四川
在隆兴镇红桥村5组128号，有一家名叫“玛卡私房菜”的院子。没有显眼的招牌，也谈不上精致装修，但每到饭点，灶火一燃、油锅一响，香味便从厨房里钻出来，勾得人走不动路。
上午十一点不到，这家私房菜的灶台上，火苗已经蹿得老高，66岁的杨绍秋系着围裙，正低头给一条土鳝鱼去骨。他的手很稳，刀锋贴着鱼骨滑过，发出细微的“沙沙”声。
“这条鳝鱼是今早才从田里收的，你看这个颜色，发青发黑，才是正经土鳝鱼。”他说话时没抬头，语气里却带着几分得意。旁边几个竹筐里，堆着刚从地里摘回来的藿香和青椒，叶子上还挂着水珠。
这家叫“玛卡私房菜”的馆子，2014年开张时只有80多平方米，摆七八张桌子。那时候生意一好，一桌要翻四五台，客人坐在门口的小板凳上等位，嗑瓜子喝茶，也不催。杨绍秋一个人在灶台前忙，汗珠子顺着脖子往下淌，手里的锅铲却一刻不停。
“那时候环境是真简陋，墙都没好好刷，但来的人都冲着味道。”他笑着说。有人从乐山来，有人从大邑来，还有从甘肃、湖南、陕西赶过来的。最远的一个北京客人，朋友带他来吃过一次，回去念念不忘，后来专门坐飞机来，就为了再吃一盘藿香鳝鱼。
杨绍秋从小喜欢做吃的。在单位上班那些年，他下班就往厨房钻，逢年过节家里请客，他一个人能整出一桌菜。后来干脆辞了职，一头扎进餐饮，这一干就是三十多年。
“我没跟师傅学过，都是自己琢磨。”他说这话时，正把切好的鳝鱼段倒进烧得冒烟的油锅里。猛火“轰”地一声窜上来，他快速翻炒，十多秒后起锅，撒上自家种的藿香叶子。盘底垫着茄子，吸饱了麻辣的汤汁，软糯入味。鳝鱼脆嫩，咬下去有弹牙的脆感，藿香的清香在辣味里若隐若现。
这道藿香鳝鱼，是玛卡私房菜的招牌。藿香是杨绍秋自己种的，就在饭馆后面的空地上，一垄一垄，绿油油的。他不用化肥，也不打药，摘下来洗洗就直接下锅。“自己种的东西，心里有数。”
藿香鳝鱼
另一道拿手菜是黄焖鸭
鸭是自家养的
吃谷子和虫子长大
杨绍秋先把鸭肉煸一煸，把水分煸干，再加青豆、口蘑、香菇、青笋、泡椒一起焖。鸭肉紧实，带着一股子嚼劲，青豆和香菇吸足了汤汁，鲜得掉眉毛。
黄焖鸭
豆花鱼是家常藿香味
泡豇豆是灵魂
鱼肉鲜嫩
配上石磨豆花
酸辣开胃
舀一勺豆花鱼的汤泡饭
能吃三碗
火爆鳝丝和生爆肚条更考验手艺
鳝鱼要切成丝
刀工稍差就烂了
影响观感和口感
青椒、小米椒、新鲜蒜苗
再加子姜压腥味
码好味后和鳝丝一起下锅爆炒
火爆鳝丝
肚条用的是肚头部分
有嚼劲
配鲜竹笋
用姜、蒜、料酒、红薯粉、
醋、家常豆瓣、小米椒码味
油温一百度时下锅
爆炒三十余秒
起锅前放鲜竹笋和大葱
生爆肚条
脆、嫩、鲜、辣
一口下去，额头微微冒汗
2021年，杨绍秋把店搬到了现在的位置。新地方大了不少，能摆二十多桌。餐馆搬迁、经营规模扩大，慕名前来的食客越来越多。
但杨绍秋依旧坚守初心：蔬菜自种、鸡鸭自养，不变的还是那一口老味道。他说，自己没正儿八经学过厨师，能靠做菜得到这么多人的认可，就是莫大的成就。只要还做得动，他就会一直做下去。
门店：玛卡私房菜
地址：隆兴镇红桥村5组128号
☎️电话：13032850058
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文、编辑：王佑涵、雷凯茹、刘馨月、辜梦玲
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