高品质酱油的奥秘：酱油酿造的鲜味之旅

酱油是我国传统的调味品之一，在日常烹饪中扮演着不可或缺的重要角色。选购酱油时，品质成为消费者们越来越重视的考虑因素，你是否知道如何挑选一瓶高品质的酱油？

酱油是如何酿造出来的？

认识酱油中的风味物质

酱油的酿造分为5步[1]：

（1）把大豆/脱脂大豆和小麦进行高温蒸煮

（2）接种专用发酵霉菌制曲

（3）将曲料放入发酵罐进行发酵

（4）通过物理压榨+过滤分离得到原始酱油原液

（5）调配杀菌灌装。

按照上述步骤生产的酱油含有多种风味物质，包括[2]：

（1）鲜味物质，这是酱油鲜度核心来源；（2）甜味物质，使酱油入口更温润柔和；（3）酸味物质，平衡咸鲜，减轻齁腻感；（4）香气物质，带来标志性酱香、焦糖香气；（5）咸味物质，是所有味道的基底，同时起到抑菌防腐作用。

酱油等级反映什么？

从国家标准看酱油品质评价

对酱油品质的评价，国标（GB/T 18186）中采用的是等级评价，主要依据酱油中氨基酸态氮的含量划分为特级、一级、二级、三级。然而，酱油品质的评价应该是多维度的、综合的。仅凭单一的等级评价有其明显的局限性。为此，2025年《酱油质量标准》(GB/T 18186-2025) [6]发布，对酱油品质评定标准进行了调整。新国标根据两种不同的发酵工艺（高盐稀态发酵 vs 低盐固态发酵），对酱油设定了差异化的具体指标。

从多个维度进行综合考评[7]：

（1）基础理化数据：氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、氯化钠含量；（2）综合风味口感：鲜、咸、甜、酸、香五味均衡度，有无异味；（3）天然鲜味完整度：是否同时含有游离氨基酸与5'-呈味核苷酸，两者具有协同增鲜作用；（4）原料与发酵工艺：原料品质、发酵菌种、发酵周期等；（5）营养健康属性：必需氨基酸种类、小分子多肽含量、钠含量高低。

评价酱油品质，为什么不能只看等级？

消费者购买酱油的核心目的是用来调味，因此，口感/风味是普通消费者给酱油品质打分的最直观指标。优质的酱油在滋味上，除了咸味和酱味，还应带有浓郁的香味，这是原料在长时间发酵中产生的复杂芳香物质。在口感上，好酱油讲究“咸甜适口，鲜味醇厚”。经过长期发酵依靠微生物自然代谢生产的酱油鲜味柔和，无论用来凉拌、热炒都能释放出浓郁自然的酱香味道，这些直观的食用感受充分体现了酱油的风味/口味。

在酱油口味的众多维度中，“鲜”是评判酱油风味的最重要指标。食品风味化学证实[8]，氨基酸与核苷酸存在“协同增鲜效应”，氨基酸态氮数值相同时，5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸含量更高的酱油，鲜度感知可高出同类5至10倍，且口感更绵长温润。

酱油的鲜味主要源于大豆原料中的蛋白质在微生物分泌的蛋白酶作用下，分解出的氨基酸与核苷酸等多种鲜味物质。酱油的鲜是三类发酵代谢产物协同作用的结果：一是游离氨基酸，在18种游离氨基酸中，谷氨酸、天冬氨酸鲜味最强，甘氨酸、丙氨酸兼具鲜、甜双重口感，构成鲜味基底；二是呈味核苷酸，5'-鸟苷酸是传统老酱油回味悠长的核心物质；三是小分子多肽，2-6短链多肽，可以弱化单一氨基酸刺激的口感，提升炖煮汤汁的厚重底味。酱油发酵越充分，三类鲜味物质种类越齐全，鲜味层次越丰富。

鲜味为何重要？

风味体验也是食品品质的重要组成部分

鲜味是酱油最核心的调味功能，人们使用酱油的重要目的是为烹调食物提鲜。天然复合鲜味能够中和肉类的腥膻以及蔬菜的青涩，平衡整道菜咸甜口感。若酱油本身鲜味不足，烹饪时只能额外增加盐、糖，无形中加重日常膳食钠和糖的摄入量，也不符合我国居民低盐低糖膳食的建议[9]。

