从沙县小吃到西北拉面，这些餐饮品牌是怎么兴起的？

说到耳熟能详的餐饮品牌，大家可能首先想到的是麦当劳、肯德基、达美乐等连锁快餐。但沙县小吃、西北拉面这些地方社会餐饮品牌，他们没有一个强有力的母公司做统一的加盟和物料，可是却比麦当劳肯德基更早在全国范围内铺开，普及到大大小小的城市里，在口味上都十分相似，不是连锁，胜似连锁。这些餐饮品牌是怎么开起来了呢？

“同乡同业”这一现象在社会学研究中已经被讨论过，许久最知名的可能属于项飙有关北京“浙江村”的论文，冯军旗的《新化复印产业的生命史》，还有吴重庆的孙村研究等等。简单介绍一下这三个地方，北京的“浙江村”是在大红门，以做纺织产业的浙江温州人为主，他们利用各种权力之间的空隙构建了浙江村，冯军旗的新化一文调查了北京八所高等院校附近的打字复印行业，发现湖南新化县人经营的文印店市场占有率达到65%。而吴重庆的“孙村”在莆田，孙村的村民主要在全国范围内从事打金行业。

那么，什么是同乡同业呢？同一区域的人群依托乡土社会网络，以非正规经济活动的方式，在乡土社会之外从事相同行业或属于同一产业链的经济活动。从比较费孝通的角度来说，同乡同业的形成首先依赖于亲缘、地缘关系网络，是农民在城市生存和发展的生计模式，并且在社会资本的主导作用下，形成了完整的运行体系。

比如说我在新疆的时候，县里有一个莆田人在这里的乡下做公务员。我问他，为什么跑这么远，跨越一整个中国来做公务员？他说，他们村的人就在新疆各地开加油站，他自己家之前就在这里经营加油站十几年了，就在这里考公务员了。莆田该村的加油站产业，也可以算是同乡同业的一个代表。

当然，沙县小吃和西北拉面都是同乡同业的一个代表案例，我正好对此有点了解，因此我们的“社科干饭指南”的第一期，就来聊聊沙县小吃和西北拉面。

首先来写写三明市沙县的沙县小吃。

三明市最有名的应该就是三明钢铁集团和沙县小吃了，而整个三明地区在文化属性上，却是模糊的。我们知道厦漳泉说闽南话，福州宁德大部说省城福州话，莆田还有莆田方言，但三明地区说什么方言、存在着什么样的民系呢？这是非常复杂的：大田说闽南方言、三元沙县说闽中方言、永安连城宁化是客家人，而建宁泰宁则更亲近江西，说赣语。在古代，一个人说什么方言，就代表从哪里来，而三明地区的民系复杂是与闽西地区频繁的区划变动有关。

1958年，沙县三元镇被析出成为三明县，也就是现在三明的市中心所在地。三明地区的工业化进程也由此轰轰烈烈地开始了。三明市因工业而兴，在三元区的公路上骑共享电单车，便可以看到三钢集团耸立的大烟囱往外吐着水蒸气，工人与工程师穿着蓝色工装在厂区穿行。在计划经济时期，三明钢铁本身就是一个社会：企业建设了职工小区、加油站、文体馆，运营着汽车站、大食堂。尽管经历了八十年代的企业改制，部分事业单位经营权也业已经手，但在各个单位名称中仍然能看到“单位”的遗产。而相比三明在计划经济时期的工业发展，沙县却仍然以农业为主，较为落后。

2021年，三明沙县改制为“沙县区”，三元与沙县因此也开始了同城化进程，目前，从三元到沙县的大巴车车费只需两元。沿着沙溪的国道而上，这就到了沙县。沙县最为出名的，应该就是沙县小吃了。无论大江南北，扁肉、拌面都是沙县小吃固定的菜品之一。但在沙县本地，“小吃”又是什么呢？

沙县小吃按照起源来说分为城关和夏茂两个流派。城关顾名思义就是起源于沙县城关，受福州、闽南沿海饮食影响，属平原城关商贸风味，中原面食技艺融合闽东清淡口味，主要还是精细面食。而沙县郊区夏茂镇主要是客家人，夏茂流派的沙县小吃比较偏客家风味，有瓦罐汤、米粿、芋包等客家菜。但不论是哪一种流派，沙县小吃都离不开扁肉（在北方叫馄饨）和拌面。

