湖北
湘西的山溪里秋天的鱼头正肥，溪水清冽养出的鱼头格外大一个足有海碗那般。这道红薯粉炖鱼头在怀化一带的山寨中很常见，用的是山泉水滋养的河鱼头，红薯粉是当地农家自制的，用红薯淀粉调浆蒸熟后切成宽条晾干收在布袋里。鱼头对半剖开洗净，锅中热油下姜片和花椒粒爆香，将鱼头两面煎至金黄定型，水没过鱼头大火烧开撇去浮沫。
汤色变白后放入泡发好的红薯粉条转中火慢炖，粉条在滚烫的鱼汤中慢慢变软吸饱汤汁的鲜味逐渐变成半透明状。炖上二十分钟左右加盐和胡椒粉调味，最后撒一把葱花和香菜，出锅时粉条铺在碗底鱼头卧在上面，乳白色的鱼汤浸润每一根粉条。热气裹着鲜香扑面而来，锅里的汤汁还在微微翻滚，仿佛把整条山溪的鲜味都收进了这一碗。
先喝一口汤鲜浓醇厚，鱼头的胶质已经完全融进汤里喝下去从喉咙暖到胃，整个人都舒展开来。夹一块鱼脸肉嫩滑细腻几乎不用咀嚼便在嘴里化开，红薯粉条吸足了鱼汤的精华柔韧爽滑，一筷子吸溜进口满嘴都是鱼鲜与淀粉的清甜。怀化人吃这道菜时粉条往往比鱼头先被抢光，连汤都要喝得一滴不剩才算没辜负这锅好东西。
在湘西的山寨里这道菜是待客的体面菜，平时不舍得做只有来了贵客或逢年过节才炖上一锅。山里的夜晚凉得快，一锅热气腾腾的鱼头粉条端上桌围着炭火慢慢吃便是最暖心的招待，客人的碗里粉条添了又添主人家脸上便有了光。那乳白色的鱼汤在锅里咕嘟着粉条在筷间滑溜溜地打转，一桌人边吃边聊时间便在汤水的热气里缓缓流过。
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