北京
很多爱吃辣的朋友，炒菜喜欢放一点辣椒️
青辣椒、朝天椒、辣椒粉、剁辣椒、干辣椒段随机刷新。
尤其湖南、四川、江西、贵州等「没有辣椒，吃不下饭」省份，连炒盘青菜都得放辣椒
广东人看了「孩怕」
「胡建人」看了快逃
能接受的请在评论区留下你的大名
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前段时间，一位爱吃辣的网友做饭时，照例放点干辣椒，结果随机剪开一个一看——
天塌了！
发！霉！了！
有多少人放辣椒的时候
从来没检查过里面？
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父母还会说这是「灰」
洗洗就好了
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是的，家里放了很久的干辣椒，可能早就偷偷发霉了。
更可怕的是，这个「霉」或许不是普通的「霉」，可能是含有目前地表已知最强致癌物之一的：
黄 曲 霉 素
1 类致癌物，剧毒物质
毒性是砒霜、氰化钾、三聚氰胺的数倍
有致癌性、致畸性、肝脏毒性、肾脏毒性、免疫毒性、急性毒性
真的好险！这要是没剪开，直接吃下去，可了不得
外表看似干净的辣椒，实则暗藏隐患。
️ 干辣椒 ️
极易忽视的黄曲霉素重灾区
提起黄曲霉素污染，大家第一时间会想到花生、玉米这些粮食坚果。
殊不知，我们天天吃的辣椒，早已成为被忽视的高危食材。
多项研究表明：辣椒及其制品极易被黄曲霉素污染。[1]
一项检验了 404 份食品样品的研究发现，辣椒及其制品的黄曲霉素检出率与花生/花生酱不相上下。其中——
● 辣椒酱检出率为 36.4%，排名第二；
● 辣椒面检出率为 25.9%，排名第三；
● 干辣椒检出率为 13.4%，排名第六。[2]
国外也是如此，欧盟数据表明，辣椒是所有香料中最容易长黄曲霉素的食物。
在黄曲霉素超标/不合格的记录中，「香草和香辛料」位列第三，其中，超过半数（53%）的不合格记录来自辣椒。[3]
尤其要当心那些散装的辣椒制品，被污染风险更高。
图片来源：图虫创意
一项对四川、重庆、云南等辣椒消费大省的调查显示，农贸市场散装辣椒的黄曲霉素检出率为 15%，显著高于超市包装辣椒的 5%。[4]
为啥辣椒这么容易被黄曲霉素缠上？
这和辣椒内部构造有关，辣椒结构比较「曲折」，容易包藏水分在犄角旮旯。
中间还有辣椒芯、上头还有辣椒蒂，都是储水的好容器……这都促使辣椒天生就是黄曲霉的温床。
很可能表面看着觉得彻底干燥了，但其实内部还没完全达到要求。
如果后续保存环境还是敞开的、潮湿的，发霉风险更是大幅上升。
这也是为啥很多辣椒外表看起来「人畜无害」，一剪开却发现「五彩斑斓」。
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那该怎么办？
教你 2 步封印黄曲霉素
你家厨房里的干辣椒、辣椒面、辣椒酱……放了多久了？检查过吗？
不如现在赶紧看看你家辣椒……
发霉了请留言来图
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好消息是，比起发霉的花生玉米，辣椒中的黄曲霉毒素含量整体较低，使用量也小，摄入量有限。爱吃辣的朋友，如果之前没注意到发霉，吃到了也不用慌。
但黄曲霉素毕竟是对人类明确致癌的 1 类致癌物，以后咱尽量还是能少就少吧。
想要避免吃到发霉的辣椒，得在购买和保存这两个环节上下功夫
购买时，优先大品牌、小包装
❶ 优选超市预包装辣椒制品
有明确可溯源的生产经销商，质量可信度更高。上面提到的研究也表明超市辣椒制品合格率可能比农贸市场更高。[4]
❷ 小包装优先
按需购买，用完再买，不要囤货。减少家庭储存不当造成的食品安全风险。
❸ 检查干燥度和霉变情况
条件允许的话，上手捏一捏，掰开看一看。好的干辣椒干燥酥脆易碎，一捏就开，一掰就断。如果感觉潮湿、发软或有黏腻感，说明水分过高，容易霉变。
掰开看看辣椒蒂和内部有没有发白、发绿或发黑的霉斑。
开封后，一定要保持干燥
❶ 保持干燥、保持干燥、保持干燥
黄曲霉生长和产毒严重依赖水分，而黄曲霉产毒有迟滞现象。
有研究指出，如果高水分农产品在两天内及时干燥，水分含量降至 13% 以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素[5][6]。
不同贮藏温度干辣椒中黄曲霉毒素含量变化，温度越高，干辣椒中的毒素呈逐渐上升趋势。
图片来源：文献[6]
❷ 反复取用的放冷藏，密封保存
一定注意保持密闭包装，否则冰箱和室温温差容易造成水蒸气凝结、吸潮，产生霉变。
❸ 买的量大，可以冷冻保存
密封后送入冰箱冷冻层，保持脱水低温状态有助于抑制黄曲霉素生长。
不仅辣椒，八角、桂皮、草果等香料都易发霉，都建议用不完时密封、冷冻保存。
香料都需要密封、冷冻保存。
图片来源：图虫创意
❹ 尽快吃完
辣椒制品小瓶分装，尽快吃完。
好！今天的科普就到这里了，求转发、求留言、求点❤️，还有啥想知道就来留言吧！
最重要的是，记得把这一篇转发给父母，提醒他们丢掉柜子里的过期/发霉的辣椒吧！
虽然更推荐你自己上门亲自帮父母清理～
爸妈再说这是「灰」
请把这篇文章转发给 TA
科普说了：这不是灰，这是毒！
陈年辣椒快扔掉吧！
本文合作专家
本文审核专家
参考文献
[1]赖宣丞, et al."海南省市售辣椒制品中真菌毒素膳食暴露风险评估."职业与健康 42.02(2026):184-188+195.doi:10.13329/j.cnki.zyyjk.2026.0034.
[2]商蕾, et al."不同市售食品中黄曲霉毒素的污染趋势及暴露风险评估."职业与健康 40.24(2024):3342-3346.doi:10.13329/j.cnki.zyyjk.2024.0638.
[3]Shabeer S, Asad S, Jamal A, Ali A. Aflatoxin Contamination, Its Impact and Management Strategies: An Updated Review. Toxins. 2022; 14(5):307. https://doi.org/10.3390/toxins14050307
[4]杨雅茂, et al."西南地区辣椒干制品中黄曲霉毒素污染状况及风险评估."中国酿造 42.02(2023):126-131.
[5]李颖, 刘烈刚, 黄国伟,等. 营养与食品卫生学第9版. 北京: 人民卫生出版社，2025.
[6]王知松, et al."不同贮藏条件对干辣椒黄曲霉毒素含量的影响."贵州农业科学 38.06(2010):180-182.
来源：丁香医生微信公众号
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