在沙县城区就能吃到许多其他地方沙县小吃没有的菜，比如芋圆、熏鸭、水晶饺，南瓜饼、金包银、小烧卖。。。。。其他的菜品我觉得一般，但是熏板鸭却是十分香的，一口咬下去有烟熏的风味，很有嚼劲。

沙县小吃，正是因为价格不高、能够解饱，才能够。从菜品上看，首先，不管拌面还是扁肉都富含碳水，而拌面的花生酱也兼具蛋白质与脂肪，且拌面与扁肉的单价低，能够为劳动者及时补充能量。其次，拌面只需要在水里捞一下即可出锅，而扁肉则可以先包好再下锅，出菜快翻台率高。总而言之，沙县小吃跟武汉的热干面类似，富含碳水，价格便宜，能量还是充足的，受到打工者的青睐。

了解完沙县小吃具体是什么，接下来我就可以讲讲沙县小吃的发家史。

沙县人外流经商的浪潮，很大程度上源于当年当地民间“标会”的破产风波。标会原本是福建民间互助集资（类似温州，民间借贷也很风行），在80 年代末，沙县人多地少、乡镇企业发展不顺，全县大量居民靠标会借钱、吃利息。高息诱惑叠加民间盛行的赌博，标会也越来越频繁，最后只能靠拆东墙补西墙维持，彻底变成了一个庞氏融资游戏。

1992 年 8 月，当地掌控百余个标会的八大会头集体卷款跑路，全县民间资金链瞬间断裂。在债务爆发后，债主上门催讨，留在沙县根本无法安生，大量负债家庭只能背井离乡逃标；而夏茂镇位于山区，耕地极少，抗风险能力最弱，出逃人数最多，也成了外出开小吃的主力。

相传，第一个打出“沙县小吃”招牌的是邓世奇。结婚之初，他与妻子在本地开店谋生，但随后却卷入了当地轰动一时的标会危机。据资料记载，当时，邓世奇参与了30个标会，投入15万元左右。此次“暴雷”不只让邓世奇前几年积赞的几万元打了水漂，还欠了亲戚朋友12万元。

随着民间融资泡沫的破灭，背负巨额债务的邓世奇不得不远走他乡躲债。在异地举目无亲的情况下，他选择重操旧业，来到厦门开起了一家沙县小吃店。届时来厦门务工的民工很多，邓世奇的沙县小吃店在此大受欢迎。后来，一群背负债务的同乡在外相互接济、分摊加工、共享客源，形成一个人带一村人出来做生意的扩散模式，短短几年从福州、厦门扩散到全国各大城市。

当然，我个人觉得沙县小吃发展得最好的还属于福州。现在福州还有许多沙县小吃的“升级版”，比如福州有一家连锁餐饮叫淳百味，有瓦罐汤等各类客家饮食。如果大家有机会来福州，也可以试试。

至于沙县小吃真的好吃吗？这一点却不一定。随着规模化养殖的发展与肉类外贸生意兴起，年轻人的饮食结构转向肉类，高脂肪的隆江猪脚饭显然要比以碳水为主的沙县小吃更香更解饱。

上面这一段话还是我两年前写的，如今我已经有了不同的看法。沙县小吃的一个特点是清淡，另一个特点则是营养结构完整，这两点反而使得沙县小吃在外地能有自己的特色并能够有卖点。在福建可能感受不到清淡这一点的好处，但是要是在重油重盐的北方，重辣的西南，要是遇到个人肠胃不舒适或者习惯清淡饮食的时候，这时大家可能就想到沙县小吃了。再者，现在小红书上流行把沙县小吃当成“减脂餐”，沙县小吃的鸭腿饭去皮之后很适合健身人群减脂的需要。在因缘际会下，这一“老小吃”意外受到了健身人群的欢迎。

在化隆：西北拉面

大家应该平时都有看到过西北拉面或者兰州拉面、兰州牛肉面，青海拉面（这个比较少），不知道大家会不会好奇，这几个名称有什么关系？我们如何分辨兰州拉面和青海化隆拉面呢？

对于第一个问题，兰州拉面和起源于青海化隆的西北拉面，显然是两个东西。但在化隆起源的西北拉面兴起之初，许多化隆人为了吸引顾客，加之化隆在地理位置上离兰州不远，便用了“兰州拉面”、“兰州牛肉面”的招牌，但实际上这个店还是青海人开的。这也导致了我们很容易把兰州拉面和西北拉面混为一谈。

