广东
昨天做完一场粤语文化讲座后，我立即驱车广州白云机场希尔顿酒店，参加主厨季晚宴。结果还是低估了周末傍晚交通情况，一路塞车，到达时已经迟到，实在不好意思。
老实说，原本我对机场酒店餐厅的出品，并没有太高期待。在一般印象中，机场酒店服务的主要是转机旅客、商务客人，大家更重视方便、效率和稳定，未必会专门追求餐饮上的惊喜。但这一晚吃下来，反而有点出乎意料。
酒店GM丁总介绍，广州白云机场希尔顿酒店的客人并不只是中转旅客。由于酒店就在机场旁边，机场高管、机师、空姐也会把这里当成下班后放松吃饭的地方。这样一说，我就明白了：这里不只是旅途中的一个中转站，也有一批稳定而挑剔的本地食客。
酒店中餐厅最有意思的地方，是厨师很擅长用欧洲料理技法来处理广东本地食材。
例如手指柠檬陈皮黑叉烧，用黑毛猪五花肉，加入新会陈皮、酱油、白糖和白酒腌制，再经挂炉烤制。叉烧本来是非常传统的粤式味道，但搭配手指柠檬和岭南香水柠檬之后，酸香一下子把油脂感化开。入口仍然是熟悉的叉烧香，却多了几分清爽和层次。
焗酿馅鱿鱼配意式番茄酱汁，则更明显体现了这种融合思路。本地红笔管鱿鱼酿入海胆馅芯，高温生焗之后，外层爽脆，内里鲜味集中。番茄酱汁带来酸甜，木姜子又添一层清冽辛香，刚好平衡海鲜的丰腴。
我也很喜欢清远鸡时令杂菌饭。清远鸡经过类似阳江“一夜埕”的腌制思路，风干熟成后再炙烤，表皮带香，肉质仍然多汁。底下的杂菌饭吸收了鸡油、沙姜和鸡汁，香米、野米、藜麦混在一起，既有广东人熟悉的鸡香，又有一点西式谷物饭的口感。
双皮奶配时令果酱，则用了沙湾水牛奶，保留传统广府甜品的奶香和凝润口感。果酱的加入没有喧宾夺主，反而让双皮奶不只是怀旧甜品，而变得更适合酒店餐厅的表达。
这一晚最打破我预期的，是机场酒店原来也可以有这样明确的餐饮想法。它不是单纯把粤菜、西餐和自助餐堆在一起，而是尝试用本地食材作为基础，再用不同技法重新处理。陈皮、沙湾水牛奶、清远鸡、红笔管鱿鱼，这些都是岭南和广东人熟悉的味道；但经过主厨重新组合之后，又不只是传统做法的重复。
机场酒店当然首先要方便旅客，但如果一间机场酒店的餐厅，能让赶飞机的人吃得安心，也能让本地食客、机师空姐和机场工作人员愿意下班后专门来吃饭，那它就不只是一个配套设施。
从陈皮黑叉烧到清远鸡杂菌饭，这一晚让我重新认识了机场酒店餐饮：原来在旅途节点，也可以吃到有想法的岭南味。
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