新疆人私藏的 5 样心头好：第一个像黑暗料理，最后一个没吃过等于白来

内地朋友第一次见：这能吃？我们新疆人反问：这都不吃？

这五样“奇葩”，有的其貌不扬，有的长相惊人，还有的只听名字就被劝退。

但只要咬上一口，你就知道：对了，就是这个味儿。

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烤假腰子

几乎新疆的每家烧烤店，都有这个“冒牌货”。在我去的这家店里，老板告诉我，有时候卖得比真腰子还好。以至于内地朋友真诚发问：“难道新疆缺牛羊腰子吗？”

小时候我特别爱吃烤假腰子，姨父告诉我，吃多了会长胡子，吓得我很多年都对它敬而远之。后来我才知道，当时是姨父想自己多吃几块儿。

长得像腰子，但却不是腰子，所以称之为“假腰子”。

用羊肝为主要食材，加入洋葱，羊尾油，剁碎成泥，拌入秘制调料，裹一层蕾丝花边儿的羊油衣烤制而成。听烧烤师傅说，外层的油衣容易烤焦，内馅儿不容易熟透，对火候的掌控很重要。

“苏拉依曼”的假腰子在正式烤制前 会先预烤一遍

大约 15 分钟后，烤假腰子上桌。外表黑不溜秋的，丝毫不像“能吃”的样子。尝一口，只有一种感受：相见恨晚！趁热烫嘴的时候吃，外表酥脆，咬下的瞬间爆汁，内里柔软湿润，层次很丰富。

我吃的这家原体育馆哈斯木烤肉店，开了 36 年。老板告诉我，要配馕吃才够香，索性再来一份，当一顿正餐。盖在腰子上一起烤，撒上烧烤“三件套”——孜然、辣椒和盐。馕裹着假腰子，一同入口，丰盈油脂顺着馕边儿淌下来，外韧里软，咸香入味。

新疆人偏爱这一口，并不是缺牛羊腰子，而是就图这一口丰富和满足。

如果深夜约人吃烧烤，对方还点了两串烤假腰子，那么恭喜你，交到了一个“情比金坚”的好朋友——因为你们绝对能吃到一起。收获一口实在的满足感，也收获一段“随叫随到”的老友情。

导航：苏拉依曼烤羊肠(建中小区店)原体育馆哈斯木烤肉店(东环路店)

烤塞脾

有人说，没有一只羊可以活着离开新疆。事实上，羊不止离不开新疆，还要被抽心刮油，贡献出身体最嫩的“一面”，以此来款待新疆人的舌尖。

美食纪录片《人生一串》第三季第二集打卡了烤塞脾，让各地食客对它充满好奇。有人认为它是挑战味蕾的“黑暗料理”，也有人爱它爱得深沉，路过烧烤摊就想买一串，不等晾凉就整串下肚。

脾，指的就是脾脏，“塞脾”就是塞了其他食材的脾脏。

把羊脾脏一分为二，填入羊肝、羊心、羊尾油和洋葱，再用两根钎子“缝合”起来。

有些店的塞脾个头小 一钎串两个

有些店则单独成串儿

因为要用小火慢烤，所以需要耐心等待。当表皮紧缩，颜色变深后，内部肌理开始有所反应，此时用剪刀一分为二，再加入孜然、盐和辣椒面等简单调味。

吃烤塞脾，得放下形象管理。脾脏富有弹性，牙口不好的朋友一口下去未必咬得动。内馅儿是沙瓤儿的，仔细品味，越嚼越有肝脏独有的香气。清甜的洋葱和略带焦感的肉香层层叠合，吃起来恰到好处。

烤塞脾出了新疆，就难觅踪影。

烤塞脾是深夜烧烤摊儿里绝佳的下酒菜，也是好友相聚时必不可少的“气氛组”。爱之者，贪恋那口独特又霸道的香气，也爱着大口吃肉的豪爽劲儿。

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奶啤

我的内地朋友第一次喝到奶啤时，表情很复杂：抿一口，皱眉，咂吧嘴，再喝一大口，细细品味后，吐出一句：“有种奇怪又上头的感觉。”

