东北食鰲花鱼记

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东北的鳌花鱼，资料记载它和我们常见的鳜鱼是同一个品种。不过据我现场观察，东北的鳌花鱼和长江流域常见的鳜鱼还是略有不同：虽然大致模样相近，但东北鳌花鱼的鱼背高高隆起且厚实，鱼身上的花纹也不尽相同。既然分类学上将二者归为同一种鱼，想来本就是同类，只是因生长环境不同，形成了体型上的些许差异。

查阅资料得知，东北的鳌花鱼也被称作“松花江鳜鱼”，我觉得以产地命名或许更为准确，松花江鳜鱼与长江流域的鳜鱼，确实有着细微差别。

2025年七、八月间，我有幸在东北两次品尝到鳌花鱼，印象尤为深刻，特记述如下。

吉林松花湖附近的万事发鱼庄

万事发鱼庄中的关于鳌花鱼的简介

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吉林的松花湖以盛产“三花一岛”闻名，即鳌花、鳊花、鲫花和岛子。2025年7月，我来到坐落于松花湖畔、声名远扬的万事发鱼庄，在这里品尝了一条重约两斤多的鳌花鱼。烹饪方式为清蒸，鱼肉品质极佳，呈蒜瓣状。虽是清蒸做法，却透着几分干烧鱼的香气，口感极为鲜美。

品尝时，我想起了安徽的臭鳜鱼——也叫鲜腌鳜鱼。我想，若将松花湖的鳌花鱼用安徽的鲜腌做法烹制，味道或许会更胜一筹，因为它的油脂含量，感觉比南方的鳜鱼要高一些。

这里还有一件趣事值得记录。吃完鱼的当晚，我的脚气突然发作，我这才想起，自己携带的《中国传统食材丛书•淡水鱼卷》中，多种鱼类的介绍后都标注着“皮肤病、过敏者慎用”。此前总以为这只是一句套话，而这次亲身经历后，我查阅资料才留意到：鱼肉中某些蛋白含量较高，人体摄入后可能引发免疫反应，进而出现皮肤症状。多年来，我吃鱼从未有过皮肤反应，想来这次在松花湖边吃的鳌花和岛子鱼，大概率是野生的，它们的蛋白、脂肪含量充足，“劲儿”很足；而以往吃的鱼，或许都是人工养殖的，早已没了这份“劲儿”。也正因这次松花江吃鱼的意外，本刊记者特意查阅相关资料，写了一篇文章——《有皮肤病者，不宜吃鱼吗？》。

抚远东极鱼市上的鳌花鱼，平视和俯视效果。从平视图中可以看到背鳍有较高的隆起

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2025年8月底，我行至黑龙江素有“淡水鱼都”之称的抚远。东极鱼市里，每天都能看到刚卸下的鳌花鱼。当地一些博主的视频号中，常会展示身形硕大的鳌花鱼，有的单条就有七八斤重，这类鳌花鱼和南方常见的鳜鱼差别更大，背鳍高高隆起。从它的体型特点，便能明白东北为何将其称作鳌花：它体形侧扁，背部隆起，头部较大，口裂大且呈弧形，形似传说中的“鳌”（神话中的海中大龟），故而得名“鳌花”。

我在抚远东极鱼市逛了两天，并未见到视频号里那般大个头的鳌花鱼，倒是遇上了刚卸货、一斤左右的小鳌花，当场买了一条，还选了其他鱼，其中有一条重唇鱼，也叫虫虫鱼。随后找到当地一家做鱼的餐馆——“鲟鳇鱼锅”，请老板帮忙清蒸。老板赵振学先生是鲟鳇鱼锅非遗技艺传承人，也是东北菜大师。我提着的这条鳌花鱼，在塑料袋里依旧活蹦乱跳，老板拿过来看了看，掂了掂分量说：“好鱼！”便转身进了厨房操作。鱼蒸好盛盘上桌，鱼肉形态漂亮，仿佛还带着鲜活的姿态；肉质细嫩且呈蒜瓣状，鲜味纯粹自然，美味到难以用言语描述。

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在东北两次品尝鳌花鱼的经历，让我真切体会到这种“历史名鱼”的独特魅力，也理解了它为何盛名在外——其肉质和鲜度，远非平日里在饭馆吃到的鳜鱼可比，想来根源便在其野生的品质。

谈及鳌花鱼的烹饪方法，我觉得或许与鱼的大小相关，即体型大小决定了适配的烹饪方式。一斤左右的鳌花鱼，适合清蒸；两斤左右的，清蒸时便会感觉有些不易入味。

这让我想起在安徽吃过的臭鳜鱼，两斤以上的大鱼，用干烧、红烧或是鲜腌的做法，不仅更入味，也不会折损鱼本身的鲜美。至于七八斤的鳌花鱼该如何烹制，我未曾尝过，想来清蒸和红烧或许都不甚合适，或许片成薄片下火锅会更显鲜美，只是用鳌花鱼来涮火锅，实在有些奢侈。

万事发鱼庄的清蒸鰲花鱼，比较大，约两斤重

在鲟鳇鱼锅饭馆就餐，食用我从抚远鱼市场买回来的鰲花鱼，一斤一两左右

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吃鳌花鱼配什么酒？

为鱼选搭配的酒，不仅与鱼种有关，更关键的是契合烹饪方法。单说清蒸鱼，各地的做法便不尽相同，东北清蒸鱼的料汁和广东清蒸鱼的料汁差异不小，东北的清蒸料汁，酱油味会更浓郁一些。若是清蒸鱼的酒品搭配，我会为东北的清蒸鳌花鱼选配浓香型白酒，而南方的清蒸鳜鱼，更适合搭配清香型白酒。如果是红烧或干烧的做法，搭配酱香型白酒或是浓香型白酒则更为合适，尤其是酱味突出的菜品，与风格同样浓郁的酱香酒搭配，口感会更为协调。

若是鲜腌鳜鱼——俗称的“臭鳜鱼”，我的搭配经验是选择江淮一带的浓香型白酒，或是自然兼香型的口子窖，二者相融，堪称天然妙配，食鱼饮酒，浑然一体。

七月下旬的松花江畔，傍晚温度比较低，23℃左右，江面上腾起薄薄的水雾

黑龙江抚远，垂钓乌苏里江

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