山东
01、传统干锅的制作方法
①干锅常用香辛料复配与操作要领
表1 香料复配
香辛料制法也尤其重要，若制法不当，其结果将会大相径庭，影响整体香味的发挥，现将香料制法简述如下：
复配香料A用专用香料粉碎机粉碎，选择直径为0.4厘米的筛网，制成外形如米粒状。
复配香料B中高良姜不易粉碎，需用清水泡制5小时左右，用刀切成片状或粒状，再复配香料B中其他香料经粉碎机粉碎，同样选择直径为0.4厘米的筛网，制成米粒状。将所有香料在清水中泡制2小时左右，其目的去除香料中含苦涩味的成分，沥干后待用。
将复配香料A与泡制过的香料B混合均匀，这样一干一湿混合后，其水分进行融合，炒制时就不易将其炒糊。若在短时间不用，需用保鲜膜进行密封处理，以免香气挥发。
图源：创客贴
②干锅酱料的制法
干锅酱料制作较为复杂，需熟练掌握火候的控制，否则炒制出来的酱料其色泽与香味均难达到满意的效果，现将其炒制配方与工艺汇总如下，见表2。
表2 炒制配方
③干锅酱炒制工艺
1）原料预处理：贵州条子椒用1：2的水进行煮制，煮制耙软（大概8分钟），沥干用绞肉机绞成四川特有的糍粑海椒；老姜切成0.2厘米厚左右的片状。
2）工艺流程：色拉油、糍粑海椒、郫县豆瓣、冰糖、复配香料、豆豉、花椒、老姜、大蒜、醪糟、豆腐乳、蚝油、鸡精，起锅即成。
3）操作要点：色拉油升温至150度左右，若用菜籽油，升温至220度，以便去除油腥味，冷至150度即可下料。该处油温不易太高，否则糍粑海椒和豆瓣容易黏锅且不易炒出香味。
炒制糍粑海椒与豆瓣时先用中火，待水分大部分散开，改用小火炒制，整个过程需不停搅拌，以防止黏锅。
醪糟，鸡精、蚝油炒制时搅拌均匀即可离火，该料需放置复合一晚后再用。
02、一款工业化量产的干锅酱参考配方
该配方兼顾风味稳定性与量产可行性，适配餐饮连锁、预制菜生产。
①配方
基础油脂：菜籽油4kg、鸡油1kg、色拉油2kg
辣椒类：糍粑辣椒2kg、干辣椒面0.5kg、泡椒0.3kg（增加乳酸鲜辣）
酱类：郫县豆瓣酱1.5kg、豆豉0.3kg、海鲜酱0.4kg、甜面酱0.2kg
香辛料：八角0.1kg、沙姜0.05kg、草果0.05kg、花椒0.2kg、香叶0.03kg
调味类：食盐0.2kg、白糖0.5kg、味精0.1kg、呈味核苷酸二钠0.02kg、鸡汁0.1kg
辅料：葱0.3kg、姜0.2kg、蒜0.2kg
②制作要点
量产时需采用标准化炒料设备，控制好油温与炒制时间，可加入千分之二的稳定剂，防止酱体出水、油酱分离；同时通过灭菌工艺（121℃，15分钟），延长保质期，确保不同批次产品风味一致。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-食品研发与生产
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