奶啤是我家冰箱里，夏天常备的饮料。口感很活泼，越喝越上瘾。

尤其在撸串，吃火锅和米粉这样刺激重口的食物，来一口冰奶啤，简直是一股清流。

正当我以为没有人不爱奶啤时，突然看到这样的评论：“味道像喝多了的呕吐物”“像馊了的酸奶”。我只能想到一种原因——他们没喝到冰镇的。

奶啤既不是奶也不是啤，它是一种乳酸菌饮料。

大多是易拉罐装，以牛奶为主要原料，经过乳酸菌和酵母菌两次发酵而成。

在新疆的超市和饭馆随处可见，逢年过节走亲戚，新疆人通常也会扛上一箱作为礼品。

我喝的第一款奶啤是“佳丽”。后来，新疆的老品牌天润和西域春，也推出了各种口味。芭乐味、白桃味和百香果味……果香混着奶香，更多一层清爽。

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酸奶疙瘩

有不少人认识酸奶疙瘩，是靠迪丽热巴在综艺里的疯狂安利。很多朋友“一吃一个不吱声”，这口感似乎跟想象中的不一样。

对于不爱吃的人来说，它的口感难以接受，五官会突然“失控”。爱之者和酸奶疙瘩如影随形，堪称“浓缩的精华”。

虽名为“酸”，但口味不止一种，有咸有甜。

酸奶疙瘩，到底有多酸？有朋友说，每次吃都得先确认到底是坏了还是原本的酸。外表是淡淡土黄色，很硬实，全脂不加糖。掰一小块吃，酸到忍不住分泌口水。挺过一阵猛酸，奶香就涌上来，带着一丝若有若无的咸。

全脂酸奶疙瘩

咸口酸奶疙瘩

甜口酸奶疙瘩

尝尝甜奶疙瘩，口感像固态酸奶，酸味柔和，甜味缓缓而来。可以配茶吃，或者当解馋小零食。

酸奶疙瘩是怎么来的呢？以前，牧区鲜奶不易储存，牧民便用发酵、熬煮、沥水和风干的方法，便把鲜奶变成耐存的奶疙瘩，既饱腹又方便携带。

酸奶疙瘩的原料不只有牛奶，还有羊奶和驼奶

驼奶疙瘩

它的造型多变，有条形、球状和圆饼形等。边逛边尝，我还遇见了不少五颜六色的，有菠菜味、草莓味和蓝莓味……口感更甜，质地更软糯。

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面肺子和米肠子

肺里灌面，肠里塞米？随机吓退一个游客朋友。先别急着摆手，面肺子和米肠子这两样，承包了新疆人的夜市逛吃“一条龙”。

只看面肺子的外表，和羊肺并无两样。很长一段时间，我都以为面肺子就是羊肺，其实不然。

给羊肺灌入带着清油的面水，给羊肠塞进带着香料的大米。

它们总是同时出现，口水也不争气地从嘴里涌了出来。可煮，可炒，可凉拌，口感是鲜的，滋味儿是全新的。

富拉面肺子开了 30 年

买买提艾莎面肺子

伊犁胖媳妇面肺子

在伊犁吃过的“大鼻子”面肺子 开了 21 年

我吃的这家“胖媳妇”面肺子来自伊宁市，开了 30 年，像这样的老店在新疆还有很多。2022 年，面肺子制作技艺被列入伊宁市级非物质文化遗产名录。

在买买提艾莎面肺子店尝份干拌的，店家会把切好的面肺子和米肠子装进铁篓，在热汤里焯上三五遍，充分预热后再调味。

夜市里的面肺子，通常在一口大锅里温着。

老板舀起秘制酱汁、辣椒油、葱花和香菜，最后淋上一勺热汤。一波又一波人涌来，感受软糯的白块滑入口腔，跟舌头跳起一曲华尔兹。

导航：伊犁胖媳妇面肺子·烧烤(南门店)富拉面肺子专卖店新疆国际大巴扎买买提艾莎面肺子店(21小学店)

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面肺子和米肠子

伊犁胖媳妇面肺子·烧烤(南门店)

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作者：许瑞娴

图片：许瑞娴、爱乌及乌

编辑：许瑞娴