独树一帜的大同刀削面，为何很难走出山西？

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很多年前，我去过山西。记得是武汉到太原的高铁刚开没多久。根据那年拍摄仅存的一张照片推断，山西游时间在2017年11月。

前同事是太原人，很开朗的女孩子，眷恋故乡的她，最终选择回到老家生活。在太原，我们见了一面，行色匆匆。她带我去吃山西的面，五花八门，七八个小碗端上来，每个碗只有一两筷子的面条的量，浅尝辄止，尝尝鲜味，即可。

然后，她去上班，我一个人在太原行走。最想去的地方当然是晋祠，独自在院落中游荡，古老的山西气象，从历史深处走出来，宛若再生。晋祠，是为纪念晋国开国诸侯唐叔虞而建的祠庙，即周成王著名的“桐叶封弟”故事。我本姓“唐”，于斯有天然的亲密情感，又自楚地而来，晋楚争霸，楚才晋用，真是风云激荡之地。唐太宗李渊在这里起兵，关陇士族的时代即将崛起；阎锡山在辛亥革命中崭露头角，执掌山西政局三十载。古人纵横捭阖，今日谈古论今，都是有趣的事儿。

中国考古界有句俗语，“地下文物看陕西，地上文物看山西”（另有一种说法是“地上文物看泉州”），意思是山西历史悠久，地上文物众多，保存完好。

以晋祠为例，除了雕梁画栋，雕角飞檐，有不少可观瞻者。圣母殿中有43尊侍女与宦像，其中34位侍女，神态各异，有姿态妩媚者，有身姿伶俐者，有蛾眉紧锁听天由命者，有柳叶眉丹凤眼俏丽风雅者，每个人均各有故事。这令我想起武汉归元寺数五百罗汉、家乡青州龙兴寺低眉深情的佛像。为佛造像者多，罗汉与菩萨在各大寺庙常见，像宋代侍女这种宫廷生活云图的确少见。圣母殿前有一景点名“鱼沼飞梁”，这一十字形桥梁是海内所仅存者。另有“难老泉”，乃晋水之源，在降雨稀少的山西，更显得名贵。苍苍周柏，是殿中奇观，据说始于周朝，像周天子的分封制，天子与嫡系子孙是主干，枝叶是旁系，根深叶茂，子子孙孙，无穷尽也。

至今有一憾事，临走那天，我选择了吃羊杂汤，没来得及去吃清和元著名的“头脑”。“头脑”，是明末清初大书法家傅山为其母做的一道以羊肉、黄芪等八味食材为主料的药膳食物，拳拳孝心尽在此中。在太原，每逢冬日，就是吃头脑的时节，街头挂起灯笼，人们赶早吃第一碗头脑，著名者有清和元，很多清真饭店也有这道小吃售卖，有温补作用。

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相比太原，我对大同更有好奇心。从晋南直奔雁北，只为看一眼云冈石窟。九年前，大同到太原还没有通高铁，跑的是绿皮车，我邻座是一位大叔。忘了什么话头，我们即热络了起来。他大我二十来岁，职业是什么，他似乎告诉过我，也可能我连问都没问过，反正现在已忘记，甚至忘了他的模样，遑论姓名。

那时，我正是游走八荒，是什么也不怕的山东汉子，他也是一个喜欢行走的旅人，人生之路让他能够日省吾身。既然长长的路途乏味，大家都是独身的行者，又意趣相投，干脆一起旅行好了。我刚出来旅行时，就干过这样的事儿，那是在江西的三清山，我与一个大我三十岁的叔叔舍弃旅行团在山中逛着玩，他顺手教我一点拍照构图的技巧，遥想彼时，我即种下了“一生爱好是天然”自由自在游玩的基因……

我们在大同一起吃刀削面，一起下馆子，一起喝白酒，具体吃了什么，我真的忘记了。然后，我们住在同一家旅店，大家迅速成了忘年交。那是我人生中喝白酒少有喝醉的时刻，记得当天半夜还爬了起来，吐了半天，昏头昏脑，又睡了过去。第二天，我们坐了大巴车，一起去看云冈石窟。雪花刚刚落过，不少地方还有残雪堆积，朔风渐紧，魏晋年代开凿的石窟，佛像高大，威严耸立，褒衣博带，潇洒飘逸。我等众生，人如寸小，大地苍茫，叹生命之须臾，人生之无常。大同北接游牧草原，北魏平城所在，过了“六镇”，便是马背上的民族，诸如柔然等扬鞭纵横于斯，游牧与农耕文明在这里激烈碰撞。以南下攻齐为借口，魏孝文帝最终实现迁都洛阳，主动摆脱胡化融入汉地文明，面对群臣百官的阻挠，可知是下了多大的决心，费尽了多少心血，这事也只有意气风发的少年可为。

