当厨师走进智能工厂：一道菜背后的供应链“革命”

厨师如何改写“炒锅”之外的故事？

本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发

作者：南侠；编辑：景雪

如今的单春并不常“坐班”，他可能在云南、四川的田间地头筛选酸菜，也可能忙着给百香顺黑鱼片经销商做推广、办品鉴会。

从北派满汉全席传人到主厨，再到厨务总监，30年灶台生涯后，单春选择走进黑鱼片企业，走进智能工厂。这是一次从“服务一店”到“赋能万家”的转身，也是一场中餐手艺与工业标准之间的和解与共生。而在单春的身后，站着百香顺——一家试图用厨务思维重构水产供应链的企业。

一家供应链企业，养着一群厨师，这既是对食品安全的默契，也是对下游餐厅和厨师群体的深度理解与支持，而单春与百香顺之间，亦早已开启一场“双向奔赴”。

从服务一店到赋能万家：供应链成为厨艺延伸的“另一只手”

单春师从北派满汉全席第四代传人张金春，曾在哈尔滨鲁福楼当过三年学徒。东北菜风靡北京的90年代，也曾被北京龙宝大厦中餐厅请来做主厨。之后，他又自己当老板，一度在北京开出了三家店。2023年，一场特大洪水冲进妙峰山，单春开的山庄受到重创，于是他决定干点别的。

当时的他已入行30年，深刻感受到科技带来的行业变革。“北京有个菜叫三不沾，过去是检验厨师手艺的一个菜，现在谁都能做。就是因为涂层锅、不粘锅的出现，改变了整个烹调方法。”

不仅是“科技”对传统手艺“降维打击”，“狠活”也出现了。料理包开始“入侵”后厨，“幽灵外卖”横行，食品安全问题亮起了红灯……说到这里，单春就很头疼。因为他的女儿也爱点外卖，他曾特意领闺女到望京某个共享厨房，看看真实的外卖档口，女儿看后直言“吓死了，卫生条件根本不达标”。

有没有一个同时解决人效、坪效、食安问题的办法？在厨师和餐饮老板之外，单春找到了第三个身份：百香顺的厨务总监。

进入百香顺后，单春的任务不再是设计一家餐厅的菜单，而是为成千上万家餐厅研发标准化水产半成品。这期间，单春带领厨务团队先后研发了“免浆黑鱼片”“小炒脆妃鱼”“椒麻鱼”等系列产品，通过标准化生产和全链路冷链配送，服务于全国各地的餐饮商户。

如今，谈及自己的终极目标，单春直言，就是百香顺的行业追求——让中小餐厅能用上星级酒店标准的食材，实现“美味民主化”。百香顺董事长陈春旭也曾不止一次强调：“终端需求我们都帮着研发好了，商家才能安心卖货，厨师才能放心做菜。”

依托百香顺的供应链实力，单春所带领的厨务团队开始突破门店的边界，供应链正成为他们延伸手艺的“另一只手”。

从不认可到拥抱：烹饪手艺与工业标准的融合

90年代，肯德基、麦当劳等“洋快餐”进入中国，在不少厨师眼中无异于“洪水猛兽”。对不少传统厨师而言，“手艺”是安身立命的根本，标准化、便捷化的餐饮就是上不了台面。而过去的师傅们也总是会“留一手”，害怕教会徒弟饿死师傅，以至于很多传统中餐做法慢慢失传。

但在单春看来，标准化可以在保证不失传的同时，保留创新的空间。

事实上，20多年前，在佳木斯大学国际饭店做管理时，单春就已经开始了标准化的探索。原因很简单，“将来哪个厨师走了，下个厨师来，他就有抓手，不至于太变样，这样就不会流失客人。”

不过，真正让单春完成心态转折的，是2023年首次走进百香顺江门智能工厂。

10万级洁净生产车间，配备4条业内领先的自动加工生产线和智能化仓储系统，首创国内第一条全智能无框杀鱼流水线，并使用-196℃液氮速冻锁鲜及自动机械臂封箱与码货……

这里没有灶火烟气，只有精密仪器与数据流转。对于传统厨师，这画面或许冰冷；但对于单春，它代表另一种确定性。

“30年前，谁能想到把液氮技术用在食品冷冻上？”单春被百香顺的自动化、智能化程度所惊叹，震撼之余，也意识到：科技不是手艺的对立面，而是能更好守护美味的“利器”。

所以，单春会乐意走出去，向更多经销商和合作厨师强调，半成品不是要替代厨师，而是把杀鱼、浆制这些脏活、累活前置。“我们的鱼片就是用一些盐，加一些蛋清和淀粉给它浆好，至于说最后做成什么口味，那是饭店的事儿。”一句话——“把最后的想象空间留给厨师”。

在上个月落幕的“百香顺·寻味冰雪厨艺大赛”上，来自全国各地的厨师用标准化鱼片做出了“锅包鱼片”“酥炸松仁鱼片”“蓝莓脆妃鱼”“拔丝鱼串”等创意料理。这些烹调方法后续又被收录在册，推荐给了全国的经销商，更好地服务餐饮店。

