一席“燕归来”，如何展开马爹利跨越地域与文化的风味对话?

马爹利"燕归来"中秋晚宴现场

近日，法国干邑品牌马爹利走进潮汕，携手新派潮菜代表人物——米其林二星、黑珍珠三钻餐厅菁禧荟创始人杜建青，共同呈现"燕归来"中秋晚宴。宴席围绕"源·故乡味""创·新潮菜""荣·燕归来"三大篇章展开，通过菜品创作与餐酒搭配，将潮汕风物、烹饪传统与马爹利干邑融于一席，串联起一段从故乡出发、向外探索，最终归来团聚的味觉叙事。

自进入中国市场以来，马爹利持续融入本土丰富的宴饮场景，并与不同菜系、主厨和地方文化展开共创，探索着干邑与中国餐桌的相处方式。这一次，从风味与文化的呼应出发，马爹利的美食叙事在潮汕落笔。

米其林二星、黑珍珠三钻餐厅菁禧荟创始人杜建青

从本味出发，坚持创新精神

法国国家干邑行业管理局（BNIC）官网介绍干邑与美食的关系时指出，"众多厨师和侍酒师探索过干邑与美食的各种搭配......而成功的关键在于口感和风味的相互衬托。"本次"燕归来"晚宴所呈现的，正是这一搭配逻辑的具体实践，从佐餐、入菜，到融入当地物产的创意特调，佳肴与美酒从各自的风味起点出发，在层层呼应中建立深厚联结。

第一篇章"源·故乡味"从潮汕传统味道开启，三款取意于市井日常的小菜"故园小时光"率先上桌，与融入马爹利名士和潮汕青橄榄原汁的特调鸡尾酒相互映照。橄榄的清新酸涩与马爹利名士的馥郁果香彼此激发，由此开启整场潮汕风味宴席。

同为前菜的潮府六珍馐，集合了生腌、卤水、鱼饭等代表性潮味，借由食物唤起老屋旧巷中的童年记忆。谈及选择马爹利名士作为佐餐酒的原因时，杜建青表示，"马爹利干邑的坚果香和果香都非常突出，而潮汕卤水本身香味馥郁、层次非常丰富。我觉得两者搭配在一起是相得益彰的。比如今天在前菜部分，我们特地做了一款‘卤水脱骨四点金’来搭配干邑（马爹利名士）"。

故园小时光搭配特调鸡尾酒"潮厝月满"

潮府六珍馐搭配马爹利名士

循着故乡的风味出发，宴席第二篇章"创·新潮菜"是杜建青"味守潮汕本真，形取四海新意"这一创意理念的具象表达。以奶油汁大斗鲳配空心粉为代表的菜品，用新的烹饪方式展示了本土海味的全新口感与形态。作为佐餐酒，马爹利蓝带的温润口感，与菜品丰富的味觉层次相互衬托，中西风味在此达成了微妙的平衡。

第二篇章"创·新潮菜"，从左至右分别为小响螺水鸭炖潮汕青瓜、十五头溏心吉品干鲍、奶油汁大斗鲳配空心粉，搭配佐餐酒马爹利蓝带

第三篇章"荣·燕归来"进一步打开食物的边界，将无国界食材与跨地域技法融入同一席面。马爹利XXO与松露牛脸肉焖土豆、蟹肉薄壳米芋香冬瓜相配，凭借悠长余韵串联、升华了多重风味，将晚宴的风味线索由地方本味走向融合。

收尾的"菁禧慕斯"以法式甜点技法为骨架，将法国干邑与潮汕老香黄纳入同一道甜品之中。杜建青介绍，"这道甜品里面既有法国干邑的风味，也有潮汕本地食材和风味的结合，我觉得是一道层次非常丰富的甜品。"与甜点相配的是融合马爹利名士与陈皮普洱茶的特调茶酒。从故乡味到新潮菜，再到跨地域融合，宴席的味觉叙事在甜品中完成了收束。

