广东潮州：一席乡宴串起山海味 标准赋能绘就振兴图

本报记者 谢伟 通讯员 萧萧

潮山含韵，韩水传香。作为联合国教科文组织授予的“世界美食之都”，广东潮州的烟火气，从来不止于古城牌坊街的街巷飘香，更藏在各镇各村的山野江海之间、乡土宴席之上。从滩涂里肥美的大蚝、深海中鲜活的鮸鱼，到田园枝头的青梅荔枝、茶园里馥郁的单丛茶叶，再到家喻户晓的卤鹅、鲜爽醇厚的牛肉火锅，丰饶的物产、千年传承的烹饪技艺、根植民间的“做桌”习俗，共同构成了潮州独一无二的美食底色。如今，循着“小切口、大产业、大品牌”的发展思路，潮州以“一镇一桌”特色宴席开发为抓手，锚定团体标准建设、文化深度挖掘、全链产业培育、城乡环境提质四大方向，探索一条“以宴引客、以食兴业、以文润城”的乡村振兴新路径，把舌尖上的美味转化为高质量发展的强劲动能，为“百县千镇万村高质量发展工程”注入浓郁鲜香的潮州味道。

近日，潮州市政协主席王文森带队，对2026年68号重点提案《关于制定“一镇一桌”美食开发团体标准，赋能“百千万工程”高质量发展的提案》开展专题督办。督办组一行深入潮安区江东镇，实地察看“江东竹升玉笋宴”打造运营情况，近距离了解该镇在镇域美食挖掘、宴席标准化建设、农餐文旅联动等方面的实践成果。随后召开的专题座谈会上，主办单位、各会办单位逐一汇报提案办理进展，提案提出单位、韩山师范学院的专家学者畅所欲言，从食材溯源、菜品研发、工艺规范、品牌传播、市场转化等维度建言献策，一场政府搭台、高校出智、行业聚力、基层实践的“圆桌会商”，为“一镇一桌”行稳致远凝聚起广泛共识、汇聚起强大合力。

一桌宴席，是一方水土的浓缩，也是一份乡愁的载体。韩江泥沙淤积而成的江东镇，土壤疏松肥沃，孕育出的竹笋鲜甜脆嫩、无渣多汁，种笋历史绵延百年。依托得天独厚的资源禀赋，江东镇联合韩山师范学院潮菜学院专家团队，深挖竹笋背后的物产史料、民俗传说，精心打磨菜品组合，反复推敲烹饪流程，“竹升玉笋宴”应运而生。宴席以竹笋为主线，一道道菜肴各有章法、形味兼备，既保留乡土本味，又兼顾摆盘审美与文化寓意，实现了土特产向主题宴席的华丽转身。更具里程碑意义的是，《潮州菜 江东竹升玉笋宴烹饪工艺规范》通过专家评审，成为潮州首份宴席类团体标准，把大师手艺转化成可复制、可推广、可落地的技术规范，为其他乡镇开展特色宴席标准化建设提供了鲜活样本，也标志着潮州“一镇一桌”建设，正式告别“凭经验、靠感觉”的传统模式，迈入“有标可依、有规可循”的新阶段。如今的江东，鲜笋不止长在田间，也端上了餐厅的餐桌、走进了游客的镜头。不少食客慕名而来，尝一桌玉笋宴，逛一江两岸风光，买一包笋干、一罐老菜脯，“吃一顿、游一圈、带一批”，小小的竹笋串起了种植、加工、餐饮、观光、购物的完整链条，农户增收、商户受益、镇村聚气，“小竹笋”已然撬动起“大产业”的雏形。

王文森在督办时指出，潮州拥有“世界美食之都”这一含金量十足的金字招牌，这既是一份荣誉，更是沉甸甸的发展责任。各级各部门要充分认清美食产业在推进“百千万工程”中的独特价值，跳出“做菜就是做菜”的狭隘认知，坚持以镇域美食为抓手，统筹推进饮食文化挖掘、团体标准构建、全链产业发展、城乡环境提升等各项工作，牢固树立“小切口、大产业、大品牌”理念，系统构筑“一镇一桌”特色美食品牌矩阵，走出一条具有潮州辨识度、岭南烟火味的以“宴”引客乡村振兴新路子。

