给鲈鱼洗“泡泡浴”、把午鱼做成狮子头...... 盒马年菜主攻网友点的菜

不做改良版，地方菜就得“地道”。

作者｜许小九

距离农历新年不到一个月，熟悉的年味儿，一点点在超市里铺开：年货礼盒堆上了货架，年宵花占住了门口最显眼的位置，年菜也陆续上线。

而今年，最先在社交平台“炸锅”的，不是礼盒或喜庆物件，而是一道香辣蟹。

香辣蟹不减辣 地方菜就得“地道”

最近，不少网友发现，盒马的一款香辣蟹突然在社交平台刷屏：有人下单试吃，有人复刻改编，还有人直接在评论区交流“二次创作”的做法。

这道香辣蟹，正是盒马与米其林川菜大厨曾怀君联手打造的“封神”系列年菜之一是今年年盒马年菜季的主打新品。

有个很有意思的细节。今年，“香辣蟹”这三个字的搜索量是去年的 10 倍。香辣蟹不新，但盒马做了一件很关键的事：把原本只属于餐厅的配方，变成稳定、可复刻的商品。

看似是一道熟得不能再熟的菜，但它背后，其实藏着盒马今年做年菜的全部思路。

“每年年菜季，我们都希望给消费者带来一点‘不一样’的东西。”盒马即食部负责人宁强说，“过去，我们更多是帮大家解决费时费力的大菜；今年，在继续帮大家省时省力的基础上，我们更进一步——把大家在节目里看过、点名想吃的主厨菜，直接搬上年夜饭餐桌。”

盒马做这件事，并不是拍脑袋。

用户调研显示，春节假期期间，每个家庭平均要准备 3.3 顿“大餐”；近 90% 的消费者会优先选择带有家乡风味的菜品，同时也有超过 80% 的人，愿意尝试创意年菜。

“今年我们的解法很直接——做网友点名要吃的菜。”盒马即食菜肴研发采购负责人凯铠直言。

把炸锅改成“泡泡浴”

只为还原一道菜

随着美食综艺《一饭封神》走红，节目里的“同款菜”热度水涨船高。像烧椒鲈鱼、永春白鸭炖午鱼狮子球这样的菜品，兼具地方特色和创意巧思，全网搜索量已经突破千万。

“这些菜既有热度，也刚好踩中了消费者‘既要家乡味，也想要新体验’的需求点。”许涵凯说。

于是，盒马决定不绕路，直接联手大热美食综艺中的四位明星主厨——曾怀君、帅晓剑、杨康（厦夜星厨）、高拥昊（光头火夫），把节目里呼声最高、餐厅里最难吃到的招牌菜，复刻成在家就能轻松上桌的年夜饭套餐。

由此诞生的“封神”年菜系列，更像是一张融合川、闽、西北、本帮等多种风味的“中国年味地图”。上线至今，“封神”系列年菜销售同比增长 116%，其中香辣蟹、烧椒鲈鱼最受欢迎，不少消费者下单后，迫不及待“试菜”。

但把主厨的手艺，变成千家万户餐桌上的年菜，远没有听上去那么轻松。

以烧椒鲈鱼为例，这道菜在节目中是“高光担当”，但在工业化生产中，几乎是“地狱级难度”。节目里，主厨采用的是油浸手法，需要反复捞出查看鱼肉状态，精准控制火候。这种操作，靠的是经验和手感，几乎无法直接复制到工厂。

“食品工厂常用的是大型炸锅，但炸锅温度会不断升高，很难稳定控制。凯铠解释，“温度低了鱼不熟，高了鱼肉马上变干。”

为了还原这道菜，盒马研发团队从零开始推翻现有方案，最终灵感竟然来自——按摩浴缸。他们将气泡装置引入油锅，让热油像温泉一样形成环流，实现精准控温。这套被内部戏称为“给鱼泡泡浴”的工艺，最终让油浸鲈鱼成功实现了工业化落地。

另一道关注度极高的菜——永春白鸭炖午鱼狮子球，来自“厦夜星厨”杨康。这道菜融合了闽菜与淮扬菜，用福建特色食材，重新演绎了传统狮子头。难点在于原料。午鱼油脂丰富、肉质细腻，但极易散开。盒马曾尝试用米鱼、黄鱼替代，但始终达不到原版风味。

最终，他们选择直面难题，选用福建、海南及中国台湾海域的新鲜午鱼，并通过调整搅拌顺序，把大块鱼肉留到最后一步加入，才保住了鱼肉的颗粒感。

而“帅帅精致家常味”创始人帅晓剑，则把自己的原创菜——笋衣元宝蹄，交给了盒马。“如果创意和手艺只停留在餐厅里，其实只能服务很少一部分人。”他坦言，“能让全国各地的人在家里吃到这道菜，这件事本身就很有意义。”

除了“封神”系列，盒马今年还同步推出了多款地方特色年菜：闽菜代表八宝糯米蒸红膏蟹、东北炖大鹅、川味啤酒鸭、八宝葫芦鸭……不需要长时间守着灶台，也不用担心翻车，在家就能复刻一桌来自天南地北的“硬菜”。

把时间留给团圆

中国菜系的差异，甚至比欧洲国家之间的饮食差异还要大。北方、南方，江浙、川渝、闽粤，每一种味道背后，都是完全不同的食材、工艺和审美。但现实是，如果不出远门，想吃到真正“原汁原味”的地方菜，并不容易。

而今年的年夜饭套餐，正是冲着这件事去的。盒马想做的，是一个让消费者在家里，就能同时吃到天南地北风味的年夜饭矩阵，而且每一道菜，都要达到、甚至超过餐厅水准。

四位在节目中爆火、餐厅排队排到几个月后的主厨，把自己的招牌菜，交给了盒马。但合作的前提只有一个：他们得点头。每一道菜，从小样到大样，至少要经过三轮以上测试，必须让主厨认可，才允许上市。更难的是，还要保证消费者在家复热、烹饪后，味道依然在线。

这背后，是传统厨艺和盒马供应链技术的一次硬碰硬。

说到底，盒马做年夜饭，想解决的并不是“吃什么”，而是“怎么过年”。

把复杂、耗时、最容易翻车的部分，提前解决；把真正重要的时间，留给家人、亲友、团聚。不需要守着灶台一整天，也能端出一桌有故事、有来头、有记忆点的年夜饭。

今年过年，如果你也想试试那种——不用忙到崩溃，却能“一饭封神”的感觉，不妨去盒马看看。

毕竟，有些年夜饭，真的值得封神。