广东
选虾的小门道你真的知道吗
去菜市场挑基围虾，好多人上来就捡大的抓，结果回去一做，肉散得像棉絮，吃着一点鲜味都没有。
挑基围虾首先看眼睛，亮堂堂凸出来的，才是刚出水没多久的新鲜虾。要是眼睛发暗发蒙，缩在头里，那绝对是放了好几天的死虾。再摸一摸虾壳，硬邦邦带着点黏黏的水分，不是滑溜溜发腻的那种，才对。
最后捏一下虾身，弹不弹？松手立马能弹回原样的，那肉质肯定嫩。一捏就凹进去回不来，别买，放太久虾肉已经坏了。
处理虾的步骤别偷懒
很多人做虾，买回来冲一冲就下锅，那虾线都没去，吃着一嘴沙子，能好吃吗？
去虾线其实不用那么麻烦，拿一根牙签，从虾头和虾身连接的第三个关节那里戳进去，轻轻一挑就出来了，根本不用开背改刀，虾的完整形状还能保住。
要是你做白灼虾，就别开背，开了背煮的时候鲜味全跑汤里了，虾本身反而没味道。要是做油焖或者蒜蓉开背虾，那开背要开深一点，开到虾腹的位置别切断，这样炒的时候才能入味。
还有虾头里的那个黑囊，一定要挤掉，那是虾的胃，全是脏东西，别舍不得，留着做出来腥味重得不行。挤完黑囊，虾黄留下来，那可是好东西，煎的时候香到邻居来敲门。
不同做法不同技巧，鲜到跺脚
做白灼基围虾，好多人直接冷水下锅煮，煮完虾老得咬不动，皮还粘在肉上，根本剥不下来。
正确的做法是锅里烧开水，放两片姜一勺盐，再倒一点料酒，水滚沸了再把虾丢进去，煮多久？一分半钟就够了！最多不超过两分钟，捞出来立马丢进提前冰好的凉水里过一下。
这步过冰水是白灼虾好吃的关键，热虾遇冷，虾肉立马收缩，吃起来那叫一个弹牙，甜鲜味全锁在里面，蘸一点生抽芥末，比饭店做的还好吃。
要是做蒜蓉基围虾，那蒜蓉一定要处理对。一半蒜蓉先用热油炸到金黄，再和另一半生蒜蓉混在一起，加一点生抽蚝油白糖调味，浇在开背虾上，蒸出来香味能飘整栋楼。别全用生蒜蓉，冲，也别全用熟的，没了那股鲜辣劲，对半混才是正确的。
做油焖大虾的时候，煎虾的油温很重要。好多人热油下锅，一下锅皮就糊了，肉还没熟。要先把锅烧热，再倒凉油，晃一下锅让油铺满锅壁，再把虾摆进去，中小火慢慢煎，这样虾皮不会粘，还能煎出虾油出来，焖的时候酱汁才会香。
煎到虾壳变红变脆，再捞出来，用锅里剩下的虾油炒葱姜，放酱汁，再倒虾进去焖，收浓汁的时候撒一点葱花，那味道，配米饭我能吃三碗。
还有人做出来的基围虾总是有一股土腥味，其实只要在腌的时候放一点白胡椒，别放太多花椒大料，那些重调料会盖住虾本身的鲜味，虾本来就鲜，不需要太多调料抢味。
吃完虾的小提醒
其实基围虾怎么做都不会太难吃，只要选对虾，处理干净，掌握好火候，新手也能做出饭店级别的味道。
别看着网上那些花里胡哨的做法，就觉得多难，好多复杂的步骤都是没必要的，保持虾本身的鲜甜，才是最好吃的做法。
你是不是之前做虾总做错这些步骤？赶紧去菜市场买两斤基围虾，按照这个方法试一次，吃完你就知道，原来自己之前都白做了。
记得做完端上桌，趁热吃，凉了虾的肉质就发紧，鲜味也散了，刚出锅的时候吃，那才叫享受。
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