成都餐饮，熬过了最疯狂的“造星时代”

总第 4730 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

成都春熙路是中国餐饮重要的造星舞台，这里诞生了小龙坎、大龙燚、谭鸭血等无数个排队神话。春熙路商圈一大片都是餐饮，不少都是有名的火锅品牌开的大店，一层、二层、三层往上垒，各色大招牌交相辉映，各路行人密密穿行，使人应接不暇。

成都餐饮同业公会秘书长袁小然介绍，我们就这不到一百米，不低于20家火锅店，各大品牌可以称得上近身肉搏。

在黄金年代，很多人都梦想着创造一个品牌，在这里砸钱开旗舰店、靠造势排队封神，吸引一票加盟商，走向撬动财富杠杆、通往全国连锁的快车道。

但这套无往不利的打法正在春熙路失灵。今天的春熙路怎么样了？这里演化出哪些新变化、新玩法？成都餐饮又进化出哪些新的模型模式？让我们一起走进《春熙路餐饮新事》。

本期嘉宾：

成都餐饮同业公会秘书长 袁小然

朱光玉火锅创始合伙人 李扬

中国美食同盟会联合创始人、马路边边麻辣烫联合创始人 古倒吃

《餐饮朝前看》第三季第6集

评论区聊聊本期节目，我们将随机抽取3人幸运读者，赠送内参荟·黑马荟员。

两个之前没有的新变化

春熙路依旧人流如织，但出现了两个令人意外的变化。

“三年前我觉得春熙路怎么都不会打价格战，但是现在新开一家店，先来个48元抵100元的优惠券，98元六人餐的套餐券。”春熙路上走川火锅店店长夏有知说。

优惠券已成为春熙路上餐饮店的“标配”，有了这些折扣优惠，成都地价最高的春熙路商圈甚至可以成为当地餐饮100元购买力最高的区域。

另一个令人意外的变化是，这里也出现了空铺招租。

餐饮市场的竞争激烈传导到春熙路，让这个本就是各大头部品牌厮杀的地方更难存活，淘汰率提高。“三个月就有换门脸的”，袁会长介绍。

◎拍摄当天黄昏时分，成都下了一场暴雨

但当晚的春熙路，依旧人流如织

在这样的竞争下，每个品牌都做得更加极致。我们看到当下春熙路火锅店的最新模式——走川火锅饭店，已经演化成一个以火锅店为载体的大型四川文化体验中心。

店员介绍，这是春熙路最大的火锅城，3层楼，超过5000平，融合了明档、小吃市集等形式。消费者在这里不仅能体验到四川火锅以及四川当地的各色非遗食材，还能观赏川剧变脸、功夫茶艺、三星堆神鸟主题表演等融合非遗文化和当下流行的表演。

◎走川火锅饭店内景及面向大街的明档

代际切换：

从“连锁看成都”到“非标看成都”

朱光玉火锅创始合伙人李扬分析：当年成都火锅一个又一个炸街流量兴起，和当时的时代有关系。中国餐饮正处于连锁化率快速增长的时代，当时想做大企业，就要做连锁，做标准化，卯足力气让每家店统一。

因为火锅品类本身的性质，让它较中餐其他品类更容易标准化，乘上海底捞打开中国火锅天花板的东风，借助成都当地文旅的强吸引力，靠着“旗舰店+全国加盟”的打法，一颗又一颗星冉冉升起。当时，全国餐饮人都来成都学习，“连锁看成都”。

但今天，借助春熙路作为跳板做大做强的红利正在逐渐消失。李扬直言：“今天还在春熙路，用以前那种抬个高租金冲出去、造人流排队的方法，已经没人看了，因为大家都知道你的牌底了。”

在“快时代”得心应手过的人有了路径依赖，面对慢增长周期有更多的不安。

在马路边边麻辣烫联合创始人古倒吃看来，曾经造就辉煌的“春熙路模式”，后来也让很多人走在失败的路上。“看到别人生意好自己生意不好，马上就打折，焦虑了，也不管挣不挣钱了。很多人投入几百万，是想赌未来上亿的收入，其实他们是在赌博。”

而更残酷的现实是，那些企图拿着几百万在春熙路“赌一把”的餐饮小白，往往成了被收割的韭菜。

秦朝感叹：“很多小白初入场的打法，其实是人家资本和老玩家的来时路。成熟赛道的竞争，最终的高维一定在资本端。”

