安徽
白露一过，早晚的风就变了。
菜市场里，羊肉摊前的人明显多了起来。北方人开始张罗炖羊肉，南方人也惦记着那一口羊肉汤。
民谚说“白露秋分夜，一夜凉一夜”。天凉了，身体自然想吃点热乎的。羊肉，是秋天绕不开的一口。
有人可能会说：“羊肉不是冬天才吃的吗？”——那是你没吃对。白露时节吃羊肉，讲究的是“温润滋养”，不燥不腻。白露是一年中昼夜温差最大的节气，饮食讲究“补露”，通过饮食补充能量。一碗温润的羊肉汤，几块软烂的羊肉，正是换季时身体最需要的东西。敦煌莫高窟第85窟的晚唐壁画里，肉铺挂的肋排、桌上放的整只动物，一眼就能看出是羊。从唐朝到现在，秋天吃羊这件事，一千多年没变过。
各地吃羊肉，各有各的讲究
北方人吃羊，主打一个“实在”。
新疆人烤羊肉串，羊肉在炭火上滋滋冒油，孜然辣椒面一撒，香得走不动道。内蒙古人手抓羊肉，大块羊肉清水煮，蘸点盐就吃，肉的鲜甜全在嘴里。陕西人羊肉泡馍，一碗热汤配掰碎的馍，连汤带肉吃下去，浑身暖和。北京人涮羊肉，铜锅炭火，手切鲜羊肉在沸水里一滚就捞，蘸麻酱吃。
南方人吃羊，讲究一个“汤”。
苏州人在白露时节吃羊肉，最滋润的吃法当属煲汤，经过数小时熬制的羊肉汤，喝一口浑身都暖了。
更讲究的是——白露的“露水羊”。
在甘肃、宁夏的部分牧场，牧民们有个古老的做法：白露前把带露水的芨芨草、沙蒿揉碎，和粗盐一起抹在羊腿上，靠着秋夜的高燥和昼夜温差自然风干，制成“露草羊火腿”。成品咸香带微甜，是春节待客的“头刀菜”。民间还有用白露晨露配当归炖羊肉汤的习俗，借羊肉温补。把节气的“水汽”和羊肉的“温补”融在一起，这是老祖宗留下的智慧。
白露吃羊肉，怎么吃最对路？
羊肉性温，单吃容易燥热，搭配对了才是正解。白露时节吃羊肉，重在温和滋养，做法清淡不厚重。
清炖或白煮是首选。减少辣椒等重调味，保留食材本真鲜香。清炖羊肉汤最简单——羊肉切块冷水下锅焯水，撇去浮沫，换砂锅加足量清水、姜片、葱段，大火烧开转小火慢炖。炖一两个小时，汤色奶白，肉烂汤浓。
羊肉和白萝卜是绝配。羊肉性温，白萝卜性凉，一温一凉正好平衡。萝卜清甜解腻，还能中和羊肉的温燥。炖的时候把萝卜切滚刀块，羊肉炖一小时后再下萝卜，再炖半小时。汤清味醇，吃肉喝汤，温润滋养。
如果想吃点不一样的，可以试试葱爆羊肉。羊肉片切薄，大葱切段，大火爆炒。花椒小火凉油慢炒出香味捞出，姜蒜辣椒末爆香，下羊肉片大火炒透。全程大火，几分钟出锅，锅气十足，又嫩又香。
羊肉怎么挑、怎么去膻？
挑羊肉记住三点：
一看颜色——绵羊肉肌肉呈暗红色，山羊肉肉色较淡。二看纤维——绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。三看毛形——绵羊毛卷曲，山羊毛硬直。怕膻的优先选羊腿肉、羊里脊，脂肪少，膻味也小。小羊羔的膻味远远小于成年羊。
去膻味有四个土办法：
萝卜扎孔和羊肉同煮；每500克羊肉加5克绿豆煮沸10分钟倒掉；每500克羊肉加100克甘蔗同煮；或者焯水时加点米醋。四个办法选一个，膻味基本就没了。
白露一到，秋风一起，羊肉摊前的队伍就该排起来了。炖一锅羊肉汤，满屋子都是热气腾腾的香味。趁着板栗正香、萝卜正甜，周末去菜市场拎两斤羊肉回来炖上吧。
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