一个以标准化为起点的创意循环，就此高效运转起来。

从追求好吃到做“大师菜”：食品安全是底线，也是天花板

黑鱼片标准化供应更大的价值还在于，把成本和风险转化为了利润和安全。

“从经营角度肯定尽量把面积留给前厅，厨房就会很小。在此前提下，保证水台每一天的流水杀鱼，几乎是不可能的事。同时，后厨杀鱼会滋生细菌，浪费水和空间，对餐厅来说弊大于利。再往上追溯，在市场上买条活鱼回去，这鱼有没有病你也不知道。”单春说道。

而百香顺黑鱼片的加工全程都是冷链，“这个鱼的新鲜程度和餐厅里现杀的完全一样。而且杀之前会吊水、多重检测，去农残、去重金属，星级酒店恐怕都很难做到。”

这种对安全的偏执，还延续到新品牌“鱼想说”上。

红厨网了解到，“鱼想说”是百香顺为C端消费者打造的新零售品牌，瞄准了“宅经济”，主打“在家做酸菜鱼”。为了做好“鱼想说”，单春带领厨务团队，做了层层把关。

比如，找到更好口感的配菜。回忆起找酸菜的过程，单春就直喊“哎呀”。在他看来，市面上加色素的酸菜太多，他找遍云南、四川，“一家又一家”，直到种植环境、生长周期、农药残留都达到“百香顺的标准”。

原料到位，还得味道过硬。单春用起了自己的另一个身份——中国饭店协会名厨委员会委员。据他介绍，协会下设有100个大师工作室，已与百香顺达成战略合作关系。鱼想说的样品出来后，会先邮寄给大师们品尝，并附上表格，请他们打分。

“大师严选”还不够，厨务团队会寻找各行各业的普通消费者，发券试吃，比如白领、大学生、体力劳动者等，接收完反馈才能正式推出新品。

在菜品口味这件事上，单春始终站在经营立场，避免“自嗨”。“老百姓爱不爱吃这个东西太关键了。不能做出东西是自己非常满意但卖不出去，那不没有用吗？”据红餐供应链指南报道，单是在抖音平台上，鱼想说一天的成交量已经能达到一千单左右，平均客单价在一百多块，用市场成绩印证了“安全+美味”的核心竞争力。

在单春及其厨务团队的价值序列里，“安全”正逐渐与“好吃”并列，甚至优先。而其背后的百香顺作为黑鱼片行业引领者，已通过“活鱼制作，源头控制”，率先实现了免浆黑鱼片的标准化生产，推动着小小黑鱼片游向更大的餐桌。

从厨师到营养学者：终点不在厨房

单春的转型并未止步于供应链。如今，他还从一个“营养学者”的视角，重新理解食材与味型。

在他看来，“鲜”是天道，是食材本身的本味；“香”是王道，是厨师技术的加成；“辣”是霸道，是刺激味蕾的调味技巧。新时代的厨师，不仅要懂烹饪，更要懂营养、懂趋势，才能做出符合市场需求的产品。

这种认知也融入到了百香顺的产品研发中。以“小炒脆妃鱼”为例，过去的脆鱼食材只有草鱼，直到在百香顺，单春接触到了用蚕豆喂的罗非鱼。肉质更厚、含水量更低、蛋白质含量高的罗非鱼怎么炒都不碎，遇上牛胸口和砂锅，从营养到出品形式都是“绝配”。“给我眼前一亮的感觉。”

单春还向红厨网透露，百香顺也在研发“小鱼小肉”系列产品，用小炒肉的方法来做鱼片，迎合年轻人对“鲜、香、辣”的追捧，兼顾低脂、高蛋白的营养特点。此外，团队计划未来将贵州酸汤、海南糟粕醋等地域特色口味与鱼片结合，让地域饮食文化与现代营养学、标准化生产深度融合，为消费者带来更多元的选择。在其看来，盘活食材和烹饪技法，就是一种创新。

单春在日常工作里，也开始以更开阔的视野，参与到百香顺构建的“高效、安全、美味”新餐饮生态中。他希望为行业后生准备好标准化的“颜料”与“画笔”，让更多厨师能在安全、高效的基础上发挥创意；而百香顺也凭借这样一支懂厨艺、懂安全、懂市场的厨务团队，正从幕后供应链走向台前，成为餐饮行业美味与安全的坚实守护者。

结语

单春的转型之路，是从灶台到供应链、从手艺到科技、从单店服务到行业赋能、从口味追求到安全坚守的完整升级路径。这条路上，有他个人的觉醒与突破，更有百香顺作为供应链企业的理念引领与平台支撑。

企业的支持和技术的进步为新时代厨师提供了更广阔的舞台，未来厨师的角色也将被重新定义。他们不再是孤立的创作者，而是供应链上的重要节点、风味标准的制定者、安全底线的守护人。

这场始于灶台、归于供应链的旅程，或许正勾勒出中国餐饮工业化的另一种可能：不是取代，而是赋能；不是标准化消灭个性，而是让更多个性在安全的土壤上自由生长。

封面图及文中配图均由百香顺提供，红厨网经授权使用。