以拌饭拌面，也可以做火锅蘸酱，一酱多用。
图源：创客贴
01、基础配料
牛肉、鸡肉、牛油、大豆油、葱、姜、洋葱、辣椒、食盐、白糖、郫县豆瓣酱、香精香膏等。
02、工艺流程
原辅料准备→原辅料处理→糍粑辣椒制作→炒制→灌装→杀菌→冷却→成品。
03、操作要点
1.原辅料准备
（1）选用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻牛肉、去皮鸡胸肉；
（2）选择无虫蛀、无霉变、无杂质的干辣椒、大葱、洋葱和生姜。
2.原辅料处理
（1）牛肉解冻后，去除筋膜，分切成小块，浸泡清洗后过孔板进行绞制，备用；
（2）鸡胸肉解冻后，浸泡清洗，沥干水分后进行漂烫，时间2-3分钟，然后进行绞制、备用；
（3）大葱、生姜、洋葱分别去皮清洗后，进行切段、切片和切丁的处理；
（4）郫县豆瓣酱过孔板进行绞制、备用。
3.糍粑辣椒制作
按照配方称取干辣椒，剪节、去籽后放入沸水中进行煮制，按压辣椒饼均匀翻动，漂烫1分钟左右后捞出饼沥水，然后过孔板进行绞制，制成糍粑辣椒。
4.炒制
（1）锅中加入牛油和大豆油，升温至130℃~140℃，放入姜片、葱段进行炸制，物料颜色呈金黄色后关火，将余料捞出；
（2）油温140℃加入洋葱粒，低温炒制至色泽微黄；
（3）加入处理好的牛肉和鸡肉馅炒制断生；
（4）加入糍粑辣椒炒香；
（5）加入郫县豆瓣酱、泡椒、泡姜，炒出香气；
（6）加入其余配料炒香；
（7）关火，加入香精香膏，搅拌均匀，进行灌装。
5.灌装
灌装温度不低于75℃，灌装油料比要均匀。
6.杀菌
杀菌温度≥95℃，杀菌时间30分钟。
7.成品
将杀菌冷却后产品自然晾干，即可常温贮存。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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