最懂酒的人，怎么都想醉在这座云南小城

作者 | 朱人奉

从香格里拉市前往德钦县茨中村，汽车行驶在横断山区的腹地，途经海拔为2000—5000米的地带，时而是长长的上坡路和下坡路，时而是Z字形盘山路和S形连续急弯，一路上穿过险峻峡谷、云雾森林、高山草甸、干热河谷和积雪山坳。

沿途风景绝美，往往使人“忘路之远近”，不知不觉就进入了茨中村范围。碧绿的澜沧江水在这里孕育出一个桃花源，村口一条小溪从碧罗雪山上奔流而下，穿村而过。远远望去，在山林与农舍之间，是一座古朴的、中西合璧风格的建筑——茨中教堂。19世纪末，法国传教士带着《圣经》和葡萄籽来到茨中，在山谷里建起教堂，在教堂边开垦了一片葡萄园。

△茨中教堂旁边的葡萄园。（图/瑞丽江的河水）

就在葡萄枝的嫩叶之下，一个世界上最独特的葡萄酒产区开始生根发芽。茨中是德钦最具文化多样性的村落，据人类学家章忠云调查，这里有藏族、回族、纳西族、傈僳族、白族、怒族、汉族，宗教文化则有藏传佛教和天主教，1950年前还有东巴教。

1951年德钦解放后，传教士离开，茨中的酿酒业沉寂了很长一段时间，直到20世纪末才复种复酿。近年来，一些国外的酿酒师开始来到这里，尝试用现代法国勃艮第的种植技术和酿造技术，把这里的风土变为一杯葡萄酒。几年前，云南著名的精品酒店松赞也将它在茨中的山居酒店改造为酒庄酒店。

酿酒师将要面临的问题是：作为一个新产区，茨中的葡萄酒应该是什么风味？当世界上的葡萄酒大产区都在面临产量连年下跌、需求不断萎缩的困境时，云南葡萄酒为什么开始声名鹊起？

△云南省迪庆藏族自治州德钦县云岭乡红坡村，如同深山里的世外桃源，海拔2750米，年平均气温13℃，适宜种植葡萄。（图/被访者提供）

△松赞在红坡村的葡萄基地。（图/被访者提供）

茨中的葡萄酒，是葡萄酒世界史的缩影。

历史学家和考古学家推测，大约在八千年前的叙利亚首都大马士革西南的丘陵地带，就出现了榨葡萄汁的压榨器和葡萄种子。而在高加索山脉西南部的格鲁吉亚，考古学家发现了大约四千年前的陶制酒坛，当时的人们把葡萄放入巨大的容器中发酵，然后将其埋入地下保存。

△公元前6世纪，伊特鲁里亚陶俑上的葡萄采摘场景。（图/Bibi Saint-Pol）

古埃及人和古希腊人在葡萄酒的酿造中增加了过滤工序，将原本呈混浊状、糊浆状的古老葡萄汁变成了透明的葡萄酒。古希腊人将葡萄酒视作文明的象征，随着其商业帝国的扩张，葡萄酒和葡萄藤也沿着地中海的贸易路线一路传播。罗马人则继承并改进了葡萄酒的酿造技术，他们开始使用木桶发酵，取代了容易透气的素烧陶器，让葡萄酒的口感变得更加细腻。

△《贝里公爵的豪华时祷书》上描绘的葡萄酒采摘场景，时间为15世纪，地点在法国的索米尔城堡。

△今天索米尔城堡旁边仍在种植葡萄。（图/CJ DUB）

在漫长的中世纪，宗教成为保留和精进酿酒技术的核心。基督教将葡萄酒视为“基督的血”，修道院的僧侣们为了举行弥撒仪式，在教堂周围开垦葡萄园，极大地推进了葡萄栽培和酿酒技术的发展。这种深植于西方宗教与殖民扩张中的葡萄酒文化，在19世纪中叶，随着法国天主教传教士的脚步，来到了中国西南边陲。

当时，在西藏地区传教受到挫折的西方传教士，沿着茶马古道顺江而下，在气候宜人的澜沧江畔茨中村安了家。19世纪下半叶，欧洲爆发了毁灭性的葡萄根瘤蚜虫害，数以百万计的葡萄园受灾，法国本土的纯种“玫瑰蜜”葡萄因此绝迹。然而，在横断山脉一带与世隔绝的干热河谷中，这些远渡重洋的葡萄藤活了下来。传教士将葡萄栽培和酿酒技术手把手教给了当地在教堂当修女的本地人，这项手艺逐渐流入寻常百姓家。