当北魏文明转向南方，平城不再是帝国的中心，再往后以长安、洛阳为代表的古都线更是东移被南北两京所取代，但山西人不服输。晋商一度在明清时期执中国商业之牛耳，架起了中华帝国最富庶江南地区与中亚、欧洲之桥梁，山西会馆开遍全国。等到建国后，古老的原始森林沉淀转化为燃烧着熊熊之火的黑炭时，大同成了中国著名的煤矿中心。物换星移几度秋。当年的煤一代现在早已进入煤二代、煤三代，他们多半受过高等教育，更有不少海归留学者，视野不再局限于狭窄的山西，而是整个世界。

“天下大同”总会想起自《礼记》起，到晚清康有为、梁启超再到中山先生之理想。我们仍未步入“大同社会”，不过，大同这个城市，适合夏日避暑，冬天的确寒冷，需烧煤取暖，我全程都穿上了冲锋衣，太冷了。好在只要是晴天，阳光温暖洒在身上，和煦如春。

我们去逛悬空寺，寺庙在北岳恒山的半山腰，是一大奇景。脚踩在悬空的地板上，咯吱作响，玩得就是一个心跳。天气转晴，我们又一起爬恒山，一路太阳甚好，北方草木枯黄，只有少数松柏挺立，孤傲地向大地宣示着自己的青绿。来到山顶，积雪正在融合，大地辽阔，谁主沉浮。爬到近最高峰时，叔叔给我拍了一张照片，乃硕果仅存者，其他照片都遗失了，差点连同这段记忆，毕竟已经是快十年前的时间了。

再一起去应县看木塔。木塔不能登上，只能远观近察。日暮时分，起风了，有飞鸟环绕塔身飞行，簌簌飒飒，末日之感，希区柯克的电影《群鸟》之迹。我们驻足观看天色变化，人间草木，春华秋实，大自在。我卜问人生前景，他思量接下来的行程。他要去五台山，“来到山西，怎能不去五台山呢？”然后接下来是华山。但我的返程时间到了，我们只好在应县木塔下分别。“很高兴能够认识你这个小伙子，萍水相逢，居然和我聊了一路。”他跟我说。我们加了QQ，回到武汉后，在网上简单聊过几句，自此再无联络。世事如白云苍狗。不知道这位先生现在还好吗？

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九年后，我不知不觉留在武汉多年，大同之旅的记忆被深深埋藏起来。待到这个春天，在陆哥和片哥的推荐下，我无意中走进青山建二这家见面大同传统刀削面，那些被尘封的往事一下子清晰起来。“面痴”如我，点了传统刀削面、麻叶、卤菜、扒肉条等，还外加了碗养胃的小米粥。

麻叶，是大同一道油炸甜食，可与刀削面干湿搭配来吃。它类似武汉的酥饺，杨柳腰扭一下的米制品，但麻叶是面制品，像梁祝化蝶，更有诗情画意。有天我一大早赶去店里观察大师傅制作第一锅麻叶，只见大师傅先擀一张糖瓤皮，再擀一张面皮，随后顺势粘合到一块，擀平，切成小方块。接下来，大师傅的双手忽而灵巧起来，面皮撕成小蝴蝶状，一只只纷纷飞入滚烫的油锅中，一小会蝴蝶羽翼鼓起来，面胚发泡，大师傅持长筷子滚两下，夹起来，稍作冷却，麻叶在端出后，很快被识货的客人一扫而光；

扒肉条呢，与山东的把子肉近似，把子肉讲究酱油调味，有一个慢炖的过程，夹一块把子肉，多淋酱汁，下饭一绝；扒肉条呢，要复杂一点，先煮后炸再炖后烧，可配面条，也可以入大同铜火锅。

我溜进后厨，观赏大师傅的操作。面团在案板上，只见他左肩扛起，右手抄起刀具，可传统之瓦刀，也可流行之勾刀，刀锋所过，面条尽数落入沸腾的锅中，不愧是大同来客。放眼山西，大同刀削面在山西面食江湖中是独一档的存在。都说山西面食好吃，像吕梁、忻州的栲栳栳，太原榆次的剔尖……《三联生活周刊》记者吴丽玮是地道的山西姑娘，和她聊起刀削面为何走不出大同。她说，大同刀削面已经是最有名的走出去的代表了。这源于山西餐饮在全国影响力不大，让人觉得走不出，其实还有更多的面食囿于山西，难以走出。

那为何单单大同刀削面能走出来呢？个人以为，这源于刀削面大师傅的可培训难度系数较低，尤其是勾刀的诞生与刀削面本身赏心悦目的仪式感，让外出商家在保持刀削面底色的基础上，进入全国各地，都会做些许细微的变化。

比如在武汉，刀削面常与拉面为伍，光谷的凡记面馆就是例子（近日因《疯狂的石头》王迅探访大火），它接纳了山西甘肃地区的面条，吸收了川派的花椒香与汉派牛肉的偏甜口，成了一碗独属于江城的融合性面条。

牛肉刀削面

陆哥告诉我，以老四拉面为代表、主打拉面与刀削面等一系列小吃店，与大同正宗刀削面不同，刀削面荤类是给牛肉，素类是给海带丝、黑木耳和榨菜等等，实际上与凡记面馆一般，都是汉派融合性刀削面。我问陆哥，是哪里人开的呢？陆哥答，都是河南人的生意。原来如此！