对于第二个问题，兰州拉面和西北拉面的不同，首先，兰州牛肉面有清真也有非清真的，在东北甚至有一个“清香兰州拉面”，但是这个“清香”拉面是用大骨汤熬的，不halal，但化隆牛肉面基本都是清真的。其次，兰州拉面可以选择粗细，有二喜、三细还有较粗的“二柱子”，但是化隆拉面不行，不能选粗细。最后，兰州拉面往往只有面，但化隆人开的拉面店往往有盖饭、大盘鸡等其他菜。

西北拉面的起源地，青海省海东市化隆回族自治县，位于青藏高原和黄土高原的交界处，这里离东部人口密集区较远，也不是知名的旅游胜地，游客不多，显得十分神秘。

在23年的秋天，我到青海化隆参加一个调查项目，也了解到了西北拉面的发家史。当地有汉族、回族、藏族、撒拉族等多个民族。化隆的老县城由于海拔太高，后续县政府和各部门从山上的老县城搬出，在山谷里的群科镇建立新区，也就叫群科新区。

县城在地理上呈现西高东低的态势，西部分布着藏族，中部主要是回族，南部的河谷地区主要居住着撒拉族，也就是在国内的土库曼民族，大多信仰伊斯兰教。不得不说，化隆山里的生活条件是十分艰苦的，在冬天常常有大雪封山的时候，没有车能上山，山民只能吃烤洋芋度日。而当地的年财政收入大约只有3亿元，大部分财政预算都要依靠上级补助。从种种不利条件中，都可以看到在拉面产业之前，化隆本地的贫穷程度。

化隆最早出名的不是拉面，而是因为“造gun”而闻名，这里造的仿制gun又被称为“化隆造”。化隆在民国大陆时期是西北军阀马步芳的兵工厂所在地，后面军械师退伍后把这些制造工艺流向民间。在上个世纪90年代，当地农民为了拜托贫困，开始利用简易工具在自家地窖仿制枪支。“化隆造”以成本低廉、就地取材而著称，成本上百元但能在黑市里卖数千到上万元。这些黑枪许多流入犯罪分子手中，造成了许多恶性的后果。

至于化隆人为什么迫不得已，到外面开拉面馆呢？一个大家能想到的点，就是非法制造黑枪，肯定是要被重拳打击的。另外一点，出于民族团结我不是很方便在这里说，大家可以在网上搜索93年的“脑筋急转弯事件”。总之在这两个事件之后，化隆原有的“产业”肯定是做不下去了，大家只能另谋出路。

1988年，化隆人马贵福、韩录凑5000元到厦门火车站开店，这也是是全国第一家省外化隆拉面馆。当时南方人对吃牛羊肉、面食都不太习惯，他把拉面案子摆在门前，每天把自己的拉面技艺展示给游人，吸引了不少游客到他的店内品尝牛肉拉面的滋味。在韩录的带动、帮助下第一批化隆拉面馆共五家在厦门立住了脚跟。

如今在福建省的厦门市美湖路，如今还有“第一家拉面”的店面。甚至可以说，西北拉面是厦门的特色菜之一。

西北菜的特点是重油重辣，比如油泼臊子面，天水麻辣烫这些，就连正宗的兰州牛肉面，也是最好要放辣子的。但是厦门的西北拉面却也很清淡，是咸鲜口，就算辣椒也不是很辣。另外，厦门的西北拉面有肉末拌面，我初中的时候经常吃，后来都吃腻了，但这个肉末拌面外地甚至没有，是厦门的特色。除了拉面以外，西北拉面店一般还有盖饭、大盘鸡等其他菜。

后续西北拉面的兴起和扩张，思路就很类似了，在这里有几幅介绍图大家也可以了解一下。先开店赚到钱的老板，借钱、带手艺、帮忙找铺面、代办执照，拉亲戚，短短十几年，从福建扩散至长三角、珠三角、北方各省。而在化隆群科新区的化隆县政府里，甚至有一个推广化隆拉面的品牌局，当地政府将西北拉面作为一个脱贫支柱项目来看待，提供“拉面贷”、职业技能培训等帮助。如今的西北拉面，更是开到了中东、中亚、东南亚等国家，拓展出了许多品牌。

当然，走出西北的青海化隆拉面也引发了一些争议，一些化隆人外出开拉面店时，有的店主考虑到“兰州牛肉面”在西北更为人所知，而内地因为受日本文化影响，对“拉面”一词更为熟悉，因此便把店名改为“兰州拉面”。但如今，化隆拉面也在“去兰州化”，2015年当地政府注册“化隆牛肉面”地理标志；2018年推出省级“青海拉面”公共品牌，把零散个体生意做成县域百亿支柱产业。