◎成都餐饮同业公会秘书长 袁小然（右）

曾经的造梦场，如今成了最严酷的“餐饮军校”。它用极致的内卷和高昂的学费，教育了这一代餐饮人：什么是不能碰的虚假繁荣。

“时代抛弃你，从来不给你打招呼。”小宽在春熙路的街头感慨。

成都餐饮的重心和玩法，正在发生剧烈的代际切换。前十年，餐饮人的主旋律是“干连锁”，学的是麦肯那一套，千店一面，规模至上。

而现在，风向变了。

“原来是连锁餐饮看成都，现在是非标看成都。”李扬向我们描绘了当下最新锐的餐饮图景：现在的S级商场，已经不喜欢长得一模一样的连锁店了。

在此地CyPARK、麓湖CPI等骑行友好、宠物友好的新商业板块，汇聚着一大批新的主理人品牌。他们把Logo缩得很小，追求极致的内敛与独特；他们极度克制，不再追求一棵树往死里长开200家店，而是选择“做一个森林”，一个品牌在这个城市只开三五家，做成超级店，10个品牌加起来50家店，利润甚至比两三百家还高。

这些非标店，变成了新品牌孵化的基地，甚至连过去的连锁老炮们，也纷纷收回拳头，亲自下场做起了表达自我的主理人店。

◎朱光玉火锅创始合伙人 李扬（中）

◎此地CyPARK

古倒吃认为，起伏与泡沫并不是坏事。“所有的出路，还是在于每一个做餐饮的人要有自己的定力，回归品质，回归食材、口味和服务。这个时代用泡沫教育了我们，也推动了行业的进步。”

◎中国美食同盟会联合创始人、马路边边麻辣烫联合创始人 古倒吃（左）

大江翻涌变细水长流

才是更美的模样

“在过去的十年间，春熙路是西南餐饮的风向标，指路牌，也是修行道场，众多品牌从此出发，众多品牌于此折戟，有人盆满钵满，有人人空财空。”

小宽说，春熙路的变迁史，也是中国餐饮模型的迭代。有空多来春熙路看看，看看这里欲望升腾，也看看这里的人去楼空，这里是中国餐饮，尤其是火锅品类的“风月宝鉴”。

秦朝说：成都的餐饮，大概可以分为春熙路太古里餐饮和以外的餐饮；犹如过去一二十年全国的餐饮，甚至可以分为成都餐饮和其他餐饮。

成都一度是餐饮人创业找灵感的第一站。

从标准模型复制到非标业态衍生，从目的地效率消费到沉浸式情绪体验，从十月秀场争金夺银到长期深耕静待花开。餐饮业集体进入耐心时代。

关于餐饮朝前看

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

不知不觉间，节目已经陪伴大家两年的时间。这两年里，我们跑了33座城市，和107个餐饮人对话，亲眼看见、亲耳听见这些头部餐饮人的洞察思考，也对中国餐饮市场有了更深的理解与敬畏。

在新潮向下，第三季正式起航。

第一期，我们在自助大风口下，听20多年经验的比格比萨创始人赵志强讲消费价值和需求，和已经拓出400+门店的龍歌自助小火锅创始人尹鹏讨论自助的精细化动作，和深耕烤肉赛道又开出“旋转自助烤肉”新物种的烤拉拉创始人安华栋分析市场红利。盲目爆改自助的餐厅，正批量成为“炮灰”

第二期，我们聚焦同在风口上的地方菜。在老地方菜品牌倒掉、新地方菜被重塑和崛起的趋势下，我们听荣豫·河南菜&新京熹创始人段誉讲产品经理思维与生意逻辑，和荣豫·河南菜联合创始人赵国英讨论守正创新的边界，和杏花堂长安街店店长陶冶分析从“讲营养”到“给情绪”的服务迭代。 “违背祖训”的地方菜，才配谈未来

第三期，我们探索中餐板前这个新模式，和星岡·寿司割烹创始人東哥、饮艺侍酒工作室&Somm's Table合伙人&酒水总监Daniel杨振青、煲仔皇腊味煲仔饭创始人薛国巍，一起探讨板前风潮为何能在中餐全面普及，以及这个模式真正的门槛在哪里。 营收增加40%！爆改板前，真能救餐厅？

第四期，我们来到了狗哥的二手餐饮设备大卖场，听一个每年都要收购上万台餐饮设备的回收商分享：今年什么品类被收购得最多、什么类型的店最多、什么品类的生命周期最短，又是谁容易“踩坑”。 在2万平的“餐饮坟场”，我终于看懂小白创业难成的原因

第五期，我们把目光对准“餐创二代”，听清水亭的张婷婷和提督的戴嘉珩，讲他们如何在父辈的肩膀上，走出一条属于自己的路。 进击的餐创二代

这一期，我们将走进成都春熙路，对话朱光玉火锅李扬、马路边边古倒吃、成都餐饮同业公会秘书长袁小然，看看这座曾经的中国餐饮策源地，正在经历怎样的静默与新生。看懂从“连锁狂飙”到“非标主理人”的时代抛弃与代际切换。

下一期，我们将把目光投向势头迅猛的区域爆款“黔夺夺”。从地方小吃成长为热门火锅赛道，这背后隐藏着怎样的品类爆发逻辑？它究竟是短暂的网红一阵风，还是下一个能扛起细分赛道大旗的黑马？

敬请期待！

轮值主编｜小冯视觉、插图｜张劲影运营｜雪糕