标准是产业行稳致远的基石，也是传统美食走向广阔市场的通行证。潮州菜素来以技法繁复、讲究火候、追求本味著称，千百年来靠师徒口传心授、厨师经验把控，风味虽妙，却也存在同一菜品味型不一、出品参差、规模化复制难度大等痛点。近年来，潮州持续发力潮州菜标准化体系建设，创新建立“政府+院校+协会+名厨”四方联动工作机制，累计发布数百项潮州菜团体标准，从基础术语、通用要求，到单个菜品、特色小吃，再到食材预处理、调味品生产，标准覆盖面不断拓宽，一批菜品纳入粤港澳大湾区“湾区标准”，为潮菜“出圈出海”打下坚实基础。但长期以来，标准多聚焦单道菜肴，针对完整主题宴席的系统性标准供给仍然不足，一桌宴席有哪些菜、食材选什么、顺序怎么排、上菜有什么讲究、文化阐释如何配套，缺少统一指引，这也是这份重点提案直击的核心问题。

“要抓实潮州菜标准化和规范化建设，深化与韩山师范学院的校地协同合作，加快构建集研发、生产、推广、服务于一体的潮州特色宴席通用标准，以通用标准引领镇域特色宴席标准化建设。”王文森的部署，为标准化建设指明了方向。这意味着，潮州的美食标准建设，将从“单个菜品”迈向“整套宴席”，既要守住每一道菜的工艺底线，也要统筹宴席的整体构思、文化叙事、场景配套。一方面，充分发挥高校的智力优势，依托潮菜学院的师资、实验室、实训基地，开展食材营养、风味物质、加工工艺的系统性研究，把民间零散的经验提炼成清晰、严谨、可操作的技术文本；另一方面，坚持标准“源于乡土、服务乡土”，不搞脱离实际的“纸上标准”，广泛邀请本地大厨、种养农户、餐饮经营者、民俗研究者参与研讨，兼顾专业性与接地气，让标准既能指导星级酒楼，也适合乡镇餐馆、农家菜馆，真正做到看得懂、学得会、用得上。以通用标准为“母版”，各镇再结合自身物产与习俗，做差异化的“子菜单”，形成“统分结合、各美其美”的标准格局，为“一镇一桌”行稳致远筑牢制度根基。

有了标准，更要落到市场、走进门店、抵达食客。再好的宴席，如果只停留在品鉴会、评审现场，也难以释放产业价值。潮州坚持抓实研发落地与市场推广双向发力，打通从“实验室”到“消费端”的“最后一公里”。鼓励、引导具备条件的餐饮经营主体主动对接“一镇一桌”主题宴席，对照团体标准改良出品、设置套餐、明码标价；支持农家乐、乡村民宿把特色宴席作为引流王牌，推出“宴席+民宿+农事体验”组合产品；用好新媒体传播力量，用好流量红利，讲好一桌宴席背后的风物故事，吸引省内外游客循着味道奔赴潮州。当一桌桌特色宴席成为网红打卡点，客流随之而来，随之激活的还有上下游产业：种养户订单增加，特色农产品溢价空间打开；土特产加工业订单上涨，预制菜、伴手礼新品不断涌现；交通、住宿、文创、零售同步受益，形成“一桌宴带火一个镇”的乘数效应。

“一镇一桌”不是少数几个镇的“盆景”，而是全市域铺开的“风景”。潮州山海兼备、物产多元，每个镇街都有自己的当家物产、看家味道。督办会上明确提出，要抓实点面结合、系统推进，坚持因地制宜，指导各镇立足自身资源禀赋，系统梳理特色农产品资源，精心培育大蚝宴、鮸鱼宴、青梅宴、荔枝宴、茶宴、卤鹅宴、全牛宴等一批主题鲜明的特色宴席，错位布局、差异化发展，避免千宴一面、同质化竞争。沿海镇深挖海产资源，做好“海的文章”；平原镇深耕果蔬粮食，做好“田的文章”；山区镇依托茶叶、蜜饯、山野食材，做好“山的文章”。沙溪镇的全牛宴已经积攒了不错的人气，江东镇的玉笋宴迈出标准化第一步，饶平沿海各镇的海鲜宴、凤凰镇的茶宴、磷溪的溪鱼宴、浮洋的粿品宴……一批又一批乡土宴席正在加紧培育、打磨、定型。不求每一桌都“高大上”，但求每一桌都有“独家记忆点”，各镇各展所长、串珠成链，把散落在韩江两岸、山海之间的美食资源，编织成一张覆盖全域的美食网络，推动全域美食产业协同发展、连片繁荣。

