广东
寻味顺德
在顺德，吃不需要攻略。街边老铺，市场二楼，河边的农庄，随便一家都有底气。顺德的底气来自水土。桑基鱼塘的格局保留了很多年，水牛奶，鲩鱼，乌鬃鹅，食材就在手边，新鲜得不用多说。
双皮奶要从水牛奶说起。水牛奶乳脂高，煮热后倒进碗里，表面很快结出一层皱皮。做双皮奶的人要把这层皮留住，倒出奶液，混入蛋清和白糖，再顺着碗边把奶液注回奶皮底下，上锅蒸。动作要轻。成品端上桌，碗面一层奶皮，颜色微黄，带着细褶。勺子压下去，奶皮有阻力，破开后下面是凝住的奶。入口滑，甜味不冲，奶味浓得直接。热吃绵软，冷吃紧实。冷吃甜度更清新。有人加红豆，有人加莲子，最本味的还是原味。吃完碗底没有糖水残留，干干净净。大良的糖水铺天不亮就煮奶，奶锅在灶上冒着热气，老客人进门不看菜单，直接要一碗双皮奶。
鱼生是另一路数的鲜。顺德鱼生讲究鱼要瘦身。鲩鱼在清水里养几天，不喂食，让鱼吐净泥腥，肉质收紧。捞起放血，去鳞去骨，鱼背肉片成薄片。顺德厨师的刀快，一片鱼生摊在碟上，薄到透出碟底花纹。配料摆满一桌，花生油，盐，糖，芝麻，姜丝，葱丝，蒜片，藠头片，柠檬叶丝，洋葱丝，炸芋丝。食客自己捞。淋花生油，撒盐糖，把配料和鱼片拌在一起。入口先是花生油的香，再是鱼肉的脆和甜。柠檬叶的味道跳，不辣，有清香。鱼皮另外处理，焯水过冰，口感脆，拌上酱油和芥末。鱼骨滚粥，鱼头豉汁蒸。一条鱼在顺德没有浪费。
烧鹅藏在农庄和祠堂边的烧腊档。鹅用乌鬃鹅，生长期短，肉质细。腌料不复杂，盐，糖，五香粉，蒜蓉，生抽，塞进鹅肚，缝口，上皮水，晾干，进炭炉挂烧。顺德人喜欢用荔枝木。荔枝木烧起来有果木香气，烟不呛。烧鹅出炉，皮是枣红色，油亮，鹅腿处有汁水滴下来。斩件装碟，皮肉之间一层薄薄的脂肪。夹一块鹅腿，皮脆，咬下有碎裂声，脂肪化成油，和肉汁一起涌出来。肉嫩，不塞牙，咸味透骨。蘸酸梅酱是顺德吃法，酸甜解腻。烧鹅汁拌米饭也常见，白饭吸了鹅油，咸香足。很多人专门开车去黄连和伦教找烧鹅，店铺不起眼，门口排着人，出炉时间固定，来晚买不到。
在顺德，一顿饭可以从双皮奶开始，到鱼生，再到烧鹅，中间还有太多东西。大良崩砂，陈村粉，伦教糕，均安蒸猪，乐从鱼腐，这些名字本身就能勾起食欲。不用做攻略，跟着本地人走进一家店，看墙上菜牌，随便点。食材新鲜，做法传统，味道不会差。顺德的厨子不追花样，手上的功夫在刀工，火候，调味的分寸里。他们知道什么该轻，什么该重。清晨的粥铺，生滚粥在锅里翻，肠粉抽屉一拉一推。中午的烧腊档，斩料声不停。晚上的鱼生店，冰柜里码着放好血的鱼。市井气不精致，但踏实。
离开顺德，胃里的记忆比照片清晰。双皮奶的那层奶皮，鱼生的脆，烧鹅皮下的油脂，都留在味蕾上。寻味顺德不必刻意。顺德的味道就藏在清晨的奶锅边，午市的砧板上，傍晚的炭炉旁。
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