山东
我那年下皖南，坐的是慢船。江两岸的白墙黑瓦，像从水里捞出的水墨。
船家说，脚下是古皖国，山是皖山。
到清康熙六年，朝廷取了安庆府和徽州府的头一个字，拼出“安徽”。
这名字叫了三百来年，可土地的脾气，从七千年前的薛家岗人在这儿种稻时，就没变过。
岸上多牌坊，石头晒裂了，还刻着“节劲三冬”。
早年间有句老话：“前世不修，生在徽州；十三四岁，往外一丢。”
一丢就是一辈子。
新安江送走的少年，长成了徽商。
他们贩盐卖茶，攒下银子，变成高高的马头墙，墙里关着空房，也关着盼头。
我吃过一道怪菜，臭鳜鱼。
鱼微微发臭，油一煎，爆出满室奇香。
一打听，是走水路的徽商怕鱼坏了，拿盐腌出来的。
听戏也一样，傩戏的鼓点打得人心里发慌，可黄梅戏的《打猪草》一开腔，山河立刻软了下来。
这地方，什么都是两极，苦得扎实，也暖得透亮。
来安徽吃什么？除了10大名菜之外，这10大小吃更是王炸，好吃不贵！
太和板面
安徽阜阳太和县的命根子吃食。
相传东汉末年，张飞屯兵颍州，嫌军中手擀面太软没嚼头，伙夫急得满头汗，反复琢磨，把面团往案板上猛摔，"啪啪"作响，摔出筋道宽面，浇上牛羊肉臊子，张飞吃美了，张嘴就叫"板面"。
这一摔，摔了快两千年。
2015年列入县级非遗，2018年评上安徽十大美食。
做法不花哨。
精选高筋小麦粉加盐加水和成团，搓成直径1.5厘米、长约12.5厘米的小面棒，码案板上醒着。
下锅前擀扁，两手捏两头举过头顶狠摔，边摔边拉，越摔越筋道。汤料才是真功夫。
牛油化开，八角、桂皮、白芷、丁香等二十余种香料慢炸，再下辣椒面、牛肉丁大火炖40分钟，最后细火熬30分钟成味汤。
讲究汤清、面白、辣油红、青菜绿。
面条清白润滑，咬一口艮啾啾的，汤鲜辣醇厚，嘿，真带劲！
方集馓子
方集馓子，安徽阜南县方集镇的老手艺，搁洪河岸边传了一千多年。
打宋朝起就有，据说最早受麻花启发，后来一代代琢磨出独门绝活。
北宋元祐六年（1091年），大文豪苏轼任颍州知府，考察洪河路过方家埠口，尝了馓子，
当场写下"纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金"。
你瞧，连东坡先生都馋得写诗，这东西能差？
到清康熙年间，更是被列为贡品，妥妥的皇家认证。
老话讲"千年古镇一碗馓"，方集这地方，水运兴盛，行船拉纤的人出门十天半月，就靠这不变质的干粮扛日子。
做法讲究得很。
蒙洼本地高筋面粉，掺芝麻、盐，土法榨的纯菜籽油，揉面醒面得24小时，经18道工序、72小时发酵。
醒透的面团压扁切条，抹油盘盆里，再绕胳膊上拉细，丢进滚油炸到金黄出锅。
成品细若发丝、根根分明、圈圈相连，咬一口酥脆掉渣，芝麻香在嘴里转三圈，啧，真带劲！
符离集烧鸡
说起符离集烧鸡，那可是安徽宿州埇桥区符离镇的老招牌，两千多年的历史打底，硬得很。
传说彭祖创了烹鸡术，向尧帝献野鸡汤才封了大彭国君。
更实在的证据是徐州汉楚王刘戊墓挖出带"符离丞印"泥封的陶盆，里头鸡骨架完好——这可是汉代的物件！
到清末民初，山东人管再洲把德州扒鸡手艺带过来，1915年江苏人魏广明也来凑热闹，
到1925年前后韩景玉把两家绝活揉一块儿，现代烧鸡才算立住了。
1951年政府统一定名，1956年进了《中国名菜谱》，2005年成了国家地理标志产品。
当年津浦铁路绿皮车一停符离集站，小贩提篮叫卖，那香味儿飘满车厢，"大火车开到符离集，符离集端出的是烧鸡"，啧啧，多少人的乡愁就搁这儿了。
做法讲究哩，十五道工序、十八味香料，非符离麻鸡不用，非古法不干。
鸡收拾利索别成"睡美人"造型，刷饴糖下油锅炸到金黄，再搁百年老汤里文火焖。
