潮派糕点Top榜

潮汕人的命，是泡在一碗糜里的。

猛火滚开，米粒刚爆腰就停，汤清米硬，这叫糜。

配一撮乌黑的菜脯，咸得杀渴。

爷爷说，光绪大旱，全家就靠糜和杂咸活命。

后来他搭红头船下南洋，包袱里还是几斤菜脯。

到了番畔，活下来就想功夫茶。

朱泥小壶，三只薄瓷杯成品字。

滚水高冲，“关公巡城，韩信点兵”，茶汤浓酽得像药。

老辈叹“茶薄人情厚”，一口落喉，番客泪就下来。

茶是乌岽单丛，焙足了火，藏着日头气。

年节一到，女人做粿。

鼠曲草汁和糯米，蒸出墨绿的鼠曲粿；

红桃粿捏成心形，拜老爷，拜祖先。

卤鹅必用狮头鹅，南姜去腥，老卤翻腾，香透半街。

神吃过，人才吃，吃得心安。

讨海人最常吃鱼饭。

巴浪鱼海水白煮，晾凉成冻，鲜是海给的。

潮汕人命苦，风浪里讨食，可一碗糜、一壶茶、一个粿、一条鱼饭，就把日子牢牢接住了。

活着就要食，食下去，什么坎都过了。

今天，跟您聊聊，来潮汕必吃的十大糕点，少吃一样都算亏！

老婆饼‌

广东潮州的老糕点，又叫‌"冬茸酥"‌，距今少说六七百年了。

话说‌元末明初‌，‌朱元璋‌起义那会儿，他老婆‌马氏‌是个精明人，战火连天粮食紧，她拿‌小麦、冬瓜‌磨粉做饼给军士带路上吃。

后来聪明人改良，加了‌糖冬瓜、糕粉、饴糖、芝麻‌，味道一下就甘香了。

还有一说，清末‌广州莲香楼‌有个潮州师傅，探亲带茶楼点心回家，他老婆撇嘴讲："还不如我炸的‌冬瓜角‌！"师傅不信，老婆真做了，焦黄油亮，皮酥馅滑。

师傅带回茶楼，老板尝完拍板叫‌"潮州老婆饼"‌。

潮汕人讲，"老婆饼是娶媳妇的礼饼嘞"，逢年过节少不得它。

做法讲穿了不复杂。‌

水油皮‌包‌油心‌，擀成牛舌形卷起来，叠三层再擀圆片，包‌冬瓜蓉馅‌——老冬瓜蒸熟打茸，猪油锅里加糖翻炒，拌‌芝麻、椰蓉‌。

封口捏紧划两刀防鼓，刷蛋液撒芝麻，‌180度‌烤‌20分钟‌。核心就一句：油皮油酥软硬得相当，不然包的时候准破。

成饼金黄诱人，皮薄得跟棉纸似的，一咬碎屑掉一地，馅儿软糯甜而不腻，满嘴蜜糖香。

你讲它是饼吧，‌"老婆饼里没有老婆"‌，跟鱼香肉丝没鱼一个理，但这味道，是真扎实。

潮式朥饼

潮式朥饼，潮汕人的命根子。

朥就是猪油，这饼不拿猪油做皮做馅，就不叫朥饼。

据‌清嘉庆《澄海县志》‌载："八月十五日为中秋节，士庶家以月饼相馈。"