鲜味在酱油品质评判中发挥重要作用。酿造酱油的研发重点，是通过提升各种鲜味物质之间的协同和综合作用，带来更加饱满柔和的鲜味享受和感官体验，并非单纯的紧盯氨基酸态氮一种鲜味物质的数值高低。

科学认识酱油品质

等级、营养与风味缺一不可

当然，在鲜味这一重要风味之外，营养安全是一瓶酱油的品质的重要底线。氨基酸种类及数量、含钠量多少，均属于膳食营养和食品安全评判标准。许多酱油钠含量较高，长期大量食用不利于控盐，而这些与营养及安全密切相关的信息是无法仅通过等级标识来获取的。

酱油发酵过程产生的鲜味物质不只有调味作用，同时具有膳食营养活性[10]。如发酵产生的游离氨基酸包含人体必需的8种氨基酸，小分子多肽具有抗氧化活性，天然核苷酸可参与人体基础代谢，这些小分子物质易被人体胃肠道吸收利用，对维持营养健康发挥重要作用。

酱油作为一种调味品，可以说风味是产品的灵魂。所以抛开风味只看等级，也就忽略了调味品最根本的使用价值。

评判一款酱油的品质，等级、营养和风味三者必须结合起来，缺一不可：等级可提供一瓶酱油理化数值层面的参考值；营养成分表会标明钠含量等营养指标作为日常膳食摄入的量化依据；酱油种类与风味（鲜酱油、生抽、老抽等）的标识则可区别细分的产品差异，消费者可根据具体的菜品烹饪方式和口味习惯挑选适合的产品。

选购酱油其实不复杂，从以下几个方面考虑：

第一步：看用途

· 生抽：颜色浅、味道鲜。适合炒菜、凉拌，主打提鲜。

· 老抽：颜色深、加了焦糖色。适合红烧、卤肉，主打上色。

第二步：看工艺

“高盐稀态发酵”工艺：发酵周期长，蛋白质分解更充分，风味物质更丰富。

“低盐固态发酵”工艺：周期短，风味的层次感和醇厚度上往往略逊一筹。

第三步：看配料、营养成分表

看配料表：配料越简单越好，优选水、大豆、小麦、盐这几种基础的。

比钠含量：同等级下，比较营养成分表选钠含量更低的。

看到这里，我们不难发现，一瓶高品质的酱油，其奥秘从来不只是等级，氨基酸态氮、发酵工艺、五味均衡、鲜味完整度等，这些维度叠加一起，才算一瓶好酱油。当然，真正的好酱油，最终还是要回到你的厨房与餐桌上。你的饮食偏好与日常烹饪习惯，才是决定“是否合适”的那根金线。带着多维度的视角走到货架中，结合自己的口味与生活方式选择出来的那瓶酱油，才是属于你的高品质之选。

你烹调时喜欢用哪种酱油？欢迎来留言区参加讨论~

参考文献：

[1]张和平, 张列兵. 现代食品工业发酵技术[M]. 北京: 科学出版社, 2019.

[2]陈野. 食品风味化学[M]. 北京: 化学工业出版社, 2021.

[3] 国家质量技术监督局GB/T 18186-2000《酿造酱油》[S]. 北京: 中国标准出版社, 2000.

[4]包启安. 酱油科学与酿造技术[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2011.

[5]李幼筠. 我国酿造酱油品质评价体系存在的问题与优化思路[J]. 中国调味品, 2020,45(06):162-166.

[6] 国家市场监督管理局、国家标准化管理委员会. GB/T 18186-2025 《酱油质量标准》[S]. 北京: 中国标准出版社, 2025.

[7]中国调味品协会. T/CFIA 001-2022 酿造酱油品质感官与理化综合评价规范[S]. 2022.

[8]林洪,江志强. 呈味核苷酸与氨基酸协同增鲜效应定量研究[J].食品科学,2018,39(12):76-81.

[9]中国营养学会. 中国居民膳食指南(2022)[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[10]刘建峰,王强. 发酵酱油中小分子多肽营养功能研究进展[J]. 食品与发酵工业,2021,47(19):278-285.

编辑 | 马博士健康团 来源 | 马博士健康团

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