第三篇章"荣·燕归来"，松露牛脸肉焖土豆（左）、蟹肉薄壳米芋香冬瓜（中）搭配佐餐酒马爹利XXO，菁禧慕斯（右）搭配特调茶酒"燕厝陈香"

来自法国干邑产区的马爹利，与讲究时令、食物本味，以及烹饪技法的潮汕菜肴，形成着巧妙的风味呼应。但更深层的契合，源自双方对守正与创新近乎一致的理解与表达。

第一，对原料、品质的坚守是双方都非常珍视的部分。按照杜建青的说法，"潮汕人对食材的新鲜有着极致的追求，对原料和食材有着非常苛刻的要求。这和马爹利对酿造原料的高要求是类似的。"

第二，不拘泥于传统，而是在其基础上持续尝试新的表达，也是双方得以持续对话的重要原因。汕头市潮菜研究会会长张新民曾指出，"通过南北贸易和人口迁徙，（潮菜）吸纳了东西洋各地的饮食精华，包括各种各样的食材和烹饪技法，进而融会贯通并走向成熟。"由此形成的潮汕味道，在坚守本味的同时，不断接纳着新的原料、技法与审美，使传统味道在流动中不断更新。

马爹利的创新表达同样建立在传统之上。近年推出的马爹利单一产区系列则打破传统多产区拼配的惯例，以来自单一干邑产区的生命之水进行创作，忠实还原了不同产区的风土特征。虽然风味表达的方式发生了变化，但对原料、技艺与产区特质的尊重始终是品牌根基。

马爹利单一产区系列

根植传统，又不断向外探索，是双方相通的选择。从风味与理念进一步延伸至文化意象，双方共同拥有的"燕"元素，也让这份契合获得了更具象的表达。无论是马爹利标志性的金燕，还是潮汕古厝屋脊上向外舒展的燕尾脊，都一端连着故乡，一端通往远方，共同承载着关于出发、远行与归来的情感。

潮汕历史文化博览中心展厅前言中写道，"潮汕，是著名的侨乡，在世界100多个国家和地区有逾千万潮籍海外华侨华人。"自1860年开埠以来，一代代潮汕人外出谋生，故乡与远方成为潮汕文化中反复出现的主题。也正因此，向外舒展的燕尾脊不止构成了潮汕古厝鲜明的建筑形制，也被寄予了守望故乡、盼望游子如燕归巢的情感象征。

马爹利标志性金燕，则代表大胆自由的远行与探索。金燕原型为雨燕，擅长长距离飞行，能够横跨陆地与海洋，却始终具有鲜明的归巢本能。英国皇家鸟类保护协会的一项追踪研究显示，95%的雨燕在越冬后，依然会返回原来的筑巢地点。

潮汕燕尾脊的守望与马爹利金燕的远行，构成了"燕归来"的一体两面。守正，是始终记得从何处出发；创新，是敢于飞向更远的地方；而归来，既意味着团聚，也寓意将由此开启下一次远行。

燕尾脊

图片来源：马爹利《名士燕归来》短片

漂洋过海，同席共创

金燕所象征的远行，不仅存在于品牌意象之中，也贯穿了马爹利三个多世纪的发展历程。1715年，尚·马爹利在法国创立了干邑品牌马爹利，1720年起，马爹利陆续运往欧洲各地，并逐步打开通往世界的航路。1781年，马爹利抵达印度，随后陆续进入北美、南美洲和非洲，及至1858年，首批马爹利干邑运抵中国。漂洋过海的马爹利，自此与中国餐桌结下不解之缘。

彼时的马爹利面对的不止是新的市场，还有不同的饮食传统与饮酒方式。在关于干邑的经典想象中，饮用场景往往与个人品鉴相连。马爹利首席酿酒师Christophe Valtaud曾在采访中笑言，"在刻板印象里，干邑饮用者的形象总是这样的：熊熊炉火旁，一个抽着雪茄的人慵懒蜷坐，漫不经心地晃着手中那杯琥珀色的酒（干邑）。"虽然随着社交方式和饮用习惯的变化，这种刻板印象早已松动，但中国餐桌呈现出另一种以共饮、分享为核心的饮酒方式。

