《河南行》丨穿山灶上十碗春

黄土塬的深处，地平线忽然裂开一方院落，窑洞拱门朝下，天光漏进地坑，穿山灶就卧在院角。灶身是一道向前低后高斜去的土坡，九孔铁锅一字排开，灶膛相通，火舌从最底的灶口叼住柴薪，热气便顺着黄土的肠腹往上走，像穿过层层山峁，于是叫了穿山灶。一簇柴火燃起，首灶猛、次灶温、尾灶只剩余熏，蒸煮炖焖保温各得其所，十碗席就被这九孔灶火煨了出来。

七热三凉的碗盏端上八仙桌。条子肉方方正正码在碗底，肉皮炸过抹了蜜色，蒸透后转成琥珀红，肥膘半化不化，瘦丝缕缕沉在酱油清汤里；小酥肉是金黄的，裹了红薯粉与蛋糊过油，再入笼吸饱高汤，外衣软成一层轻纱，露出里头浅褐的肉条；辣豆腐煎出两面焦黄，浸入红油与酱色，边角仍白，像雪地落霞；蒸焖鸡块酱红油亮，骨头几乎要脱肉而去；海带黄花菜一深绿一嫩黄，粉丝白如银缕缠其间；八宝饭扣在蓝边碗里，糯米莹白，红枣、莲子、核桃、葡萄干嵌成小花，蜜色从缝里渗出来。三碟凉菜压住热闹：豆芽根根挺直，陕州柿子醋一浇，酸香里泛起琥珀光；黄瓜拍段翠生生的；韭菜粉条一青一玉，油星几点。桌心上方金针、下方海带，左红右白，两头凉碟，碗碗朝揖，像把豫西秋收的色谱都搬上了木桌。

柴火灶先递一层烟香，混着黄土被烘暖的土腥气，像雨后塬坡。揭扣碗时热气轰地涌起，条子肉的酱香带甜，小酥肉的炸香转成蒸香，鸡块是姜葱与陈年高汤的厚香，辣豆腐蹦出秦椒的辛香，海带黄花菜是晒足了太阳的干菜香被水汽唤醒，八宝饭隔着几尺便甜软地勾人。凉碟里柿子醋最刁，果酿的酸香清清凌凌切开油腻，黄瓜是井水镇过的草香。所有气味都被穿山灶拢在地下院里，不散，不争，层层往鼻子里坐，坐得人喉头先动。

味到舌尖便知豫西为何养出这席菜。干燥冷冽的山区，雨少风硬，汤水最养人。条子肉第一筷下去，皮糯如冻，肥肉化成油不挂喉，瘦肉丝丝带汁，酱油、冰糖、姜皮、八角熬的底味在舌根回甘；小酥肉外软内嫩，粉衣吸了汤变成稠滑的一层，肉汁比肉更鲜；辣豆腐焦边兜住辣，中部仍存豆香，辣得通透不呛；鸡块一抿脱骨，皮胶质黏唇；杂烩乱碗里豆腐、丸子、五花、木耳、粉条共一锅，各出各的味又归于一碗浓汤；海带黄花菜爽滑提神，八宝饭甜得克制，糯米不黏牙，果仁碎香收尾。凉菜一口下去，柿子醋的酸从牙缝窜到耳根，豆芽脆，粉条糯，正好把前面七热菜的厚味洗淡，再舀一勺酸辣汤，胡椒冲鼻，醋香收肚，配掰开的圆蒸馍，馍是高原麦子石磨粉加酵子蒸的，皮光白，掰开蜂窝细密，麦香混着碱香，蘸汤便是一口中原的饱。

工艺都藏在火候与顺序里。五花选三层，煮六分熟擦干，蜜水抹皮，热油淋炸至皮起泡呈焦黄，切片码碗倒扣，加酱油、糖、香料水，上首灶大汽蒸透，肉皮朝下扣出方整如印。小酥肉取前腿瘦肉切条，盐、酱油、黄酒腌入味，红薯淀粉调蛋糊裹匀，油温七成炸定型，捞起再入高汤焖蒸，粉衣始软。辣豆腐用点卤老豆腐切厚片，煎双面金黄，同秦椒、豆瓣、葱姜蒜烩入味。鸡块挂薄糊过油锁汁，移中灶加汤焖到骨肉将离。杂烩最见农家本事，炸豆腐、肉丸、五花片、木耳、黄花、粉条同入深盆，浇滚汤慢炖，荤素互借。凉菜极简却极考醋，陕州柿子醋要陈三年以上，浇豆芽不蔫，拌粉条不坨。圆蒸馍老面发酵，不碱不泡，蒸足时候，冷了亦柔。一席十碗，全凭穿山灶一气呵成，首灶蒸肉、中灶烩菜、尾灶保温，撤火前最后一碗酸辣汤滚着上桌，十碗同温，碗碗有汤，这便是“十碗水席”的“水”字真意。

穿山灶的火熄了，灶坡还温着，九口铁锅挨个扣着，院里枣树影斜在黄土墙上。十只蓝边碗空了，汤痕挂在碗沿，油星凝成琥珀小点。风从塬上下来，带黄河水汽与麦田收尾的香，地下院反而静，像一席话刚说完，余味不肯走。

【作者介绍】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。