往前推，贵屿朥饼始创于‌明嘉靖年间‌，‌清康熙‌时"薛源合"饼铺已开张。

还有个传说，元兵占潮州，乡亲把写"杀"字的纸垫饼底起事，饭不能乱吃啊！‌

1949年‌中秋京剧大师‌梅兰芳‌品尝后题"‌潮食泰斗‌"，‌1982年‌其子‌梅葆玖‌再题，父子隔三十三年都认这味儿。‌

做法极讲究。

馅料去皮熬煮、洗沙、沉淀、脱水八道关；饼皮用"小包酥"，和酥包酥开酥卷酥四步核心功夫，‌22道工序‌全凭手感，机器替代不了。

烤出来身扁圆，盖红印，皮一碰即碎，馅清甜细腻，油不肥舌、甜不腻口。

咸派还有腐乳饼，红腐乳混肥肉丁，咸香微辛。

潮汕人拜月娘、冲工夫茶都得配它，饼甜解茶涩，茶甘化饼腻。

老辈讲"朥饼配茶，越食越遐"——这就是潮汕人的日子嘛！

惠来隆江绿豆饼

说起‌惠来隆江绿豆饼‌，得从‌清康熙末年‌讲起。

那年‌水师提督施琅‌收复台湾，暑天军舰上煎肉饼油腻难咽，火头军‌苏顺成‌端来绿豆汤，施琅一烦躁，汤洒饼上。

得，这一洒洒出个名堂——绿豆去壳做馅，面粉做皮，绿豆饼就这么诞生了。

这东西在闽南潮汕一传就是‌三百多年‌，‌隆江镇‌上百家作坊守着手艺。

你说它是饼，不如说是一段海上旧时光。

做法讲究得很呐。

绿豆要占‌八成‌，泡一小时脱皮蒸熟，压碎炒干加糖加油，手工揉到细腻粘手。

饼皮分表皮酥皮两层，叠加擀压反复推卷，才出得了那层层酥松。

包馅捏丸压扁，沾‌黑芝麻‌，铁盘烙烤翻面至两面‌金黄‌。

咬一口，皮簌簌掉渣，馅绵密清甜，配‌潮汕工夫茶‌，"好食到喊阿母"！

十个一筒裹‌桃红油纸‌贴红标，古朴得很。

这饼啊，是潮汕人的"茶配"，也是游子心头那口乡愁，甜而不腻，酥到骨子里。

书册糕

潮州龙湖镇的老物件。

说它有‌400多年‌历史，不是吹牛。

元朝末年，潮汕先民不服元人管教，中秋夜把纸条藏在糕片里假装送礼，实则传递暗号，杀元人、抗倭寇，一片糕就是一封密信。

到‌清康熙年间‌（约‌1718年‌），丰顺县一秀才连考五次落榜，老婆拿糯米磨粉加糖蒸糕给他带路上，结果竟中了举人。

乡亲们讲"糕"音同"高"，吃了步步高升。‌

清道光十八年‌（‌1838年‌），廖卿士在晏隍墟办起"万源斋"作坊专做这糕，一代代传下来。

做法不复杂但讲究。

糯米炒熟碾粉，白糖煮糖浆加猪油、麦芽糖搅拌，糖浆跟糕粉按‌1:1.3‌混匀碾压，隔水炖‌两分钟‌，冷却切片，每片‌不到2毫米‌。

每‌12厘米‌长的糕至少‌60片‌叠着，真像本小书册。

入口清甜即化，老小皆宜，补脾健胃。

潮汕人中秋拜月娘，案头摆一盒，图的就是"糕"同"高"，盼细仔读书出头。

这糕啊，吃的不是味道，是几百年的讲究。

潮汕肚脐饼

潮汕肚脐饼‌，广东‌潮汕惠来‌的老糕点，别名‌金钱饼‌、‌红糖饼‌、‌双炉饼‌，问世在‌上世纪二十年代末至三十年代初‌，距今快‌一百年‌了。

讲起源，头一桩说的是‌明朝抗倭名将戚继光‌，‌明嘉靖四十二年‌率军入闽，连日阴雨开不了火，就教兵卒烤小饼，中间扎孔穿绳挂腰间当干粮。