成品色泽红润，肉烂脱骨，肥而不腻，鲜香醇厚，拎起鸡腿一抖肉就散，嚼骨头还有余香。
六安臭干子
说起安徽六安的吃食，头一号得提臭干子。
这玩意儿不是豆腐自己发霉变臭，跟徽州毛豆腐、湖南臭豆腐那些路数完全两码事。
六安人用的是"臭水"泡出来的味，臭水拿烂咸菜或苋菜搁坛子里沤，时间越久越醇厚，好的臭水传了几代人，跟老酒似的。
这手艺少说有数百年历史，六安街头煤炉支起来，油锅一架，三五个人蹲着吃，那叫一个"得劲"！
做法也讲究。
豆腐干洗净晒透，丢臭水里浸足了，捞出来下油锅，170到180度炸到金黄起泡，外壳酥得掉渣，里头嫩得冒汁。
浇一勺红灿灿的水大椒，辣味裹着臭味钻鼻子，咬一口——嚯，又烫又香。
当地老人讲"闻着臭吃着香，不吃想得慌"，话糙理不糙。
臭水属寒性，夏天还得搁鸭蛋清或雪水养着，据说能清热润肺，你说神不神？
绩溪挞馃
绩溪挞馃，安徽绩溪县的老面孔，打唐朝就有了，算下来一千三百多年。
绩溪那地方"七山一水一分田"，男人十三四岁就往外跑，女人在家琢磨出这干粮——干菜包面皮，温火烘烤，扛得住路。
隋末汪华起义，百姓拿它当军粮；后来徽商走南闯北，管它叫"盘缠果"。
民国二十年（1931年），上海延安东路"大中楼"经理邵亦群改良这玩意儿，请余空我写报道，梅兰芳吃了直夸，题了"徽州挞馃，古风古味，名不虚传"。
据说大徽商胡雪岩出门前，老婆给擀了十几个带走，发迹后还念叨呢。
做法讲究得很。
低筋面粉冷水和，揉到按下去慢慢弹回来，用"辘果锤"擀成薄如蝉翼的皮儿。馅随季走——春吃香椿配五花肉叫"招财馃"，秋冬萝卜丝腌菜肉末是常客。
包紧，擀成直径十五到二十厘米的圆饼，平底锅不搁一滴油，小火慢烙，每面两三分钟，金黄酥脆。
咬一口"咔嚓"响，外皮焦香内里绵软，肉脂裹着菜香直冲脑门。
冬天搁炭火"火熥"上慢焙，当地人讲"手捧苞芦馃，脚踏路炭火，除了皇帝就是我"。
三河米饺
说三河米饺，得从1858年说起。
那年陈玉成、李秀成率太平军驻三河，打了场"三河大捷"。
有个汪姓渔家父女，拿巢湖白米虾、豆腐干包进米粉皮里，炸了犒军。
兵吃了叫好，百姓跟着学，一传就是百多年。
也有说头，这手艺最早能追到明代，三河临巢湖，丰乐河、杭埠河、小南河三水交汇，码头船工天不亮揣俩米饺出门，"救命粮"嘛。
老话讲，"只有三河才炸得出那个味"，师傅出了镇子都不行，邪了门了。
做法不复杂但费功夫。
籼米粉炒到60℃加开水烫面，揉光醒15分钟，揪65克的剂子擀皮，包上五花肉丁、豆腐干、白米虾炒的馅，捏成月牙形。
菜籽油烧到七成热下锅，炸金黄转中火再5分钟，出锅。
外皮酥脆，咬开"咔嚓"一声，里头馅鲜嫩多汁，咸香里带点虾鲜。
当地人讲，"乖乖隆地咚，这才叫正味！"
徽州毛豆腐
说到安徽黄山市那块地儿的吃食，头一号得提徽州毛豆腐，也叫霉豆腐，属徽菜系。
这东西起源于元代至正年间，距今少说六百多年。
关于来头，有两种说法都跟朱元璋沾边：
一说他兵败逃到休宁，饿得前胸贴后背，随从在草堆翻出几块发酵长毛的豆腐，烤了给他吃，不料鲜得很，后来下令犒赏三军；
另一说他幼时做苦工，长工偷豆腐藏草垛给他，几天后长了白毛，煎了吃，清香扑鼻。
徽州那地方湿润，老辈人就这么琢磨出来的，《舌尖上的中国》都拍过。
做法讲究着呢。
选优质黄豆磨浆点卤，切成12厘米长、6厘米宽、3厘米厚的块，搁15℃到25℃阴凉处发酵3到5天，长出寸许白茸毛才算成。
下锅用菜籽油煎至两面金黄起虎皮纹，加葱姜、酱油、肉汤烩烧。
当地人讲"徽州第一怪，豆腐长毛上等菜"，咬一口外酥里嫩、咸鲜微辣，氨基酸比普通豆腐多几倍，那个鲜哟，没法说。
淮南牛肉汤
