湖南
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作者丨彪哥
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惊蛰一过，长沙的湘菜馆集体“上新”，朋友圈被各种“春味”刷屏。
点开一看，他们的春季新菜，翻来覆去就是那几样，素菜一般就是香椿、水芹、藜蒿，荤菜还是鳝鱼、泥鳅、腊肉，连摆盘和搭配都没什么变化。
有人吐槽：怎么春季新菜还是这老三样，十年没有一点变化。
当然，也有一些餐厅在做一些微创新，但总之就是换汤不换菜，无非在搭配上搞点新花样，并未引起多大波澜。
长沙春季新菜，为什么十年都没有创新？
春季新菜十年未变，
老三样依然C味
随手翻翻各家的春季菜单，几乎没有新意。
在耕渔雅院，C位依然青椒炒鳝鱼，金星老柴火主推的新菜是蕨菜炒藠头，连锁品牌农耕记以腊肉来炒藜蒿或者野胡葱，让咸香与清香互补中和；网红餐厅丁小虎的酸菜炒鸡婆笋和风吹肉焖蚕豆讲究的是一个嫩和鲜。
点心品类，蒿子粑粑清一色出境，香椿更是每家餐厅的必争之味，它的最佳搭档还是最简单朴实的鸡蛋。
这些菜，十年前就扎根于长沙各大餐厅，到今天依旧是春季菜单的“顶流”。
当然，也不是所有餐厅都在“躺平”，创新的餐厅还是有的，只是大多没掀起风浪。
湘菜人微报·菁英研学团（第一期）
高端酒店餐饮主打“分子料理+湖南春鲜”，目的很明确——提升客单价。前两年被炒上天的“春菜爱马仕”香椿，今年价格跌了近一半，搭配分子料理技法或海鲜食材，打造出菜品的“高级感”。
也有一些家常菜馆在搞“微创新”，比如厨道光脑壳，推出田螺烧芋头鸭，借鉴了田螺煲的思路；还有胡葱炒猪肝，用春季新鲜胡葱的独特香味，来中和猪肝的腥气。
但这些菜根本没引起行业关注，更别说带动整个长沙春季餐饮的创新风气。
春季新菜，
没有必要盲目创新
春季新菜十年未变，并不是餐饮人选择躺平，而是真的没必要盲目创新。
春季新菜的核心，是“适时而食”，而春季食材本身就有局限性。吃水芹菜，吃的就是那一口清脆和水腥气；吃藜蒿，吃的就是它那股独特的清香；吃香椿，吃的就是那股让人上头的特殊气息，配上土鸡蛋一煎，是刻在老口子基因里的味道。
这些食材是固定的，是大自然的规律，谁也改变不了。
其次，这些“老三样”，是湖南人用几十甚至上百年验证的“最佳搭配”。藜蒿炒腊肉，腊肉的油脂浸润藜蒿的脆嫩，中和了腊肉的油腻，这是恰到好处的组合；水芹菜清炒，放几粒豆豉，脆嫩爽口，自带薄荷般的清凉，解腻又开胃；春笋清淡，必须用风吹肉的咸鲜赋予它味道。
这些搭配，经过了时间的检验，消费者早已接受，餐厅做这些菜，不需要花精力教育市场，也不需要担心销量，成本最低、风险最小。
更关键的是，春季新菜的生命周期太短，也就一两个月，过了这个季节，食材下市，菜品就得下架。
如果你非要投入投入人力、物力、财力，去研发创新，最后发现厨师培训时间太长，出餐速度跟不上，消费者还不认可，反而得不偿失。
你真的能做好“老三样”吗？
春季新菜看起来容易做，但要做好真不容易，今年各大餐厅的春季菜品中，就还存在不少瑕疵。
比如一道最常见的蕨菜，不管我亲自去吃的店，还是网上刷到的探店视频，就有不少餐厅存在一个普遍的问题：没有炒干水分。导致味道涩苦，也没有蕨菜该有的香气。
春季新菜，还有一个最大的问题就是容易炒老。这个问题，也是一些餐饮老板们在盘点菜品时遇到的一个问题。
最典型的就是水芹菜和藜蒿，需要大火快炒，断生即可，才能保持其脆嫩的口感。
另外，学会选材尤为关键。比如丁小虎的饭铺老板就说蒜苗要选粗一点的，口感更嫩；还有根据我的经验，藜蒿杆要选颜色带点红色的，比纯绿色的香味更浓郁。
从判断食材新鲜度，到把控火候、精准选材，每一个环节都藏着门道，唯有把这些基础功夫做扎实，才能让春季食材的本味发挥到极致。
对于餐饮人而言，与其纠结“要不要创新”，不如先沉下心来做好“老三样”。你能把春鲜的本味发挥到极致，比任何花里胡哨的创新，都更能打动消费者。毕竟，对于湖南人来说，春天的味道，从来不是什么新奇的搭配，而是一口熟悉的、地道的家常春味。
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