江苏
来源 | 上海科协（ID：SHKX47）
近日，
陕西一位博主在社交平台晒出照片，
自家存放的醋里
长出了一块肥嘟嘟、软弹弹的“肥肉”！
网友晒图
大家纷纷留言发问：
“醋里怎么会长出肉？”
也有人一眼认出：
“这不就是老一辈常说的‘醋宝’嘛！”
网友评论
这块看着像肥肉的东西到底是啥？
今天我们就来揭开它的真面目。
醋宝的“身世之谜”
醋宝并非现代产物，它的历史远比我们想象的要悠久。早在北魏时期，农学巨著《齐民要术》的作酢法中就有相关记载：“七日后，当臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移动，挠搅之。数十日，醋成衣沈，反更香美。” 文中所说的 “衣”，指的就是醋缸表面形成的菌膜，古人形象地称之为 “醋衣”。在民间，醋宝还有许多接地气的别名，如 “醋蛾子”“醋膜” 等。
来源：参考资料[1]
从科学角度来讲，醋宝，是醋酸菌（多为木醋杆菌）代谢产生细菌纤维素，连同菌体细胞共同形成的胶质菌膜。酿醋过程中，醋酸菌是核心发酵菌种，主要工作是把酒精氧化成为醋酸，赋予食醋标志性的酸味。部分醋酸菌（以木醋杆菌为代表），在代谢糖分（蔗糖、葡萄糖、果糖）时，还会合成不可溶性多糖，也就是细菌纤维素。这类物质会分泌到细胞外部，相互缠绕交织，形成致密的网状菌膜。随着菌膜不断增厚，重量变大后就会沉入瓶底，而醋液表面又会重新长出新菌膜。层层堆积之后，就形成了这块看着酷似肥肉的“醋宝”。
来源：unsplash
补充小知识
市面上售卖的瓶装食醋大多经过灭菌处理，醋酸菌等活菌已经被杀灭，基本不会长出醋宝；只有未灭菌的家庭自酿醋、传统作坊醋，才有可能长出醋宝。
醋宝能吃吗？
细菌纤维素本身无毒，我们常吃的椰果，就是木醋杆菌无菌发酵生产出的细菌纤维素，它可以起到类似膳食纤维的作用。在陕西、山西部分地区，传统小吃“醋粉”，便是依托可控的传统发酵工艺制作而成。
但家庭醋瓶里自然长出来的醋宝，不建议食用。家庭属于开放环境，很难做到无菌条件。醋宝是网状多孔结构，极易吸附环境中的杂菌，甚至致病菌。即便后续进行高温煮沸，部分霉菌产生的耐热毒素也无法被消除。同时，人体缺少分解细菌纤维素的酶，该物质无法被肠胃消化吸收。另外，长出醋宝的醋同样不建议继续食用。
参考资料：
[1]张九裕, 孙楠, 张薇, 樊明涛. 醋酸菌菌膜生产工艺条件优化[J]. 包装工程, 2022, 43 (13): 31-41.
[2]魏冉, 张宝善, 李亚武, 王玮, 李艺伟. 醋酸菌产膜机理及膜对食醋发酵品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2014, 40 (3): 182-186+200.
[3] 乌其多.茶里长出厚厚的 “肥肉”，能吃、能长满浴缸，理论上能铺满整个泳池？[EB/OL]. (2026‑08‑04)[2026‑09‑03]. https://mp.weixin.qq.com/s/2LNqjfyC7rwHlBczUxvEsA.
来源 | 上海科协（ID：SHKX47）
作者 | 四月
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