上海
我以前泡木耳，有个改不了的毛病，头天晚上抓一把扔盆里泡上，第二天晌午做饭才想起来捞。泡得又大又软乎，我还觉着这样才叫泡透了，木耳就得这么泡。
后来一个干了二十年厨师的老哥来家吃饭，瞅见我盆里泡着的木耳，眉头一皱：你这木耳，泡了多久了？
我说头天晚上就泡上了，正正好，泡得透。
他说，打明儿起别这么干了，木耳泡过头，水里头要出事的。
他说在饭店，泡发一超过四个钟头，后厨就直接扔了。木耳本身没毛病，毛病出在那盆水上。
泡久了，细菌就在里头活泛起来了。天热，繁殖得更凶。泡久了会出一种毒素，这东西不怕烫，你炖得再烂，它也死不了。轻的闹肚子，重的得住进医院。饭店担不起这个责任，干脆立了条铁规矩，超时就扔。
看我脸都白了，他又补了一句，也别太当回事，不是说泡久了准出事，中招的几率其实不高，可摊上了就是大麻烦。木耳当天泡的当天用，别泡过夜。实在想提前备着，就搁冰箱里泡，凉着泡，细菌起不来。
后厨如何泡木耳。找个有盖的碗，倒温水，太烫会把木耳烫软了，太凉又发不开。水里放点盐、放点淀粉，各一小勺，盐是杀菌的，淀粉能把浮灰吸走。干木耳丢进去，盖严实了摇晃几下，泡上半个钟头。到点掀盖一看，水浑浊了。捞出来过一遍清水，就能直接下锅。
我回家照着试了几回，确实不一样。以前泡的木耳，怎么搓都滑溜溜的，总觉着没洗干净；这么泡出来的，摸着利索，又厚实又肥嫩，下锅一炒，口感都跟着好了。
挑木耳也有讲究，他说记三个动作就行。
先掂分量，好的木耳分量轻，捏手里没多少感觉。沉甸甸的，多半是喷了东西压秤的。
再闻气味，正宗的带点木头清香味，发酸发甜的，是加工处理过的。
最后看长相，正经木耳正面黑褐色、背面灰白色、还带一层细绒毛；要是两面油光锃亮，跟刷了层漆似的，那保准是拿药水泡过的。模样太周正的，往往有猫腻。
这话我记到现在。你要是也爱泡木耳，回头看看自己那盆泡了多久，别让一盆水，坏了肚子。
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