后来流入潮汕，一改再改，成了现在模样。

另一桩说它是客家月饼演变来的，馅料外凸叫奶头饼。

潮汕人讲"食茶配饼，日子才有滋味"。

做法不复杂却讲究：‌

红薯‌蒸熟打泥和‌中筋面粉‌揉成皮，‌红糖‌加少许水和团擀实切块当馅，包圆擀扁，牙签中间一戳，刷层油进炉烤。

成品扁如锅贴，中间小孔似肚脐，皮脆馅软，番薯香裹着红糖甜，甜而不腻，有嚼劲。

冷吃香，微波炉热一下更绝。

潮汕老话讲"孬勿嫌，甜就好"，一块小饼，装的是百年手艺和老辈人的心思。

佛手饼

佛手饼‌是潮汕地界的老点心，历史厚得很。

早在‌唐代‌，刘恂写《‌岭表录异‌》就记了岭南人舂米做食的法子，《‌唐六典‌》里还提过"‌槐叶冷淘‌"，跟后来潮州‌鼠曲粿‌做法一个路子——取野草捣汁和面。

到‌明代嘉靖万历‌年间，潮州经济起来了，年节祭拜盛行，小吃跟着往上走。‌

清代‌汕头开埠，商旅云集，佛手饼渐成规矩，还当了嫁女"‌六样饼‌"之一，取佛手"置久更香"的意头，喻婚姻长久。

你说这饼，少说也有‌几百年‌光景了，沧桑吧。

做法不简单。

先做两个面团，‌鸡蛋、糖粉、面粉‌揉一个，‌面粉、猪油‌做油酥，包进去反复折叠擀平，层次就出来了。

馅料是‌黑芝麻、花生‌炒香打碎，加‌糖粉、盐、五香粉‌拌匀。

包好擀椭圆，一端切四刀整成佛手样，刷蛋液撒芝麻，烤到‌金黄微胀‌出炉。

咬一口，‌咸香酥脆‌，芝麻花生香直窜鼻子。

月糕

潮汕‌月糕‌，不是月饼，是拜月娘的命根子。

中秋拜月这事儿，打春秋就有，帝王祭月，后来落到民间。

潮汕人把糯米碾成粉，掺白糖压进木模，磕出来雪白一轮，像极了中秋那轮月亮。

清‌康熙‌年间，潮阳贵屿有家‌"薛源合"‌饼铺，最早做朥饼，月糕也跟着兴起，算来少说‌三百多年‌。

老辈人讲，拜月供桌上摆月糕，写着"花好月圆"，小孥仔馋得眼珠子都直了——"阿母，几时分糕食啊！"

这糕不烘不烤，糖浆拌粉压模，阴凉处放几个钟头就硬了，讲究的是"无火之功"。

做法说简不简：

熟糯米粉‌五百克‌、白糖‌五百克‌、清水‌二百五十毫升‌，糖浆熬到滴冷水成块不散，拌粉搓到蓬松，塞进刻着莲花鲤鱼的木模，压实磕出，撒芝麻。

成品白如雪、糯如玉，甜而不腻，绵密得很。

潮汕人讲"这饼无人不饮水吃得完"，咬一口黏住牙，配单丛茶正正好。

一块糕，拜的是月，吃的是情，几百年了，味儿没变过。

栀粿

说起‌潮汕栀粿‌，这东西有年头了。

西晋《‌风土记‌》就记着"用淳浓灰汁煮之"，算下来快‌一千七百年‌。

明代‌李时珍‌《‌本草纲目‌》写得明白：‌栀子‌清热泻火、解毒凉血。潮汕五月叫"‌恶月‌"，天热得人发蔫，蚊虫疯长，老祖宗没别的招，就拿栀粿当药吃。

凤凰镇一带还有"‌枕头粽‌"，竹叶裹成长条煮四个钟头，费工夫得很。端午"行粽"更有意思——娘家送栀粿到女婿家，潮汕话"‌粽‌"跟"‌壮‌"同音，叫"行壮"，盼后辈结实。

