《河南行》丨沙河渡口金乳羹

晨光未染沙河堤，北舞渡的青石板缝里先漫上一缕辛香。那香不似江湖烈酒般扑面，倒像旧书页里夹着的干胡椒与茴香被文火唤醒，顺着木窗棂的缝隙游出来，落在挑夫的扁担上，落在船工的蓑衣边，落在山陕会馆琉璃瓦积存的薄露里。铜锅端坐灶心，炭火半埋灰下，汤面微沸，似一匹被朝霞浸过的金乳绸缎，缓缓起伏。这是漯河舞阳北舞渡镇独有的胡辣汤，河南两大流派之一，与周口逍遥镇各执一端，一烈一温，一褐一乳，而眼前这一锅，是沙河渡口递给中原的温润手书。

汤色不是逍遥镇那般深褐挂勺的浓墨，而是牛骨羊骨吊足三个时辰后泛起的奶金，光线下略显清亮，稠而不浊，润而不泻。面筋丁是洗出来的，淡盐水和面反复揉洗七八遍，淀粉尽退，余下蜂窝密布的海绵团，切作指甲盖大的方丁，入汤便张开口吻将金汤含在孔隙之间；纯红薯粉条是本地漏粉，色如浅栗，沉在勺底吸饱汤汁后透出玉光；牛羊肉丁选自本地散养黄牛与山羊腿肉，煮至六成熟切丁回汤，肌理酥而不散，边缘微卷，像被浪花舔过的贝肉。黄花菜、黑木耳、千张丝是点缀，不夺主位，只在水面浮几笔墨色与鹅黄。葱花是出锅前撒的，翠得近乎透明，醋意未起时先看见一汪春水伏在金汤上。

羊骨的奶甜与牛骨的沉厚在沸处交抱，不膻不腥，只觉鼻腔深处被暖绒绒的毛刷扫过；胡椒与花椒、小茴香、白芷、草果、良姜等三十余味香料文火炒干后磨成的熟粉，入汤不炸不炝，辛香如远寺钟声层层荡开；临出锅那几滴陈醋与香油落下的一瞬，酸锋挑开辛幕，油星托起肉香，整碗汤的香气忽然立起来，像戏台帘幕一挑生旦齐齐亮相。站得近了闭眼便是《本草纲目》翻过药食同源那一页，睁眼仍是沙河渡口湿漉漉的晨雾。

味入舌端，方知北舞渡与别处不同。第一口汤先觉温，再觉鲜，鲜里裹着胡椒的绵辣，那辣不走喉头烈火的路子，而是从舌根缓缓升腾，如冬日隔衣晒太阳暖意一寸寸透进胃壁。肉丁不必用力嚼，齿尖稍合便烂，汁水混着香料回甘；面筋丁咬开是空的，里头蓄着半腔金汤爆在口腔里，比肉更像汤的魂；粉条滑过上颚带一丝红薯的甜尾，正好接住花椒的微麻。咸度压得低，醋意提得巧，喝到碗底不见油圈，只见细密香料沉渣，像读完一首不必注解的旧诗余韵自己往外冒。白居易写“酥暖薤白酒，乳和地黄粥”，虽非咏此羹，那乳酥温润之境倒可作北舞渡胡辣汤的注脚。

北舞渡胡辣汤制作技艺列河南省省级非遗，闪家一脉自清光绪五年（1879）闪长泰推车叫卖算起，已过百四十年。 骨汤是根：牛棒骨羊棒骨劈开冷水下锅撇沫，重换清水姜块葱段随之，小火慢煨三时辰以上，至汤色奶白骨髓尽出方算底成。肉另锅炖烂切丁，不图焦香只求回汤不柴。面筋最见手上功夫，中高筋粉淡盐水揉团醒透入盆揉洗，水由清转乳洗至只剩一团黄韧胶状物便是真面筋，洗出的面水沉淀留作天然芡浆。香料须文火干焙不可油炒，焙至香气内敛再石磨细碾谓“熟料”，这是北舞渡避开逍遥镇浓烈的关键。高汤滚起先下肉丁、黄花、木耳、千张煮透，再下面筋粉条，临勾芡时徐徐淋入沉淀面浆顺向轻搅，汤由稀转稠挂勺成衣不泻不澥。关火前盐、白胡椒、陈醋、香油依次落定，葱花一撒即成。老店另有“两掺”吃法，半碗胡辣汤合半碗豆腐脑，浓淡相济，是沙河船工传下的巧宗。

北舞渡原是沙河古道水旱码头，有“拉不完的赊旗店，填不满的北舞渡”之谚，山陕商帮建会馆泊粮船，脚夫扛包出一身寒汗，最需这般热、鲜、辛、绵的吃食。汤不求珍馐满案，只取牛羊肉之实、麦面之筋、薯粉之滑、草木之辛，在巨釜里水火交济，把码头上的风、船桅上的霜、会馆戏台的鼓点都收进一只粗瓷碗。它不似宴席羹汤矜贵，却比宴席更长性命，清道光以来渡口兴废几度铜锅未冷木勺未停，辛香便一直是这座古镇的晨钟。及至汤凉半分，碗边凝出薄薄脂环，筷头挑起粉条能照见人影，再喝一口胡椒的暖已走到指尖。北舞渡胡辣汤的好把中原的骨、渡口的潮、回民匠心的细熬成一句不必说出口的问候。

【作者介绍】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。