湖北
导读：夏天吃鱼，遇见这3种鱼别手软！鱼贩子：野生应季最肥，营养拉满
夏天菜市场，热浪裹着鱼腥气扑面而来。别急着走——鱼贩子朝你招招手："今天这几样，错过再等一年。"
什么鱼？小黄鱼、黄颡鱼、石斑鱼。全是夏季正当肥的野生好货，肉厚刺少，营养拉满，关键是价格还没被炒上去。今天就把这三种鱼的挑法、做法一次性讲透，照着做，全家老小吃得踏实又过瘾。
一、小黄鱼：金灿灿的"补脑鱼"
小黄鱼个头不大，浑身泛着淡淡金黄色，看着就喜庆。最招人喜欢的是那一身嫩肉，几乎入口即化，刺还特别少，家里有老人孩子的，吃这个最省心。
怎么挑？ 看鱼眼——清亮鼓起的才新鲜；按一下鱼肚子，弹回来的是好鱼，按出坑半天不回弹的扭头就走。野生小黄鱼比养殖的色泽更金黄，这是最直观的区分。
椒盐小黄鱼（酥到骨头都能嚼）：
鱼洗干净，厨房纸擦干水分，撒盐和料酒腌十分钟。调个脆皮糊：一个鸡蛋加面粉和淀粉各一半，筷子挑起来能慢慢往下流不断线就对了。鱼段裹糊，六成油温下锅，中小火炸三四分钟捞出，油温升到八成热复炸30秒——复炸是酥脆的灵魂，第一遍炸熟，第二遍炸脆，少了这步外皮不酥。 撒上椒盐，咔嚓一口，满嘴鲜香。
小黄鱼富含DHA和多种维生素，补血益气、促进大脑发育，孩子多吃正合适。
二、黄颡鱼：无刺嫩肉的"滋补王"
黄颡鱼长得不起眼，没鳞，身上黄黄的，背上几根硬刺处理时小心别扎手。但它的肉质细嫩到离谱，几乎没有小刺，吃起来特别痛快。中医认为它能健脾开胃、利水消肿，夏天湿气重、胃口差，来一碗黄颡鱼汤，浑身舒坦。
怎么挑？ 野生的头小身子细长，养殖的圆滚滚、腥味重。认准野生，别花冤枉钱。
黄颡鱼炖豆腐（奶白浓汤，鲜掉眉毛）：
鱼剪掉鱼鳍，刮净表面黏液，鱼身划两道浅口，加料酒姜片腌十分钟。锅里少许油，姜片葱段爆香，下鱼中小火两面各煎两分钟，煎到微黄定型。然后一定加开水——加冷水汤不白。 大火滚五分钟，汤色瞬间奶白。放嫩豆腐块，转中火再滚十几分钟。出锅前撒点枸杞、葱花、白胡椒粉。
这锅汤鲜得能让人眯起眼睛，豆腐吸饱了鱼汤，比鱼肉还抢手。身子骨需要养一养的人，夏天喝这个最对症。
三、石斑鱼：胶原满满的"养颜鱼"
石斑鱼以前总觉得是席面上的大菜，如今市场上十来块一斤就能买到。肉质紧实弹牙，鱼皮尤厚全是胶质，炖出来黏黏糯糯，富含不饱和脂肪酸和胶原蛋白，清热滋阴、润肤养胃，夏天上火时吃它，清润不油腻。
怎么挑？ 鱼眼清亮、鱼鳃鲜红、鱼身按下去马上弹回来——这三条全中就是刚上岸的好货。
清蒸石斑鱼（原汁原味，鲜到舌头化掉）：
鱼去内脏去鳃，两面斜切花刀，抹一层薄料酒，鱼腹垫姜片葱段，腌制八分钟。蒸锅水烧开后放鱼，大火蒸八分钟，关火焖两分钟再开盖。蒸出来的腥水必须倒掉——这是去腥的关键一步。 鱼身上铺新的葱丝姜丝红椒丝，烧一勺冒烟的热油"滋啦"浇上去，再沿盘边淋一圈蒸鱼豉油。
鱼肉雪白紧实，筷子一拨就是一大块，蘸着豉油汁，那个鲜，吃过的人都忘不了。
鱼贩子不会告诉你的3个窍门
第一，海鱼买回家当天不做，必须冷冻。 海鱼比淡水鱼更容易变质，冷藏最多撑到第二天，别心存侥幸。
第二，去腥三板斧：刮黑膜、去血线、料酒腌。 鱼肚子里那层黑膜是腥味的大头，背上靠近骨头的血线也得清理干净，下锅前腌够十五分钟，腥味去掉大半。
第三，煎鱼不粘锅的秘诀：鱼身擦干+锅烧热+油够量。 表面有水碰热油，油花四溅不说，鱼皮必粘锅。厨房纸吸干是第一步，擦干了再下锅，才能煎出金黄硬壳。
夏天菜市场藏着最实在的夏日鲜味。小黄鱼炸着吃酥脆补脑，黄颡鱼炖汤喝健脾祛湿，石斑鱼清蒸吃胶原养颜——三种鱼，三种做法，覆盖全家老小的口味。别再只盯着草鱼和泥鳅了，碰见这哥仨，拎回家，照着做，让这个夏天的餐桌多一份实打实的鲜美。
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