烧卖师小卞俩（管苏清）

　　古镇朱家角的晨光，总带着水汽。青石板路被昨夜的露水洗得发亮，中市河的水波里，映着白墙黛瓦的影子。胜利街295号，当点心店那扇木门推开时，巷子里的风就先一步钻进了小小的厨房，裹着肉香与面香，在晨光里打了个转。

　　这家夫妻店开了八年，主打点心是油煎烧卖。男女主人都姓卞，这是当地不多见的同姓夫妻。每天约四点开工，要忙碌到下午一点钟收摊，做出上千只烧卖、百碗馄饨。男主人喜欢戴个黑色棒球帽，口罩遮住了大半张脸，只露出一双专注的眼睛。不锈钢大盆里，刚绞好的肉馅粉白莹润，带着新鲜的肌理纹路。他捏着一根筷子，指尖在肉馅里翻搅，每一下都稳而沉，像在和一团活的面团对话。

　　“这肉馅，加了猪皮肉冻，讲究的是三分肥七分瘦，脆里藏甜，是自创的秘方。”男主人的声音很低，带着青浦本地人的温吞。妻子坐在他对面，戴着印花的一次性帽子，口罩拉到下巴，露出一张极好看的脸：眼窝深，鼻梁挺，笑起来的时候，眼尾弯成月牙，真像人们说的，“像个美丽的新疆姑娘”。她曾是镇上中学的校花，如今，一双手捏起烧卖来，快得像翻花。

　　我站在他俩身后，看着晨光一点点爬上灶台，把女主人捏烧卖的影子拉得很长。她左手托着皮，右手用筷子挑馅，指尖一转，一张薄薄的皮子就被捏出了细密的褶子，像一朵半开的白莲花。烧卖在她手里，仿佛有了生命，一个个立在铝盘里，精神抖擞。铝盘很快就满了，她又换一个，动作不停，仿佛不知疲倦。

　　男主人擦了擦手，把搅好的肉馅端给我看。那肉馅里，除了猪肉，还有切得极碎的笋丁，白生生的，像嵌在肉里的碎玉。“不加葱姜蒜，就靠肉和笋丁的本味，这样的馅，才配得上我们的皮子。”他说的皮子，是专门定制的，比普通馄饨皮更薄，边缘还压出了花，这样捏出来的烧卖，蒸出来会像朵花，煎出来则是皮脆馅嫩。

　　小吃店用的是他们自家的老房子，经营成本低，只请了一位邻居大妈当帮手。没有招牌，没有响亮的名字，只靠街坊邻里的口口相传，就成了朱家角早餐界的“传说”。每天小小的厨房里，永远飘着肉香、面香和油煎烧卖的焦香。

　　看着男主人把烧卖一个个码进平底锅，锅底的油滋滋作响，很快就冒出了细密的气泡。盖上锅盖，小火慢煎，等到底部结出金黄的壳，再淋上一点水，盖上盖子焖。水汽在锅里蒸腾，把烧卖的皮蒸得半透明，像裹着一层薄纱。几分钟后，掀开锅盖，一股热气混着肉香扑面而来，烧卖的底部已经煎得金黄酥脆，上面的皮子却依旧软嫩，像一朵朵在油锅里盛开的花。

　　一盘油煎烧卖端上来，我夹起一个，咬了一口。先是底部的脆，咔嚓一声，油香在舌尖炸开，接着是皮的软，再然后，是馅的鲜。肉汁顺着嘴角往下流，笋丁的清甜在齿间散开，没有一点腥气，也没有过重的调料味，就是纯粹的肉香和清甜。这一口，我就懂了，为什么食客们愿意从市区赶几十公里路，就为了这一盘烧卖。

　　每天做烧卖和馄饨，男主人说，他们只在早上到午后营业，卖完就关门。“我们不做外卖，也不做预定，就为了保证口感。”他的语气很坚定，“烧卖这东西，现包现煎现吃才最好，一放久了，皮就软了，底也不脆了，那不是糟蹋东西吗？”

　　我看着厨房里的夫妻俩，他们话不多，却有一种旁人无法插足的默契。男主人调馅、剁肉、煎烧卖，女主人包烧卖、下馄饨、招呼客人，两个人的动作行云流水，像一套配合了八年的双人舞。窗外的巷子里，人渐渐多了起来，有人骑着自行车，有人提着菜篮子，都是熟客，进门就喊：“老样子，十个油煎烧卖，一碗小馄饨。”

　　女主人笑着应着，手上的动作没停。她手里捏着面皮，筷子挑着馅，指尖一转，一张薄皮就被捏出了细密的褶子，像朵半开的白莲花。铝盘里的烧麦很快就码得整整齐齐，个个立得精神，像一起开放的花朵。

　　“她以前，哪会做这些。”男主人看着妻子，眼里有笑意，“以前校花十指不沾阳春水的。”女主人听了，也笑，手里的筷子顿了顿，又继续捏：“还不是为了生活嘛。”语气里没有抱怨，只有一种踏实的满足。她给我看了一组女儿的照片，小姑娘胖墩墩、粉嘟嘟的，大眼睛水灵灵，长得像妈妈，快两岁了。

　　朱家角的晨光里，这小小的店，是他们的世界。这里没有古镇里那些网红店的喧嚣，也没有商业化的包装，只有最朴素的烟火气。店小桌子少，与邻居商量，又放了四张桌子到门外的大树下，就这样也不能满足客人早高峰需求。

　　吃着一盘烧卖，又点了一碗小馄饨。汤是骨汤熬的，撒了点葱花，馄饨皮薄得透光，咬一口，里面的肉团紧实弹牙。男主人坐在对面，看着我吃，说：“我们家的馄饨馅，也是自己打的，和烧卖不一样，是纯肉的，鲜。”

　　巷子里的人越来越多，有老街坊，也有背着相机的游客。有人拿着手机拍照，有人边吃边和卞师傅聊天。男主人话不多，问一句答一句，手里的活没停。女主人则忙着包烧卖，招呼客人，脸上始终带着笑，像朵在晨光里开着的花。

　　屋外朱家角的中市河水，流了几百年，还是那样，不急不缓，带着水乡的温吞。这对夫妻，就像这河水，在古镇的烟火里，守着自己的一方灶台，守着自己的秘方，守着悠悠的时光，也守着食客们的胃和心。

　　小卞俩守着自己的节奏，把每一只烧卖都捏好，把每一碗馄饨都煮好，独特的味道，藏在了手艺里。有人说，朱家角的味道，就藏在这些不起眼的小店里。有些味道，是时间熬出来的；有些温暖，是烟火里守出来的。

　　中市河的水波，映着白墙黛瓦，也映着这小小的店。阳光透过窗户，照进厨房，把烧卖的皮子照得半透明，像玉雕的一样。走出小店，巷子里的风，还带着诱人的油煎烧卖香。

　　作者简介：铁马冰河投笔从戎32年，现任上海市国防教育协会红色专委会副主任。中国作家协会会员，出版《战旗美如画》《霸王行动》《天界》《天吟》《梨花雨中又逢君》《飞舞的蓝飘带》《静寂春夏》《听雪开花》等散文、报告文学集。作品入选八年级语文课本和多省市中考语文试题解读文章，获徐霞客散文、郦道元散文和王维散文等多项散文奖。