除了在茨中，19世纪法国人修筑滇越铁路时，也在铁路沿线的院落里种了一些酿酒葡萄。到了20世纪60年代，一些知识分子被下放到滇南弥勒的坝子，他们在铁路边发现了这些葡萄品种，随即在荒地上开垦葡萄园，让葡萄逐步扩散到云南更多地方。

这些历史的偶然碎片，最终在云南拼凑出一个风味独特的葡萄酒产区。

△德钦县云岭乡日咀村，海拔2200米，葡萄从山腰一直种到江边。（图/被访者提供）

葡萄酒的风味，不仅取决于它所生长和酿造的地方是否有不可复制的地理风土和气候条件，更需要酿酒师把这种风土在酒体中表达出来。

酿酒葡萄的黄金生长带通常位于北纬30°—50°和南纬30°—40°，因为葡萄对气候的要求极为严苛——它需要一个长时间、非炎热的生长季节，夏季干燥以防止病害，冬季短暂寒冷以进入休眠。

但在世界葡萄酒地图上，云南高山产区却是一个彻底的“异类”：低纬度，高海拔，葡萄园大多位于海拔1700—3000米的山谷之间。在中国西北的宁夏产区或新疆产区，寒冷的冬季迫使酒农耗费大量人工将葡萄藤埋入土中防寒，但云南香格里拉产区却因为特殊的峡谷微气候，成为少有的“免埋土”产区。

曾在法国白马酒庄工作、后来主导敖云酒庄的法籍酿酒师马克桑斯·杜鲁发现，香格里拉的高山气候与波尔多有相似之处，但由于群山遮挡，日照时间相对较短，这里的葡萄比波尔多还要多出约40天的生长期，这让葡萄中的酚类物质、酸度和糖分有了更充分的时间实现同步成熟。

△松赞工人正在日咀村普通庄园里采摘葡萄。（图/被访者提供）

松赞的葡萄园里，酿酒师也利用这种海拔高差来种植不同的葡萄：较低海拔（约1900米）的日咀村干热河谷适合种植晚熟的赤霞珠和梅洛，酿出的红葡萄酒浓郁复杂；而较高海拔（约2700米）的红坡村气候凉爽，则成为种植霞多丽白葡萄的绝佳地块。每一寸土地的细微差异，最终都会忠实地反映在杯中的酒液里。

松赞酿出的首款葡萄酒是一瓶霞多丽干白葡萄酒，所使用的葡萄是松赞茨中酒庄第一年种植的白葡萄。据酿酒师全世平介绍，他们在凌晨时分手工摘下葡萄，并在大地破晓前挑选好，葡萄除梗后进入气囊轻柔压榨，澄清后入恒温酒窖，在新橡木桶中低温发酵，带酒泥陈酿六个月。

这样酿出来的白葡萄酒，酒体是禾秆般的金黄色，带有百香果和桃子的香气，还伴随着高原苹果和白色栀子花的味道。而在红葡萄酒中，他们还会尝试酿出樱桃、桑葚、雪松和薄荷的风味，这是云南大香格里拉地区最有代表性的风土气息。

△松赞红坡村葡萄基地种植的白葡萄。（图/被访者提供）

藏族人与生俱来的对自然的亲近和敬畏，与如今流行的“生物动力法”天然契合。

1924年，奥地利哲学家鲁道夫·斯坦纳提出了“生物动力法”，按法国艺术家艾蒂安·达沃多在《酝酿之道：当漫画遇见葡萄酒》中的解释，斯坦纳本身就是人智学学会的创始人，这个哲学流派倡导“使用一种超物质主义的视角处理世界以及生命之间的关系”。换在农业上，斯坦纳认为应该“以尊重和保护土壤、植物以及动物的生命力为工作核心”，采用一些以动植物成分为基础的调制稀释液来代替化学肥料，甚至要考虑地球和月球的运行节律来进行耕作种植。

△《酝酿之道》以漫画形式，讲述了对葡萄酒一无所知的漫画家艾蒂安·达沃多，来到一家酒庄跟随葡萄酒酒农李夏尔·勒华，一起耕作，一起采摘，一起酿造，细心体会葡萄酒的酝酿之道。（图/后浪文化）