在中国的宴饮传统中，酒常常与菜肴、聚会和人际往来相伴，其意义不仅在于品鉴，也在于共饮和分享。19世纪末，马爹利在中文广告中以"上等宴会，最宜此酒"直接回应了中国的宴饮场景，将干邑列为与宾客共享的席间之酒。

19世纪末的马爹利广告

图片来源：雪球

干邑在广东的消费基础尤为深厚。谈及饮酒习惯，杜建青表示，"干邑在整个粤东地区乃至岭南地区都很受消费者喜爱，很多人都喜欢喝"。在这样的饮食与消费语境中，干邑逐渐成为粤菜、潮菜宴席中熟悉的佐餐选择。

但对于始终保有探索精神的马爹利而言，成为中国宴席上的佐餐酒只是建立关系的起点。如何理解中国美食的食材体系与烹饪逻辑，如何与主厨共同寻找干邑进入菜肴和席面的多元方式，回应不同地域的饮食传统，成为品牌此后持续探索的方向。

2017年，马爹利开启"识厨解味"项目，将目光投向主厨，通过理解其味觉记忆、食材选择与创作方法，让干邑参与菜肴从构思到成形的过程。2019年启动的"星厨荟"，进一步推动了不同菜系主厨间的交流和美食创作。2020年开始，"识厨解味"升级为"美食剧场"，通过多重感官体验，将地方文化和烹饪理念与美食一同呈现，为宾客营造了沉浸式美食空间。

马爹利美食剧场2.0系列"千年宫宴新赏"活动

此后，马爹利与中国美食的共创进入了更广泛的餐饮与文化场景。2021年起，作为"黑珍珠餐厅指南"官方合作伙伴，马爹利在全国精选黑珍珠餐厅推出搭配马爹利蓝带的主厨鉴赏菜单，不同地域的菜系、食材、味型，自此与干邑建立了更具体的连接。2023年，"蓝带食路·飨遇敦煌"活动实现了干邑、中国美食与敦煌文化在席间的交汇。2024年，新一季"美食剧场"邀请中法名厨同台，让中法饮食文化以干邑为媒介，展开了碰撞与交流。

从"识厨解味"到"美食剧场"，再到黑珍珠主厨鉴赏菜单，马爹利对中国美食的理解不断深入。延续至此次"燕归来"晚宴，跨越山海而来的干邑，从宴席上的"洋酒"，一步步成为了参与本土风味表达的共创者。当然，双方关系的深入，不止是因为一次次的共创活动，更为重要的是，中国美食与干邑本就都是时间的产物。

马爹利美食剧场系列"蓝带食路 飨遇敦煌"活动

在中国各地的传统饮食中，无论发酵、腌渍、风干还是酱卤，时间都是食材风味与质地形成的关键。即便在灶台上，烹饪也仍然是关于时间的技艺。世界中餐业联合会在发布的"The Importance of Cooking Temperature and Time"（译：《烹饪中火候与时间的重要性》）一文中提到，"这（火候）意味着通过调节热力的强度及其持续时间，使食物得到恰当的烹制。"换言之，时间是决定美食色、香、味、形的重要尺度。

马爹利干邑的诞生，同样离不开时间的参与。从葡萄酒经过双重蒸馏转化为生命之水，到酒液在细纹橡木桶中静置熟成，再到首席酿酒师从不同年份与产区的生命之水中进行选择和调配，每一阶段都需要等待、判断与经验。最终，丰富的生命之水在调配中彼此融合，方能沉淀为和谐平衡、余味悠长的干邑。

马爹利天堂酒窖

时间是中国美食与马爹利共享的创作方法，它帮助食材改变了质地，让生命之水在橡木桶中获得色泽、香气与结构，也让一段始于1858年的相遇，从初次见面走向互相理解，由席间搭配延伸至更为深入的风味共创。

由此，时间成就的不只是双方各自的味道，也让一段跨越山海的相遇，由一时的风味交汇，沉淀为彼此滋养、共同创造的长久关系。