猪肉刀削面，来源网络

大同的朋友告诉我，只有在当地，才能吃到纯粹的刀削面，最受欢迎的是猪肉臊子刀削面。猪肉臊子必须是手工剁制的，然后入油锅加香料煸炒，最后炖到软烂为止。刀削面是细长滑爽的，似春日之柳叶，面条是筋道的，这都是大师傅的基本功。

而且，在外地开山西刀削面馆的多半是晋南运城人，夫妻档，外出讨生活，做刀削面的大师傅三个月就可以出师，能够操持基本的刀削面技术。至于好的大同刀削面师傅，月薪就要一万三千元，如我光顾的这家面团，他不光会我们常见的刀削面，还会一种叫“剔尖”的刀削面，在太原榆次等晋南地区最为知名。

猪肉臊子拌面

何为“剔尖”？只见他盘一坨面，做成环形，如车轮胎状，于大盘中按平，然后大师傅持一根筷子，嗖嗖嗖嗖，面团被拨出成小鱼儿，往沸水锅中飞去。等煮数分钟，捞起，加上不同的浇头，那剔尖此时就有了变化，像面鱼儿，又像月牙儿，两头小，中间大，不光美观，入口还筋道，面香十足，这是刀削面老饕喜欢的做法。

后厨大师傅是很有趣的，不光手艺好，臂力也很好，你想想，一坨面，这样每日扛着，那重量，然后用刀削也好，用筷子剔尖也罢，那都是极好极伶俐的功夫。

过油肉拌面

吃刀削面，一定要滴几滴醋，这家面馆小桌上摆着有六度、九度（指的是醋酸度）两款醋，口味清淡者可尝试六度，像我直接点了九度，面条会更加摇曳多姿。另外，吃刀削面还要配两三样小菜，如卤豆干儿、卤海带，物美价廉。在大同当地，人们还喜欢喝一碗面汤，原汤化原食，就像我们山东人吃饺子那般，喝一碗下去，熨帖，如食客感兴趣，可主动向店家要，热情的店家不仅不会嫌麻烦，还觉得你懂他们当地的饮食风俗呢！

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有很多网友问我，那正宗大同刀削面在武汉能活下来吗？个人以为是可以的。武汉是一座非常包容的城市，具体到青山，这一具有浓厚北方基因的区域，也常见北方食客的来往。我去过几次这家小店，周末的早上，碰到一个武钢的可能已经退休的老人家，他穿着一个白色的背心，背后两行红色的字“炼钢炼铁，武钢荣耀。”他来的很早，吃了一碗刀削面，听闻麻叶要出锅，又等待了十多分钟……

陆哥是青山人，很少有人晓得他深藏一套好手艺。他会自制酸笋，也会手工做醪糟。酸笋开胃，醪糟婉约，冰箱冷藏，随食随取。我拿醪糟做牛奶鸡蛋醪糟，加一点冰糖，醇厚馥郁，甜度刚好；醪糟单独吃，微醺点点，助眠食物。陆哥推荐，“可以做冰酥酪，这是宋元明清流行的传统奶制品冷甜品，《红楼梦》《知否》中都有登场。简易版做法是，牛奶煮后放凉至40℃以下，滤入酒酿汁搅匀，密封冷藏4小时以上，即可。口感比豆腐佬细腻，不似酸奶般浓稠，且较双皮奶口感层次丰富。”陆哥也会做刀削面，他发我一张照片，如换上洁白的厨师服，看架势，没人会怀疑他的刀削面功夫。他自我调侃，“改天摆摊，只卖凉面和冰醪糟。”我觉得可以再加一项，做个手工刀削面大师傅也不赖。

开这家面馆的老板，是一位地道的山西大同人，他熟悉山西的煤老板们，告诉我一些有趣的事儿，“晋南雁北，风俗各不同，以富豪为例，大同土地平坦开阔，人们喜开宝马奔驰；进入吕梁山区，地形复杂，富家多驾驶悍马。大同的富豪有一些怪癖，他们不张扬，但很有个性。我认识一位富豪，在一个村里，修了一个像漳州土楼那样的建筑，大家都住在一块。入夏呢，平时就穿一件白色的背心，和农民差不多，豪车都放在车库里，不显山不露水。家门口弄了一个大池子，养的是鳄鱼，好生猛。这是疫情前财富多的时候。后来呢，家道慢慢开始败落，池子里的鳄鱼一天比一天少，为啥呢？来一位大人物，就钓一条，款待一下，天长日久，自然就没啦！”

总会在不经意间听到老歌声，一字一句撞击心灵。李宇春在贾樟柯《山河故人》电影的主题曲，李宇春的歌，空灵悠远，深情款款，我会想起这段经历，“山自山/水自水/时光轻轻催”。时光不经意流逝，与旧友的距离已经是万水千山。

作者：舒怀

图片：舒怀