瓯江南新派瓯菜初夏菜单｜以瓯江时鲜为引，开启一席夏宴风味之旅

温州—— 初夏的瓯江，潮水平缓，鱼虾正肥。位于瓯江路光影码头的瓯江南·新派瓯菜，近日推出了一套应季初夏菜单，将这江海交汇之地的当季馈赠，化作一席清爽怡人的“夏宴”。

瓯江南是温州首家摘得黑珍珠一钻的餐厅之一，同时也获得米其林指南认可。餐厅坐拥180度一线瓯江江景，窗外是光影码头的霓虹与山体灯光秀，窗内则是瓯菜大师黄宗燕主理的东海时鲜。

夏宴“三字经”：鲜、清、时

这套初夏菜单延续了瓯菜“轻油、轻芡、重刀工”的传统，同时更突出夏季饮食的清爽与应季感。

每个席位前都隆重的摆满了四味开胃小碟和三味蘸料，小碟里的是鱼生、菜虹、糖蒜、蜜汁橙丝， “鱼生”以农历四月的幼带鱼为原料，经粗盐腌渍、配萝卜丝、佐酒糟与红曲，入坛封藏发酵两月方成。这种“时间的味道”，是东海沿岸独有的饮食智慧。而菜虹、糖蒜与蜜汁橙丝则与之相配，咸、甜、酸、鲜交错，既开胃，又勾勒出瓯菜的味觉底色。

前菜部分尤为丰富——温州红膏江蟹生是温州人招待贵客的“头牌”，红膏饱满、蟹肉晶莹，以米醋酱油现浇，入口如冰淇淋般冰凉嫩滑；极品泥螺皇、红膏芒种皮配温州胶冻与樱桃鹅肝的三联拼，则把东海滩涂的鲜与法式精致巧妙结合；牛百叶、目鱼干、菌菇石榴包，山珍海味都齐了；海河豚干、麻油鸭、醋粒水晶肴肉；还有酱鸭舌配海蜇石斛花、肉松沙拉时蔬卷，将温州人从小吃到大的家常味，提升到了冷盘艺术品的层次。

温州海鲜酱油饭是主食担当。在温州人的餐桌上，主食往往是第一道热菜——先垫好肚子，再端起酒杯喝酒，这是温州延续已久的待客习惯。瓯江南的这碗酱油饭，听起来朴素，用料却扎实：墨鱼丁、鲍鱼丁、海参丁、酱油肉丁，配小葱、葱白、洋葱丁翻炒，米饭粒粒干爽、油润光亮，海鲜的鲜、酱油肉的咸香、葱姜的辛香交织在一起。

头汤鸡汤汆佛手螺，是夏宴汤品的点睛之作，佛手螺长在东海礁石缝隙中，采集难度高，肉质兼具蟹的鲜与贝的脆。瓯江南择选了硕大的佛手螺白灼后剥出螺肉部分入盏，再放上些许芹菜粒、枸杞，端至每位客要的席前，然后将滚烫的清鸡汤现场淋入，汤清如水，这一口清鲜勾魂。

新派家烧温州大黄鱼，瓯江南的大黄鱼来自东海自有渔场，每日夜间捕捞，从渔场到餐桌不超过24小时。黄宗燕对这道菜做了几十次改良，最终确定了出锅温度100℃、上桌温度85℃是保持黄鱼鲜嫩口感的“黄金温度”。汤汁则取金华火腿、瑶柱、皖南土鸡熬煮8小时吊出，再加入海味增鲜，渗透进细嫩的鱼肉，满口鲜香。

十年花雕炖软壳蠓（青蟹）拼网潮（小章鱼），则是夏季的另一重海鲜惊喜。软壳蠓正值蜕壳期，壳薄肉满，连壳带肉一起嚼，饱吸了十年花雕的酒香，汤汁浓郁；网潮也是挑了大个儿的，肉质脆嫩弹牙，与蠓的绵软浓郁形成口感上的对位。整道菜酒香入骨，汤汁浓润，是夏宴里最“重口”的一道。

香煎法式G20盐池羊排选用曾登上G20峰会的宁夏盐池滩羊。盐池滩羊以肉质细嫩、不膻不腻著称，自带一股奶香。瓯江南以法式香煎手法呈现，外焦里嫩，是瓯菜融合全球食材的一个缩影。

