深夜的漳州与炖汤|饮馔短歌

我俩从高铁漳州站出来时，闽菜名厨游振龙师傅已在出站口等候。一年多前，他来香港工作，我经由朋友介绍与他认识后，吃了不少他的私房好菜，对闽菜也有了不少新认知，渐渐地也对福建这个邻省产生了浓厚的兴趣。福建离浙江极近，我小时候却从未去过；搬来香港后，福建与广东亦接壤，而我竟只去过厦门一地而已。

临近春节，游师傅回家过年，他一直叫我抽时间去趟他的家乡漳州。盘来算去，只有除夕前的那个周末有时间，虽然年关时节打搅他心有不忍，但一想若错过这个时间，不知何时还能安排这次行程，于是就厚着脸皮去了漳州。春运期间，出港的高铁票都不好买，还是游师傅帮忙想的办法，还未出行就已麻烦上他了。

游师傅说，这次他亲哥哥开车，他就可以陪我们喝点小酒。这下可好，本已觉不好意思，现在更是连他家人都麻烦上了，更觉得难为情。我看时间已晚，就建议直接送我们去酒店，但他说要带我们吃夜宵，执拗他不过，我们朝着芗城区开去。一路上越来越热闹，我就知道市区快到了。晚上十点多的漳州市区仍很热闹，虽除夕前，一些店铺已休业，但大街小巷上仍人流如鲫。漳州市区不似香港这般摩天大楼林立，反而让我想起家乡的小城风貌，两者都是千年古城，在风骨上有说不出的相似感。

我们在八卦楼阿容炖品店门口停了车，下车觉得漳州的温度竟比香港还高些，夜晚微凉却不觉寒冷。一进店里，倒感到一丝寒意——里头竟一桌客人都没有。炖品柜里的汤品也零零散散，似乎店家营业到了尾声，卖完这些就打算收摊。游师傅一口气点了参片水鸭汤、金线莲小鸡汤、石蛙汤，后面又追加了小笼包和一碗令人望而生畏的蛇汤。

参片水鸭汤

石冻（石蛙）汤

金线莲小鸡汤

水鸭指常见的麻鸭，福建的食用鸭种很多，红鼻子的番鸭和黑嘴黑脚白身的连城白鸭都十分著名。而蛇汤里的蛇乃俗称“菜花蛇”的王锦蛇，是种个头较大的无毒蛇。游师傅虽点了蛇汤，自己却不喝，说从小怕蛇；而我却是百无禁忌，喝了几口汤后就撕起了蛇肉。喝到一半，我问他，这些汤不是蒸的吗？为何叫炖汤？游师傅说，这里的“炖”指的是隔水炖。因有容器相隔，所以罐里的汤似滚非滚，更有利于食材蛋白质结构的保存，成品不仅汤清，主食材也不会发柴无味，变成如蜡的“汤渣”。

菜花蛇汤

不过不知是否因为客人少，当天阿容的汤品都不够烫，食材确乎不错，但味道却没有想象中的好。游师傅说，我们换一家！我怎么也劝不住，匆匆喝了大部分汤品后，我们就转战去了下一场。

没过几分钟，车子停在了一家名为“顺和隆炖罐”的小店门前。还未下车就望见店里人头攒动，整个店的人气比阿容高了不少。一进去看到几个大蒸屉里都放满了炖汤，食材十分丰富，鸡鸭自不用说，还有鲍鱼、蛏子、膏蟹、各种海螺、虾，甚而竹笋莲藕等蔬菜的炖汤，一时间不知该如何选择。而且一进门就闻到一阵卤味香气，店家正在给客人剪各色卤味。后来我才知道，这一把剪刀对闽南人意义非凡，各种小店里都用其分剪食材，较刀切高效了不少。

我本以为自己不饿，结果食指大动，不仅点了好几种炖汤，还要了份卤味、烫茼蒿及烫空心菜。室内闷热，餐厅外摆了几张桌子，于是我们决定坐在外面。没过一会儿，三盅炖汤和小菜便上桌了。我们点的是膏蟹汤、花螺汤和香螺汤，三碗汤都滚烫，每种汤的味道绝不相类，膏蟹极鲜，肉实膏满；花螺鲜甜，螺肉爽脆；香螺清鲜，此香螺是角螺的一种，各地俗称混用情况严重，搞得食客云里雾里，总之好吃就可以。

膏蟹汤

香螺汤

花螺汤

烫蔬菜

卤味

此店的烫蔬菜亦非常美味，熟度正好，拌以葱头油、蒜蓉和酱油，鲜香爽脆。吃到一半，游师傅说，咱们得配口米饭，烫菜和炖汤配米饭更好吃。于是临近午夜，我们四人又吃了几碗米饭，这夜宵终于圆满……

据说漳州人若出去喝酒，最后一场多在炖汤店，喝多了来上一碗热腾腾的炖汤，整个人都舒畅，酒意也就消退不少。我们虽然没有喝多，但在这微凉的深夜，能吃上这么几款鲜美滚烫的炖汤也觉得浑身舒坦，也让我不禁对后续的漳州探味之旅更为期待了。

2026年5月12日 于香港

2026年5月14日及21日发表于《大公报》专栏

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吃吃君何许人也

徐成，浙江人，在天南地北生活过，目前定居香港。金融从业者；饮食作家，中国作家协会会员，著有《香港谈食录》两卷、《日本寻味记》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·饮食卷》撰稿人；中央电视台及香港电台联合制作纪录片《香港之味》总顾问；文学翻译，已出版译作三种。人生最大乐趣在于走走吃吃，在香港街头巷尾各类食肆留下觅食身影，又常在世界各地寻找美食，希望通过文字可以将这种对美的追求与读者分享和探讨。在《大公报》撰写饮食专栏“饮馔短歌”、“天禄琐记”；二零一四年开设公众号“走走吃吃”。