一道烧鸡火了300多年，老汤配方到底有多香？

在你心里，中国美食中的“鸡中之王”是谁？

那道口烧鸡绝对会立马跳出来，喊一句：“是我！就是我！！”

道口烧鸡和德州扒鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡并称“中国四大名鸡”；也和北京烤鸭、金华火腿齐名，被很多人誉为“天下第一鸡”。它曾上过清朝皇帝的餐桌，也进过新中国国宴的殿堂。

从顺治十八年（1661年）算起，这只鸡已经火了整整300多年了。

那么，它凭什么能够长盛不衰呢？

故事要从清朝顺治年间说起。

当时，豫北滑县道口镇是卫河上一个重要的水旱码头，商贾云集，素有“小天津”之称。镇上有家姓张的烧鸡铺子，虽然地处繁华闹市，生意却冷冷清清，原因无他，制作粗糙，味道也很寻常。

这家烧鸡铺子就这么不温不火地熬了一百多年。到了乾隆五十二年（1787年），铺子传到了张炳手里，生意依旧萧条，张炳甚至动了改行的念头。

但转机猝不及防地出现了。

一天，张炳在街上偶遇一位多年不见的老友刘义，刘义曾在清宫御膳房当过御厨。两人久别重逢，对饮畅谈。

酒过三巡，张炳忍不住诉说起生意惨淡的苦闷。刘义沉思片刻，俯身对他耳语了十个字：

“要想烧鸡香，八料加老汤。”

这十个字，从此改写了中国烧鸡的历史。

所谓“八料”，指的是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种香料。

老汤，则是煮鸡的陈汤，每煮一锅鸡，必须兑入头锅的老汤，如此循环沿袭，越老越好。

张炳如法炮制，烧出来的鸡果然香气四溢、迥乎往常。生意从此兴旺，张炳将店名改为“义兴张”，取“友义兴张”之意。

没多久，道口烧鸡的名声就传到了宫里。相传嘉庆皇帝南巡路过道口，忽然闻到一股异香，问左右：“何物发出此香？”随从献上烧鸡，嘉庆尝后大喜，连声称赞“色、香、味三绝”。

从此，道口烧鸡成了清廷贡品。也有说法称乾隆皇帝南巡时便已品尝过，赞其为“天下佳馔”。

道口烧鸡之所以能征服皇帝和百姓的胃，靠的确实是实打实的功夫。

正宗的“义兴张”道口烧鸡，有一套完整而严苛的制作流程，整整19道工序，道道讲究。

先说选鸡。必须选用两年以内的嫩鸡，挑来的鸡还要先“静养”一段时间，让鸡消除紧张状态、恢复正常的生理机能。这样宰杀时才能充分放血，也不影响鸡肉的颜色和口感。

再说造型。这是道口烧鸡最让人过目不忘的特色——鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，活脱脱一个金元宝。熟鸡呈元宝型，丰腴完整，嘴若衔食，栩栩如生。寓意“富贵如意、福瑞吉祥”。

炸鸡上色也极讲究。鸡身涂匀蜂蜜，烹炸着色，成品呈浅红色、微带嫩黄，晶莹鲜艳。

最关键的，还是卤制。炸好的鸡整齐码入锅中，用竹篦压住，兑入传承百年的陈年老汤。大火煮沸，再转文火慢炖。火候的拿捏全凭经验——鸡的老嫩、数量多少、季节变化，都要恰到好处地掌握。

最终出锅的道口烧鸡，有“四绝”之称：

1、型绝：形如元宝，栩栩如生；

2、绝：浅红嫩黄，晶莹鲜艳；

3、味绝：鲜美醇厚，芳香四溢；

4、熟烂之绝：用手一抖，骨肉自行分离。

不用刀，不费力，轻轻一抖，骨肉分离。这道烧鸡冷热都香，老幼皆宜。

300多年来，道口烧鸡的技艺在张家世代相传，从未中断。

1955年，第六代嫡孙张和礼（又名张长贵）在河南省政协会议上，做出了一个惊人之举——公开了祖传300余年的烧鸡绝技秘方。打破“传男不传女”的旧规，让这门技艺得以在更广的范围传承。这份胸怀和格局，至今为人称道。

如今，第八代传人张存有和张中海，是道口烧鸡制作技艺的河南省非物质文化遗产代表性传承人。

张存有1944年出生，16岁便跟随祖父张和礼学艺。已经80多岁的他，依然每天泡在车间里察看生产。2019年，他历时38年、花费800万元，终于从国家商标局迎回了“义兴张”商标——这个品牌，终于名正言顺地回到了张家手中。

张中海1966年出生，17岁起跟随父辈学习烧鸡技艺。在坚守祖传工艺的同时，他大胆创新，根据鸡龄、鸡体大小采取不同的涂润、烹炸、配料方式，让烧鸡形更美、色更鲜、味更香、肉更酥。

更让人感慨的是，在滑县，道口烧鸡已经形成了一个庞大的产业——全县有烧鸡生产销售企业、店铺300余家，年销售量达1800万只，产值约8亿元。

而在一些龙头企业里，自动化、智能化的生产线已经取代了传统的人工操作——航车将煮制筐吊入配有电脑控制器的锅内，分区控温、自动溢油。

但无论设备怎么升级，那锅传承百年的老汤、那八味香料的配比，始终是道口烧鸡不可撼动的灵魂。

一只鸡，一锅汤，八味料，九代人，三百六十年。

谁能想到清朝顺治年间卫河畔那个濒临倒闭的小铺子，能摇身一变为今天这个年销1800万只的庞大产业呢？

最后一个问题：你吃过最香的卤味是什么？

评论区推荐一下，看看有没有能和道口烧鸡媲美的~