美食吸引人，更要留得住人。一桌宴席能不能吃出幸福感，不止取决于菜好不好吃，就餐环境、配套设施、周边景致同样重要。践行“美食、美器、美生活”的发展理念，潮州坚持软硬件同步提质升级，以美食产业发展为牵引，推动餐饮门店提档升级、镇村基础设施补短板强弱项。一方面，引导餐饮经营场所更新设施设备、优化厅堂布局、提升服务礼仪，兼顾烟火气与舒适度，用好本土陶瓷餐具、工夫茶器具，让美食与美器相映成趣；另一方面，结合“百千万工程”城镇品质提升、人居环境整治行动，打通美食点位和周边景区、古村落、网红打卡点的交通连接线，完善停车场、旅游标识、公共厕所、休息驿站等配套，打造一批美食街区、美食小院、美食打卡点。不止“吃一顿饭”，更要营造“处处好看、步步有景、时时舒心”的沉浸式体验，以美食为纽带，打通城乡要素双向流动通道，推动城乡联结更紧密、文化传承更鲜活、经济发展更强劲，实现“吃美食、游乡村、品文化、享生活”的融合愿景。

美食从来都不只是口腹之欲，它是流动的文化，是看得见摸得着的乡愁记忆。潮州人自古就有“做桌”的传统，逢年过节、婚丧喜庆、祈福酬神，搭棚摆桌、邻里互助，一席宴席，盛满了风土人情、宗族记忆、处世哲学。推进“一镇一桌”，不仅是产业工程，也是文化传承工程。在宴席打磨的全过程，潮州始终坚持深挖饮食背后的历史脉络、民俗故事、民间传说，把韩愈治潮、海上丝路、侨乡记忆、红色故事等文化元素巧妙融入宴席设计，让每一道菜都有出处、每一席宴都有故事。有的宴席把粿品、甜汤、茶点穿插其间，还原古早的食俗；有的宴席配上台词解说、图片展板、短视频介绍，食客一边品尝美味，一边读懂一方水土；有的联动潮绣、木雕、麦秆画等非遗展示，实现“一桌宴、一台戏、一场展”。美食为媒，文化赋能，传统饮食文化不再封存于古籍旧卷，而是活在餐桌上、活在游客心里，世界美食之都的文化厚度，在一场场乡土宴席中不断积淀、持续彰显。

美食产业的壮大，也离不开多方协同、齐抓共管的治理格局。在提案督办座谈会上，主办、会办单位围绕提案办理，亮出工作台账、提出下一步计划。市场监管部门持续夯实标准化、食品安全监管根基，筑牢“舌尖安全防线”；农业农村部门抓好特色种养基地建设，从源头保障优质食材供给；文旅部门策划美食旅游线路、举办美食节庆活动，推动“美食+文旅”深度耦合；商务部门做好市场培育、消费促进；宣传部门加大品牌宣传推介力度；各镇街落实属地责任，当好一线“服务员”。而韩山师范学院等高校，既是提案提出方，也是重要的智力供给方，校地携手、产教融合，把实验室建在田间地头，把论文写在潮州大地上，实现科研成果就地转化，为产业发展源源不断输送人才与方案。市政协充分发挥专门协商机构作用，持续跟踪督办，组织委员调研视察，及时发现堵点难点，积极建言献策，凝聚全社会关心、支持、参与美食产业发展的强大合力。

潮州市政协副主席伍茸、林燕，韩山师范学院副校长郑耿忠参加本次督办活动。郑耿忠表示，学校将持续发挥学科优势、师资优势，全力配合“一镇一桌”建设，在标准研制、菜品研发、厨师培训、文化阐释、品牌策划等方面持续发力，当好政府的参谋、产业的帮手，以校地同心之智，共筑世界美食之都新辉煌。

烟火升腾处，振兴正当时。从古城街巷走向广阔镇村，从单碟小菜走向整席盛宴，从凭经验做菜走向按标准兴业，潮州“一镇一桌”的探索，是对“世界美食之都”内涵的再拓展，也是落实“百千万工程”的生动实践。它抓住美食这个“小切口”，做足产业融合、城乡融合、文农旅融合的“大文章”，让藏在山野、渔港、圩镇里的乡土味道被看见、被记住、被追捧；它坚持守正创新，守住千年潮菜的本味根脉，又用现代标准、现代传播、现代经营理念激活传统产业；它把富民增收作为落脚点，让种养农户、厨师、店主、村民共享产业红利，让一张“金名片”真正转化为实实在在的民生福祉。

韩江奔涌，潮味绵长。一桌乡宴，承载着山海馈赠，也寄托着振兴期盼。站在新的起点上，潮州正以更坚定的步伐、更务实的举措，不断丰富“一镇一桌”品牌矩阵，把一道道乡宴打造成一张张靓丽的城市名片。相信随着标准体系日趋完善、产业链条不断延伸、文旅融合持续走深走实，越来越多的人会循着香味奔赴潮州，在一桌桌热气腾腾的宴席里，读懂潮州味道、看见潮州活力、感受潮州温度，一条食文旅互促共进、城乡协同繁荣的高质量发展之路，正在韩水之畔徐徐铺展，绽放出动人光彩。