六堡茶长“黄点”是宝还是霉？3招教你分辨清楚！

最近有茶友跟我们反馈：自己入手了一款陈化了17年的老六堡，拆开干茶一看，茶叶缝隙里星星点点布满了细小的金黄色斑点。

他当场心里一慌：好好的老茶怎么长“黄斑”？是发霉变质了吗？担心喝了伤身体。

相信98%刚入坑六堡茶的新茶友，看到茶叶有小黄点都会和他一模一样，第一反应就是受潮、发霉、变质，不敢喝、不敢留。

也怪不得大家谨慎，喝茶最怕的就是买到“发霉茶”！难喝是其次，最关键的是存储时受潮滋生霉菌的茶叶，不小心喝了对身体健康危害极大。

实际上，六堡茶在温湿度适宜的环境中长期存放、自然生长出来的“小黄点”，其实不是发霉，而是对身体很有好处的“金花”。

一直以来，很多茶友都默认“只有茯砖茶才有金花”，毕竟它有一道专门的“发花”工序来定向培育金花，这也是评判茯砖品质的核心指标。

不过，近年来随着生产条件的改善与制茶工艺的精进，以“红浓陈醇”著称的六堡茶也能绽放出珍贵的金花。

目前，六堡茶主要依靠两种途径长出金花——其一是窖藏自然发花，其二是人工接种发花。

接下来，就和大家好好聊聊六堡茶这两种发金花方式有什么区别？以及如何分辨金花和发霉～

窖藏自然发花

这是六堡茶长期存放在茶窖中、受适宜的温湿度影响自然发花。不管是传统工艺、还是现代工艺六堡茶，只要仓储环境合适，存放多年后都有可能自然长出金花。

尤其是梧州本地年份久远的老茶窖，不仅常年保持稳定的温湿度、还聚集了丰富的有益菌群，更容易让六堡茶在漫长的岁月沉淀下逐渐显现出金花。

不过，自然发花的六堡茶随机性很强，同一间茶窖、同一篓毛茶，不同堆放位置、堆放的松紧度以及局部的温湿度等细微差别，都会影响金花的长势！

一般蒸压入篓的六堡散茶，中心部位的空间相对密闭，更高的温湿度提升微生物活性，在数年静置陈放过程中，繁育出金花的概率比靠近篓边的毛茶更高。

当然，倘若是压制得更紧实的六堡茶饼、茶砖，长时间存放在适宜的仓储环境中，温湿度更易聚集在紧压茶内部，发金花的条件自然比篓装的散茶更优越！

人工接种发花

这种发花方式借鉴了茯砖成熟的发花思路，现已形成完整、规范的加工流程，比可遇不可求的窖藏自然发花更可控，是现代工艺金花六堡茶的主流做法。

用来接种的金花菌必须符合《金花六堡茶加工技术规程》（T/WZCR 001—2022）规定：特级至一级、水分含量8%~12%、且金花茂盛的优质六堡茶。

以冷水渥堆的六堡茶为例，正式接种之前需先将合规的优质金花六堡茶打散处理，然后按照十万分之五的比例、混入渥堆温度达到55℃的毛茶中。

再通过翻动茶堆或转动罐体、让金花菌在茶叶中均匀分布，最后再根据具体的产品需求进入发花阶段，比如散茶直接晾置发花、紧压茶先压制成型后再发花。

人工接种发花让六堡茶的金花实现稳定、高效、标准化生产，但金花菌种的时效性不是永久的，必须每隔三年更换一次！而且保存的条件非常严苛：

不管是窖藏自然发花、还是人工接种长出来的金花，本质上都是“冠突散囊菌”，它是目前茶行业中唯一被列入“国家二级保护菌种”的有益微生物。

这种被称为“茶中软黄金”的金花不仅自带菌花香，还能大量分解六堡茶中呈苦涩味的多酚类物质、促进甜味物质的合成，让茶汤变得更甜润、顺口。

但即便知道“金花”是好六堡茶标志，不少刚入坑的新茶友在看到茶叶中密布的黄色小斑点、还是会犹豫要不要入手？

核心顾虑就是分不清“金花”和“霉菌”！其实窖藏自然生长的有益金花菌，与湿度过高、受潮发霉滋生的霉菌压根不是一回事！

二者在外观、触感、气味上都有明显区别！只需简单三步就能分辨清楚，快来学习一下！

01

看外观形态

在温湿度适宜的茶窖中自然发花、或人工接种的金花六堡茶，生长的金花都是一颗颗独立、小巧的金黄色颗粒，看上去就像细碎的金粉、星星点点分散在茶缝里。

受潮滋生的有害黄曲霉菌一开始是小黑点，严重到长毛了颜色就变得更杂乱，黑的、灰的、绿的混杂在一起，形态也像蜘蛛网一样拉丝、成片成片黏连在一起。

02

上手摸质感

六堡茶发出来的颗粒状金花，指尖轻捻是很干爽的质感，完全不会有潮湿黏腻感；而茶叶在高温高湿环境下大量吸潮滋生的霉菌，摸起来就很黏手。

03

闻香品茶味

优质的金花六堡茶，干茶闻不到任何闷腐味，细嗅带有淡雅的菌花香。一经热水冲泡，纯正、干爽、馥郁的菌花香瞬间袭来，没有一点异杂味，闻起来很舒服。

入口的茶汤甜醇度、顺滑度都在线，关键是金花赋予的“菌花香”也没有停留在表面，而是稳稳融在茶汤之中，咽下去后喉咙里留存的菌花香久久不散。

而发霉茶根本不用冲泡，干茶就能闻到明显的腐霉味、酸馊味，茶香完全被盖过了！而黄曲霉菌是强致癌物，六堡茶出现这些异味再贵也要丢掉、千万不能喝！

下次再碰到金黄颗粒分明、触感干爽、菌花香纯正的六堡茶，别再误以为是发霉了！这其实是六堡茶发金花了，而丰富的有益菌往往能有效抑制有害菌生长。

眼下正值立秋时节，民间向来有“立秋贴秋膘”的说法，吃大鱼大肉进补得多了，难免积食不消化，这时适当喝些金花六堡茶促消化、解油腻是不错的选择。

近期，懂茶帝团队精心策划了大厂六堡伏天福利回馈专场，不仅优选了由六堡制茶泰斗覃纪全先生监制、斩获五星茶王的2012一级金花六堡茶，菌花香、陈香交织，汤感甜润十足。

当然，覃老当年全程把关的2017六堡茶(五星茶王)、2015荒野六堡茶、2010特级参香六堡茶、2003一级槟榔香六堡茶等匠心老六堡也不缺席！

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注：文中部分图片来自网络，如有侵权，请联系删除。

参考资料：

[1]《影响六堡茶金花形成的因子》，农艳芳、韦全辉、何志强、冯文珍（1.广西职业技术学院，广西南宁 530226；2.广西横县金花茶业有限公司，广西横县 530300；3.广西梧州茶厂，广西梧州 534000)

[2]《金花六堡茶加工技术规程》（T/WZCR 001—2022）

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