湖北
长沙的步行街夜市上，臭豆腐的摊子永远排着长队。黑色的豆腐块在油锅里翻腾，捞出来后在中间戳一个洞灌上蒜水、辣椒和香菜，外酥里嫩，汁水丰沛。那股子特殊的“臭”味在街头飘散开来，闻着让人皱眉，吃一口却让人立刻路转粉。长沙臭豆腐的精髓在于那一口汤汁和油炸的火候，外壳炸到焦脆，内里仍然保持嫩滑，灌上汤汁后一口咬下去，汁水在口中爆开，臭香辣鲜四味齐发，过瘾至极。
长沙臭豆腐的制作过程中，卤水是灵魂所在。用冬笋、香菇、豆豉和多种香料发酵而成的卤水，颜色深黑，气味浓郁，将白豆腐块放入其中浸泡数小时，豆腐从内到外染成了黑色，带着独特的发酵香气。泡好的臭豆腐沥干水分，下入滚烫的油锅中炸制。油温要足够高，这样豆腐入锅后表面迅速结成硬壳，锁住内部的水分，同时把豆腐炸得外焦里嫩。炸的时间不宜太长，外壳金黄焦脆时立即捞出。
炸好的臭豆腐趁热放在漏勺中，用筷子在豆腐中间戳一个洞，然后灌入调配好的料汁。料汁是用蒜末、辣椒粉、生抽、香醋和少许香油调成的，每家摊子的配方各有不同，有的还加了萝卜干碎和榨菜末增加口感。灌好汁的臭豆腐马上吃最香，外壳焦脆的质地因为灌了汁稍稍回软，咬下去先感受到外壳的脆，紧接着是内里嫩滑的豆腐，然后蒜辣咸鲜的汁水在口中释放，那种独特的风味让人瞬间明白为什么这么多人排着队等这一口。
长沙人对臭豆腐的感情是矛盾又坦诚的，他们不否认它的“臭”，但更相信它的香。在长沙的夜色里，端着一个小纸碗站在路边吃臭豆腐的年轻人，脸上满是满足的表情。这道看起来黑乎乎的小吃早已成了长沙的一张味觉名片，外地游客来到长沙第一件事常常就是去找最著名的臭豆腐摊。那口外焦里嫩、臭香交织的滋味，是长沙街头最生动也最真实的味道，尝过一次便忘不掉，也戒不掉
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