韭菜蒸鲜赤嘴鲜花胶则将温州人钟爱的滋补食材——赤嘴鳘鱼胶，与时令春韭同蒸，鱼胶软糯粘唇，韭菜垫底提鲜，是一道颇具巧思的应季创新。

蒜子煨金钱鱼皮是瓯江南的当家功夫菜，与葱烧辽参齐名，民间素有“北有葱烧辽参，南有蒜子鱼皮”的说法。

这道菜取用的是深海特定大型鱼类的厚实鱼皮，厚度可达7厘米左右，是极其稀有的食材。这类鱼皮在特定季节胶原蛋白最为丰厚，堪称“海洋胶原之王”——据称，一块鱼皮的营养价值可抵一个月的胶原蛋白口服液。

烹饪时，鱼皮先以温水充分泡发，恢复弹糯的质感，再与整颗蒜子一同入锅，用高汤慢火煨制。蒜子经长时间炖煮，辛辣尽褪，只留甜糯的蒜香，与鱼皮充分交融。成品的鱼皮呈半透明琥珀色，入口软糯中带着爽弹，胶质丰腴。

这道菜有着深厚的瓯菜历史底蕴。1983年，温州厨师金次凡凭借这道菜斩获第一届全国烹饪大赛金奖，由此奠定了“南有蒜子鱼皮”的行业地位。

夏季亦讲究清淡养生，瓯江南的芒种皮泉水煮丝瓜与虾子酱蒸马蹄笋正是为此设计。瓯江南在后厨细节上颇见巧思——烹煮丝瓜时特意采用PH9.3的碱性水，以锁住丝瓜的脆嫩口感。马蹄笋则是温州夏季时令食材，与虾子酱同蒸，咸鲜脆嫩兼得。

鱼脑铁皮石斛露，瓯江南的收尾甜品，完全不用担心与别家雷同，是绝对独一无二的创意！端上桌时首先映入眼帘的是那一层玫红色的石斛汁，色泽清亮，带着植物天然的柔润感。中间悬浮着的是透明状的鱼脑，晶莹剔透，中间悬浮着的是透明状的鱼脑，晶莹剔透，像一块块凝冻的晨露，光看卖相就让人觉得清爽。入口有石斛的淡淡草木香，带着微微的清甜，鱼脑胶质滑润绵软，毫无腥气。

从开胃小碟到收尾甜品，这席夏宴将瓯江的潮汐、东海的渔获与温州的风土，浓缩于十几道菜之间。没有刻意的炫技，每一道都是时令的如实呈现——这是瓯江南对“不时不食”的坚持，也是温州人对待食材的本分态度。

而这一切的背后，站着一个人。

黄宗燕大师｜从灶台到殿堂，一位瓯菜名厨的三十载

瓯江南的品牌背后，站着一位在温州餐饮界举足轻重的人物——黄宗燕。

1995年，17岁的黄宗燕踏入烹饪行业，从最基础的学徒做起。凭借对烹饪的热爱与执着，他用了八年时间完成了从学徒到名厨的蜕变——2003年与2004年，他接连将全国烹饪技术比赛金奖、世界烹饪大赛金奖收入囊中，成为当时国内最年轻的“双金奖”得主。师承瓯菜大师潘晓林，他深得传统瓯菜精髓，却又不拘泥于此。

此后，他创立兰立方酒店管理有限公司，陆续打造出东山海鲜楼、瓯江南等深入人心的餐饮品牌，将“温州味道”从本土带到杭州。

2025年，由其主理的瓯江南·新派瓯菜（光影码头店）成功摘下“黑珍珠一钻”，成为温州首批获此殊荣的餐厅之一。“多年的付出得到认可，”黄宗燕彼时坦言，“但摘钻不是终点，而是瓯菜走出去的起点。”

除了餐饮人的身份，黄宗燕还有另一重角色——鹿城区政协委员。他主动成为餐饮行业的“一线观察员”，思考精致餐饮如何与百姓日常需求相衔接，将源于一线的实践与思考凝练成一份份接地气、可操作的提案，全方位搭建起政企沟通的桥梁。（图文：添喜lucklily）