吃臭鳜鱼心得

臭鳜鱼是徽菜的代表菜之一，既是一道上好的下饭菜，也是一道上好的下酒菜，我非常爱吃。我在全国多地吃过臭鳜鱼，包括西安、北京、上海、长春、吉林等地；也在安徽各地，如合肥、黄山、芜湖、安庆等地吃过。特别是2026年2月底到3月初，我在安徽黄山、安庆、合肥等地逗留了7天，竟然吃了6顿臭鳜鱼。种种经历积累下来一点心得，和同样喜欢吃臭鳜鱼的朋友们分享。

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好的臭鳜鱼不是臭，而是香。臭鳜鱼之所以叫“臭鳜鱼”，是因为它是用鲜鱼腌制、发酵后再进行烹饪的。一般来说，发酵的食物都带有发酵产生的气味，但天然发酵带来的臭味不是持久的，也不是主体味道，而是闻起来略臭，随后便有发酵的香气。具体到臭鳜鱼来说，如果在某地或某家饭馆吃到的臭鳜鱼，臭味非常明显且持久不散，那肯定不是好的臭鳜鱼。好的臭鳜鱼应该是臭味一晃而过，继而呈现出发酵的香味。当然，调料和烹饪方法也会让它多出更多香气。有时候我都觉得“臭鳜鱼”这个命名并不准确，叫它“鲜腌鳜鱼”可能更贴切。

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在哪里才能吃到好的臭鳜鱼？当然是在安徽。以我在外地吃臭鳜鱼的经验，不论餐馆标榜档次多高、多么正宗，确实都没有在安徽吃到的好。在安徽各地，哪里的臭鳜鱼最好？这就不一定了。我原本以为，臭鳜鱼的发源地——皖南黄山（古徽州）的臭鳜鱼应该最好，但从实际品尝经验来看，我觉得合肥香格里拉大酒店中餐厅以及安庆新苏•老徽馆的臭鳜鱼，并不逊色于黄山的，甚至比黄山一些饭馆做得还要好。在黄山本地吃臭鳜鱼，也要看运气，有的好吃，有的一般。好与差怎么区分？我觉得最明显的一个标准，还是“臭与不臭之间”。如果臭味只是一闪而过，继而呈现发酵的香气，这种鱼的肉质，一定会比始终有浓重臭味的鱼好很多。

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单就臭鳜鱼的规格来讲，个头大的要比个头小的更好吃一点。在黄山，不同饭馆的臭鳜鱼标价不同，有的68元，有的108元，有的138元。价格的区别基本在于鱼的大小不同。大小不同固然是重量不同，但对臭鳜鱼来说，大小直接影响肉质和口感。我个人的感觉是：一斤半到两斤左右的臭鳜鱼最佳。鱼太小，肉薄，腌出来味道过重，偏咸；鱼有一定的厚度，才能吃出蒜瓣肉腌制后的咸鲜口感。

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现在臭鳜鱼的烹饪方法很多，除了常见的红烧、干烧之外，还有铁板等新做法。我个人比较偏爱红烧，因为红烧的汤汁更浓郁一些。总的来说，臭鳜鱼是经过腌制的，我还是喜欢口味偏咸一点，咸一点的鱼，蒜瓣肉的特征更明显，下饭也好，下酒也罢，都很合适。专业研究显示：喝酒一定要及时补水。所以，吃偏咸的下酒菜，同时多喝白开水，对健康饮酒是有帮助的。

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臭鳜鱼应该有一个最佳的腌制食用时间。从网上资料看，臭鳜鱼腌制有两天的、三天的，也有长达七天的；放盐的多少也不一样，由生产商根据自己的时间和经验来把握。按照网上资料的说法，标准的臭鳜鱼腌制标准是：鱼鳃变红，鱼肉颜色不变。有时候我发现有些臭鳜鱼的部分鱼肉也发红了，这样的鱼，有的连鱼骨都变酥了，一碰就断。这种鱼，我推测是腌制后放置时间太长，臭味会比较重，口感也不好。腌制的鱼有最佳食用期，像臭鳜鱼这种生腌做法，大概3～7天是最佳食用时间。有时候在饭馆吃到的鱼口感时好时坏——即便在同一家饭馆，鱼的品质也不稳定——可能就在于那条鱼放置时间的长短，多放一天，口感也许就变差了。

以上种种，仅仅是一个臭鳜鱼爱好者的肤浅心得，期盼真正的内行方家指正。

安庆四牌楼街“新苏·老徽馆”的门头

新苏·老徽馆的臭鳜鱼。2024年2月，我曾经在这家餐馆品尝臭鳜鱼，感觉极好，还将它写入我的《中国白酒配餐学》“徽菜”中一节。2026年3月初，我再次来到安庆，到这家餐馆品尝臭鳜鱼，感觉依然是那样美好。尝试搭配的酒有安徽本地酿造的时间酒、酱香型的李寻的酒吧1978酒以及轩尼诗白兰地XO。比较下来，当然是安徽亳州白酒发烧友——三圣小庙先生酿造的时间酒最佳，搭配酱香型白酒有点勉强，而轩尼诗XO就完全和它不搭调

2026年2月底，在安徽黄山屯溪老街的岭北家吃臭鳜鱼，这条鱼的个头略小一点，肉质没有黄山老妈土菜馆的鱼那么厚，但滋味依然不错。这次只喝了安徽酿造的时间酒

安徽黄山屯溪老街的“老妈土菜馆”门头

2025年2月底，在安徽黄山屯溪老街的老妈土菜馆吃过两次臭鳜鱼，品质均佳，肉质饱满。同样尝试搭配酱香型的1978酒和安徽本地酿造的浓香型江淮流派（我个人认为称之为兼香更准确）时间酒，还是时间酒喝得多一些，和这道菜更协调。

安徽黄山屯溪老街的老妈土菜馆的臭鳜鱼

安徽省黄山市屯溪老街的老建筑

安徽省安庆市人民路上的“新华书店·前言后记”，原来的名字叫安徽劝业场

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