在松赞的葡萄田里，有5位被称为“葡萄五姐妹”的90后藏族女性，她们会像照顾家人一样照料每一棵葡萄树。尽管葡萄田会出现虫害，但对有信仰的村民来说，杀虫剂和粘虫胶是被拒绝使用的。每隔几天，大家都会围在一起摇晃树干，把果实和蚂蚁一起抖落，当作对生灵的布施。更有意思的是，她们在低处留下一片几乎无人管理的地块，不拉防鸟网，任由山里的鸟儿和虫蚁来吃葡萄，把这当成对自然的回馈。

这种“有舍才有得”的智慧，不仅保护了高处葡萄田的完整，更让整片土地维持着古老而和谐的生态平衡。如果发现哪棵树“脸色”不好，她们会把核桃壳堆在树下为其补充营养。

有人认为，“生物动力法”是一种玄学，葡萄的风味也没有客观标准。但《酝酿之道》里有一句话说得好：“在葡萄酒的世界里，一切都是主观的。”

△爱德华·马奈的名作《女神游乐厅的吧台》（1882）。

在很多人的印象中，葡萄酒总是装在一个精心设计的玻璃瓶里，贴着艺术化的酒标，必须用高脚杯喝。

但在云南不少地方，由于家酿技术的普及，葡萄酒就是一种日常饮料。平时在家里，人们直接用碗从酒缸里舀起来就可以喝。

随着云南葡萄酒走向高端化，这种粗放的自酿酒也在走向专业化。茨中的村民红星在当地经营客栈，他的酿酒技术传承自村里一位90多岁的修女，后来还从两位来茨中的法国酿酒师那里获得新的酿酒技术，成立了自己的葡萄酒工作室。

云南的年轻一代开始放下猎枪，告别了对森林的过度索取，重新拿起锄头，学习种植。不知不觉，茨中这片古老的土地迎来了现代商业、旅游业与新农业的重塑。与世隔绝的地理环境、不平坦的土地带来了高昂的运输成本，此处本来不适合发展葡萄酒产业，可偏偏是这里，不但吸引了酒业巨头轩尼诗前来投资建酒厂，还有越来越多的本土文旅品牌和小型酒窖，也希望在云南葡萄酒里加入他们对云南风土的理解。

△电影《碧罗雪山》。

人类学博士肖坤冰长期研究全球化视野下的茶与酒消费，在深入香格里拉产区调查后，她发现今天的葡萄酒消费者已经不再满足于坐在城市的教室里听品鉴课，他们产生了一种强烈的“地方依恋”，渴望来到源头。于是，一批小而美的精品酒庄应运而生，酒庄旅游业也在德钦各个酿酒村庄逐渐发展起来。

来到茨中的观光客，第一天或许先看看茨中教堂，到海拔2000米以上的葡萄园中漫步，喝一杯承载着当地历史风土的红酒。在松赞的餐桌上，当地的葡萄酒常常被用来搭配塔城的虹鳟鱼、贡山的黑松露，干白佐以松茸刺身，干红配上诺邓火腿，让云南千变万化的风土在微醺之中得到最好的阐释和体验。

对徒步的背包客来说，不妨跟随红星登上碧罗雪山，中途可在红星驿站暂歇，望着远方的群山、雪线和森林，喝一杯他酿造的“次卓”（藏语意为“六个湖”）和“雪驿”葡萄酒。

△红星酿造的葡萄酒。（图/被访者提供）

在这些情境下，葡萄酒早已超越了酒精饮料的范畴。云南葡萄酒之所以火，不仅仅是因为它恰好迎合了中产阶层寻找“松弛感”的消费诉求，更因为它本身就是一个活着的奇迹：葡萄在极其偶然的情况下，从欧洲来到这个角落生根发芽，成为凝结云南风土人文的绝佳产物，记录了一段跨越时间、种族与信仰的文明史。

《酝酿之道》中说：“土壤和阳光是葡萄的全部，因此也是葡萄酒的全部。”除此之外，人们如何对待土地，如何种植和酿造，与阳光雨露一样重要。当现代人跋山涉水来到茨中，喝下那口带着玫瑰、百香果、桃子、高原苹果、樱桃或桑葚香气的红酒，不要忘了，这里本来没有葡萄。当地人对葡萄酒的理解和创造，还在继续。

编辑：詹腾宇；校对：严严；排版：芃松

“你想尝试云南葡萄酒吗？”