费大厨、俏江溪、岭南小生的新动作，藏着行业未来的三个趋势

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作者丨鱼头

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前几天，你可能未曾注意到这样一条消息：费大厨、俏江溪、岭南小生三个品牌跟长沙新东方“拉上了手”，开了个厨政精英班。

看起来，这不过是普普通通的一次校企合作的简单案例。餐饮品牌开店需要人，要么内部培养，要么就找像新东方这样的“帮手”；而对于学校来说，学成的学生有了去处，能直接解决就业问题。

但只要你仔细琢磨，就会发现，事情并不像往常一样这么简单。

这次要培养的，是“大学生厨师”

或许你也留意到，这一次合作提到了一个主题，是"学历回炉・手艺重生" 大学生厨政精英班。简单说来，就是招大学生进行定向培养，把他们培养成懂后厨、会算账、能管店的厨政管理岗，学成后直接进门店上岗。

图片来源 华声在线

要知道，门槛低，文化素质不高，一直是制约这个行业发展的痛点。以前学厨的人只有极少数是真的出于热爱，更多的是“被动学厨”。家里经济困难谋出路、年少调皮不愿意读书……类似的原因比比皆是。只不过以前能勤学苦练把菜做好，谋一份工作并不难。

但现在的连锁餐饮后厨，早就不是光颠勺就能搞定的地方了：一份菜放多少克盐、油温控制在多少度、损耗率要控制在几个点、人员怎么排班、什么样的菜品结构更合理，哪一样不需要逻辑理解能力和快速学习能力？一个厨师若只会做几个老菜，不懂管理、没有与时俱进的创新思维，不仅很难在职业上有所成就，甚至都跟不上企业发展节奏。

而这一次厨政精英班的主要对象，是大学生。大学生的优势当然不是颠勺比老师傅稳，而是接受新体系快、理解规则能力强、有更大的成长空间。很显然，要培养的不光是会炒菜的大师傅，更是能看懂标准化、能算清成本账、能往管理岗走的“储备军”。

在《一饭封神第二季》里，年纪不大却能担任星级酒店总厨，能轻松里应对各类场合，面对众多明星大咖也能侃侃而谈的湖南大厨张雯雯，至今仍然会带着团队打卡多邻国，为了解不同菜系打好文化基础。至少在工作上，她是能够超越很多所谓“老江湖”的，能够有这样的意识，与她读完大学才进入厨房的经历不无关联——学历虽然无法完全代表手艺本身，却是对个人能力最简单直观的一项筛选标准。

这也是为什么餐饮企业如此渴望高文化素质人才的原因，手艺好的厨师能炒好一盘菜，而一个会管理、懂厨政、有眼界的总厨能管理好一百家店的出品。

当“大学生厨政精英班”成为餐饮选拔招聘人才的常态，那些资质平平还不够努力的厨师，未来很可能连后厨的门都摸不着。

直营连锁品牌的“出路”

你是不是也疑惑，费大厨做的是湘菜、俏江溪主攻江西菜、岭南小生主打粤式茶点，看似三个毫无关联的品牌，怎么能凑到一块？

因为他们虽然身处不同赛道，但基本走的都是直营的路线，在现有的发展阶段，有着相似的瓶颈————对专业人才的需求。

费大厨核心卖点是 “大厨现炒”，那么相对应的店开得越快，厨政人才需求就越大；

俏江溪主攻的江西菜正处于上升期，想要往全国走，没有一批既懂出品又能管店、控损耗的门店骨干，很难应对复杂的市场变化；

岭南小生要做粤式风味，本身有一定技术壁垒，再加上后厨管理，想纯靠社会招聘补充团队，成本高还不稳定。

这才是三家头部品牌选择联手新东方的真实野心：与其费劲心思“抢”人才，不如把人才培养彻底变成品牌的“标准化产能”；与其在存量池子里抢破头，不如一起把“人才”这块蛋糕做大。

尤其对那些想要通过全直营发展壮大的品牌来说，这一步，几乎是必选项。

餐饮战场，从“供应链”转向“资源调度”

在这场合作里，容易被忽略的一个重点是，为什么往往能够做出尝试和探索的，总是这些大品牌们？

是因为更有名、更有资金实力？但这只是一部分，最关键的是，大品牌们往往有着更强的资源调度能力。

餐饮上半场的战争，“打”的是供应链。谁能拿到独家食材、稳定的低价肉源、性价比更高的器皿，谁就能在成本和出品上压对手一头。但走到今天，信息流通越来越透明，你所谓独特供应链优势，别人花点钱和时间也能轻松追上。

就好比缺人这件事，按照常规思路，基本操作是“花重金、挖同行”，但像费大厨、俏江溪、岭南小生这样的品牌们做的，则是通过一次精准的资源对接，把人才缺口这个硬骨头啃下来。

这只是一个缩影。现在的餐饮品牌面临的问题早就不止一件：想上新菜搞研发，能不能拉上行业协会、专家学者一起琢磨工艺；想开拓新市场，能不能搭上大平台、自媒体精准获客；想开新店找位置，有没有足够信息渠道、合作开发商能帮助以好价第一时间拿下最好的铺面。

以前的竞争力是 “我有什么”，是资产的比拼，现在的竞争力，是 “我能解决什么问题”，是资源整合能力的比拼，这也是真正能让品牌跳出内卷、快速破局的核心关键。

看似“做餐饮”，其实早已不只是餐饮。