说起淮南牛肉汤，那是安徽沿淮一带的命根子。
这玩意儿历史厚得很，西汉《淮南子·齐俗训》就记了"屠牛烹肉"，距今两千多年。
公元前164年，淮南王刘安府上御厨"老刘头"为给王爷送热饭，杀牛取骨熬汤，油封汤面久热不散，刘安喝了直叫好，成了王府秘膳。
到五代十国，公元957年，赵匡胤困在南塘打寿春，百姓宰牛煮大锅汤送军营，官兵喝完一鼓作气破了城，后来叫"救驾汤"。
清乾隆年间，寿州翰林张政告老还乡，把清宫秘方带回淮河两岸，这才传遍大江南北。
做法讲究着呢。
选江淮黄牛牛骨，配草果、八角、桂皮、当归等几十种药材，文火慢炖六小时以上，汤熬得白似奶、水脂交融。
牛肉捞出切薄片，碗底铺红薯粉丝、千张、豆饼，滚汤一浇，撒香菜、胡椒粉，啧啧，鲜、香、辣、醇全占了，肉嫩汤浓喝不上火。
一碗下肚，浑身通透，四季皆宜，怪不得苏豫皖一带谁不馋这口？
徽墨酥
徽墨酥，安徽黄山的老味道，打1978年程积如在屯溪利民食品厂创制，算下来快五十年了。
但你要往根上刨，那得扯到南唐后主李煜。
相传奚廷王圭被请到徽州造墨，李煜被押去汴京后还惦记着墨，派人来取。
宋朝盯得紧，王圭没辙，瞅见隔壁糕团店的黑麻馅跟墨料一个色儿，借了墨模子印了批"墨锭"蒙混过关。
嘿，这一印，印出了吃食里的文房气。
徽州人讲"吃墨酥，肚里有墨水"，逢年过节必摆，图个书香吉利。
做法讲究得很。
黑芝麻要挑本地小粒的，文火慢炒，出香出脆出油，再石磨研成酱。
熟面粉、白糖粉、芝麻酱按比例拌匀，入模压成6厘米长、4厘米宽、1厘米厚的墨锭样。
六道工序全手工，机器做的不行，入口即化那股子细腻劲儿靠的就是手上功夫。
成品乌黑油亮，咬一口酥松即化，芝麻焦香裹着麦芽糖的甜，不齁不腻。
黄山烧饼
安徽徽州的老味道，距今600多年历史，实打实的明代传下来的。
话说1357年，朱元璋落难逃到徽州一农户家，饿得前胸贴后背，
人家端出自家烧饼给他充饥，一口下去满口生香。
后来他坐了天下，没忘这口，封了个"救驾烧饼"。
再后来乾隆下江南，江春大接驾，头一道茶点就是这烧饼，外层酥脆里头鲜香，龙颜大悦，御赐"皇印烧饼"。
陶行知先生也馋，写诗夸："三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。"
做法不含糊。
精面粉烫面揉透，老面发酵八小时，猪肥膘肉切丁拌梅干菜做馅，包好擀扁刷饴糖撒芝麻，贴在炭炉内壁烘烤焖焙，前前后后好几个钟头。
出炉的饼形如蟹壳、色如蟹黄，咬一口酥脆掉渣，咸甜带辣，油而不腻。
徽州人讲"薄如秋月，落地珠散玉碎"，当年徽商走南闯北就揣着它当干粮，真真是"一包饼走天下"。
船靠岸时，天已经擦黑了。
我拎着包往下走，回头看一眼江水，黑沉沉的，什么都看不清。
忽然就想起那块臭鳜鱼，想起那碗板面摔在案板上的闷响，想起老人说，十三四岁往外一丢，一丢就是一辈子。
这些吃食，说到底，都是人跟命较劲较出来的。
穷得没辙了，把豆腐捂霉了吃；
出远门怕饿死，擀个饼揣怀里；鱼要坏了，拿盐腌上——结果呢，臭的臭出了奇香，硬的硬出了筋骨。
七千年了，这地方的人，就这么把苦日子嚼碎了，咽下去，再咂摸出一点甜来。
你知道后来怎么着？
那些往外一丢的少年，老了都回来了。
回来吃一碗牛肉汤，掰一块烧饼，听一折黄梅戏。山河还是那样，白墙黑瓦，马头墙高高挑着。
苦是真苦，可架不住人心热。
你说什么是故乡？就是那个不管你走多远，回来还能在巷口闻到馓子下锅味儿的地方。
好了，船到岸了。你也该去街角找碗热乎的，趁烫吃。
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