《河南行》丨金盏浮玉不须翻

济水出王屋，伏流复出，在豫西北拐出一座小城，城里人晨起不先说话，先闻焦香。那香气从巷口铁鏊里升起来，混着米酵的甜、菜籽油的润、花椒盐的辛，像谁把一整条黄河渡口的晨雾收进一口生铁。它叫鸡蛋不翻。不翻二字不是修辞，是火候的律令，也是船工的祝祷。中原面食大多要翻面，烙馍翻、煎饼翻、葱油饼翻，唯独这一味自始至终单面受火，米浆自己鼓起、自己收边、自己托住一颗蛋，不必翻身便熟，故名不翻。旧时小浪底八里胡同风高浪急，船家最忌一个翻字，吃食若需翻面，便像谶语，于是创出这不用翻的干粮，寄愿行舟不翻、岁岁平安。一城山水养出的小吃，名字里先住进了黄河的怕与盼。

大米小米清水浸透，石磨慢转成乳白浆液，常温静置一夜，乳酸菌醒来，表面浮起一层细密小泡，像春溪初泮时的沫。匠人晨起兑少许碱水，撒花椒粉、细盐，搅匀成酸奶稠度。特制不翻鏊生铁铸成，倒凹字形，三足鼎立，中心微凸，四周规整沟槽，配一顶穹形铁盖。鏊面刷薄油，舀浆入槽，盖盖文火，热气在穹顶回转，自上而下浸透糊层。数十息后启盖，一顶小帽已成形：帽檐厚实焦黄，帽顶薄如蝉翼，泛着玉白与浅金两色，边缘微卷，像古官帽，也像一叶不系之舟。这便是白不翻，单看已是一件炊金琢玉的坯。

半凝固的米饼上磕入一颗土鸡蛋，竹筷轻划，蛋液顺着帽顶纹路淌进沟槽，与米坯的孔隙咬合。复盖穹盖，余火逼出蛋香，米香被蛋脂一激，转成一种温厚的甜，花椒的辛退到鼻后，盐的咸托住底味，菜籽油在边缘熬出坚果气。揭盖时白汽轰然涌起，整条巷子先被这股气抱住，再才看见那只金盏：底坯玉白，蛋面灿黄，焦边如鎏金勒线，帽顶偶有气泡炸开的麻点，像宋瓷开片。

外缘先触齿，焦脆一声，是米浆贴铁处的黄嘎巴，酥而不硬；往里是蛋层嫩滑，舌尖一压便化，蛋香裹着米甜；再往中心，白不翻的芯还蓄着微酸回甘，发酵谷物的魂全在那一缕酸里，被蛋脂抚平，被花椒点亮。咸淡恰好，不油不腻，单吃已够，若米浆里掺了玉米面，便多一层田野的糙香；撒一把韭菜碎，辛翠解腻；济源人爱在合体后抹一勺自制辣酱、铺几根脆咸菜，软嫩香辣脆五感同台，几块钱的物件，咬出满口山河。

普通平底锅受热散漫，留不住发酵米浆的水汽，唯厚重生铁的不翻鏊导热匀缓、聚气锁湿，让糊层单面自成内外两重天。鏊盖穹顶把蒸汽压回液面，米浆不必翻身，水汽自会替它翻完那一半火候。这门炊具与这城绑定，离开济水流域，换铝锅、换电饼铛，做出来便只是煎米饼夹蛋，不是不翻。2011年济源鸡蛋不翻制作技艺入河南省非物质文化遗产，城里二百余摊，晨光里一溜铁鏊排开，是这座小城自己的晨钟。

雾从王屋山退到济水桥头，最后一家不翻摊熄了泥炉，穹盖搁在鏊边，生铁还留着余温，帽檐焦黄的边在晨光里慢慢失了脆响。鸡蛋不翻不借山势立名，不向远客递谱，只把大米小米的酵、一颗土鸡蛋的脂、黄河渡口讨来的不翻二字、生铁凹鏊里那道自上而下的火，叠成一顶玉白含金的小帽。过客咬下时唇角沾着焦屑与辣酱红油，便知"金盏浮玉"不是标题上的俏对，它落在米浆浮泡那一夜的静里，也落在帽顶蝉翼被蛋液沁透、不肯翻面却自己熟透的那一盖白汽里。

【作者介绍】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。