江苏
在江苏，隔着一条长江，两碗骨头汤能喝出两种人生。
栟茶地区人煨汤，讲究“白水肉”——肉与排骨同入锅，大火滚、小火熬，直熬到汤色如豆浆、似乳汁，表面浮着一层黄油，舀一勺挂勺背，才算到位。邻里相见问一句“今朝汤白啵”，答“白得嘞”，便是手艺被认可。
到了苏南，画风陡转。苏州面馆吊汤，筒骨、鳝骨、鸡架、螺蛳文火慢“蹿边”，出锅前还要细滤，汤要清可鉴人，一清见底。老吃客最忌“淀汤”发浑，谁家骨头汤泛白油腻，懂行的摇摇头：“火过了，油没控，功夫不到家。”
（苏南的冬瓜排骨汤）
一白一清，不是火候差，是审美分野。栟茶沿海，旧时劳作出汗多、荤腥金贵，浓白汤是“厚实、管饱、像样”的体面；苏南市镇讲究“不时不食”，苏式面汤追求鲜润本味，清汤里藏的是时间减法，是把浮油撇净、把本味托出来。
可这“白”，常被人误读成“营养”。科学上，汤色奶白不是钙多，更不是蛋白高——它是脂肪微滴被可溶性蛋白包裹、在水中乳化散射的光学戏法。你以为在喝“骨髓精华”，其实主要在喝水包油：每100毫升奶白肉汤脂肪可达3.2克上下，是清汤的两三倍，嘌呤也随久熬水涨船高。
（栟茶的冬瓜排骨汤）
所以栟茶白汤香则香矣，喝多确易腻，血脂、尿酸悄悄承压；苏南清汤看似寡淡，鲜味来自谷氨酸、天冬氨酸等溶出的氨基酸，脂肪低、嘌呤浅，反衬“鲜而不腻”的从容。
笔者半生栟茶胃、半生苏南舌，倒悟出个中和法：爱那口浓香，便大火出白、喝前冷藏撇去凝油；想学苏南的清，焯透血水、小火不滚沸、出锅细滤，一样吊得出透亮鲜汤。至于补钙养骨，别盯汤——一杯牛奶顶几锅骨头汤，真营养在肉里，不在汤里。
汤无高下，火候有道。白有白的豪气，清有清的克制。懂了这碗汤里的物理与代谢，下次举勺，便不只是喝家乡，也是喝明白。
骨头汤，您喜欢白汤还是清汤？
▌编辑：大个鹅
法律顾问：上海正源律师事务所（南通）合伙人
郑晓云律师
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