做法不复杂但讲究。

糯米浸透石磨成浆，捣碎‌栀子‌滤出黄汁，配碱水拌匀。

古法用‌鸭脚木‌烧灰滤水，如今多拿‌小苏打‌加‌浓茶水‌替代，蒸‌四十分钟‌。切不能用刀——粘得死，得拿‌纱线‌拉割，蘸‌白糖‌吃。

成品‌棕黄色‌，软糯弹牙，入口‌微苦回甘‌，栀子香裹着糯米甜。

有人拿它跟甜粿比，嗐，那不一路数，栀粿走的是清苦养生的道儿。

潮汕腐乳饼

潮汕腐乳饼‌，广东‌潮州‌的老牌糕点，距今快‌两百年‌了。

清末那会儿，潮州城有个丁氏饼铺，老板抠门得很，工钱拖着不发。

老师傅气不过，年关前把花生、芝麻、南乳、猪肉、蒜头一股脑倒进大缸搅了，拍屁股走人。

几天后老板娘推门，哎呀，一股奇香！

拿这缸料做饼，卖得火爆。还有一说，除夕夜师傅听说要被换掉，一怒之下把红腐乳、陈酒、蒜头全倒进馅缸，来年开春新师傅一烤，香飘半条街。

这"泄愤"变"绝味"，潮汕人把做菜的本事搬进了饼里。

做这饼讲究得很。

肥猪肉切丁拿白糖腌‌三四天‌，腌成透亮的"玻璃肉"；‌

南乳‌要存‌两年以上‌的，压泥拌酒；

花生芝麻铁锅慢炒，蒜头剁茸。皮是猪油糖油揉的，醒‌三十分钟‌，包馅皮馅‌一比一‌，模具一压，先‌180℃‌烤‌五分钟‌定型，再‌150℃‌慢烤‌十五分钟‌，刷蛋浆翻面，饼皮薄不裂，馅饱不露。

咬一口，外皮"咔嚓"脆，里头咸香炸开——南乳的醇、肉丁的润、坚果的焦，甜压不住咸，咸又带回甘。

配杯‌凤凰单丛‌，潮汕人讲"一块饼一杯茶，日子就是这样过的"。

龙湖酥糖

潮州‌潮安区龙湖镇‌，有样东西叫‌龙湖酥糖‌。

说起它的来头，得往‌宋末‌扯。那年头兵荒马乱，老百姓背井离乡，饿得慌，把糖跟花生一锅熬了充饥，酥糖雏形就这么来的。

等天下太平，龙湖有了墟市，这吃食才摆上摊。

清代龙湖作坊就开干了，‌"拱合"‌老字号最响，传到第五代‌黄立武‌，开出‌"拱合瑞源"‌。

算下来，正经做酥糖超‌一百年‌。‌

做法讲究得很。‌

白糖‌加水煮沸，下‌猪油‌、‌麦芽糖‌，文火熬到火候刚好，隔水降温成糯米糍状，趁热上架拉酥——反复扯，把空气压进糖里成细孔。再把烤香的‌花生仁‌压进去，手工压实，怕机器把气孔压扁。

切成‌30×20毫米‌小块，‌色泽橙黄‌，咬一口‌酥脆香甜、无渣不粘牙‌，入口即化。

当地人讲：‌"龙湖酥糖酥甜无粕"‌，这甜里头，是几百年的烟火气啊。

潮汕人把命泡在糜里，把苦腌成菜脯。

咸得杀渴，就一口一口咽下去。

爷爷下南洋，包袱里是菜脯；

阿爸过番，魂牵的是单丛茶。茶浓得发苦，一杯落喉，泪就下来了。

但泪烫，茶也烫，心就凉不了。

做粿得使手劲，拜老爷得跪，鱼饭白水煮，鲜是海给的，命是自己挣的。

什么腐乳饼老婆饼书册糕，都是把日子揉进面里，再烤出香来。

你哪天撑不住了，去潮汕走一趟。

别问路，闻着卤鹅香，推开那扇虚掩的木门。

灶头正热，有人递过一杯茶：“食茶。”你接过来，咬一口朥饼，酥皮簌簌掉。

烫，香，苦后回甘——日子就这味。

吃了，就都过去了。