广式、苏式、京式、滇式、潮式……中国月饼到底有多少门派？

中秋还有十天。

月饼已经铺满了超市最显眼的位置。但如果你只盯着广式莲蓉和五仁，那就亏大了。中国月饼的江湖，门派多到你想不到。

按照国家标准《月饼质量通则》的划分，中国地方派式特色月饼主要有九大派系：广式、京式、苏式、潮式、滇式、晋式、琼式、台式、哈式。九大门派，九种性格，九种“团圆”的表达方式。

广式月饼——江湖里的“名门正派”

广式月饼是目前流传最广、认知度最高的月饼流派，起源于广东及周边地区，如今已流行于全国各地。

广式月饼的核心特点就四个字——皮薄馅大。皮馅的油含量高于其他流派，饼皮用糖浆调和，具有良好的韧性和可塑性，能防止馅料的水分和油脂向外渗透，使月饼不干心、不走油、不走味，贮存时间更长。这也正是广式月饼能走遍全国、甚至远销海外的原因——它经得起长途跋涉。

广式月饼的代表品种，首推莲蓉月饼。清光绪十五年（1889年），糖饼师傅陈维清在广州西关创办“连香”糕酥馆，后来发展成为大名鼎鼎的莲香楼。莲香楼首创莲蓉馅，坚持选用当年产的湘莲、进口的白糖和即榨的花生油制作莲蓉，民间因此流传着“莲蓉家家有，莲香占鳌头”的说法。

莲蓉的妙处，在于它的“百搭”。纯莲蓉清甜幼滑，加咸蛋黄就成了“双黄莲蓉”，咸蛋黄的油润和莲蓉的清甜互相成就，寓意“好事成双”“人月两圆”。五仁馅则是广式月饼里的“老江湖”——核桃、杏仁、瓜子仁、芝麻、榄仁，五种果仁混在一起，咬一口满嘴坚果香，嚼起来有层次。爱它的人爱到骨子里，恨它的人恨不得把它赶出月饼界。但不管怎么说，五仁月饼就是广式月饼里最有话题性的那一个。

广式月饼的性格，像广东人——务实、包容、走遍天下。皮薄馅大是实在，莲蓉百搭是包容，走遍全国是本事。

苏式月饼——江南的“酥皮高手”

如果说广式月饼是“名门正派”，苏式月饼就是“技术流”。

苏式月饼最大的特点，全在酥皮上。水油皮和油酥皮反复折叠擀制，酥皮层数可达17层甚至更多，烤好后层次分明，酥松易掉渣。好的苏式月饼，拿在手里得小心捧着，一口咬下去，酥皮簌簌地往下掉，得用手接着。

苏式月饼的馅料，跟广式完全走的是两条路。广式偏甜，苏式偏咸。苏式月饼的“当家花旦”是鲜肉月饼——肥瘦肉按3:7的比例调配，烤出来肉馅紧致、汤汁丰腴，咬开的一瞬间能喷出一包浓郁鲜甜的汤汁，酥皮吸饱了肉汁，酥软中又添了几分韧劲。上海是鲜肉月饼消费量最大的城市，占全国的53%。

苏式月饼的性格，像江南人——讲究、细腻、外酥内实。一层一层的酥皮，是反复折叠的耐心；一口爆汁的鲜肉，是不张扬的实在。

京式月饼——皇城脚下的“老派贵族”

京式月饼，是北方月饼的代表，起源于京津及周边地区。

京式月饼最特别的地方，在于它的“硬”。传统京式月饼的面和馅比例差不多，非常干，口感虽硬，但不易变质，便于保存。过去北京最普通的月饼叫“自来红”和“自来白”，大小跟芝麻酱烧饼差不多，馅子不放任何果料，只是红糖和白糖，放得很少，咬开来有半只是空的。

但京式月饼的“硬”不是缺点，是性格。京式月饼重用麻油，口味清甜，口感脆松。自来红用烫面，烤出来红彤彤的；自来白用冷水和面，白白净净的，馅料更丰富，有山楂白糖、桂花白糖、枣泥等。

京式月饼的性格，像北京人——有里有面，不花哨，但讲究。外表朴实，内里实在，一口下去，是几百年的老味道。

滇式月饼——云腿的“咸甜哲学”

滇式月饼，是月饼江湖里最“特立独行”的一个。

它的当家品种是云腿月饼，馅料用的是云南特产的宣威火腿。火腿切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖，用昆明呈贡的紫麦面粉包心烘烤而成。咬一口，火腿的咸香和蜂蜜的甜润同时在嘴里化开——咸甜交织，层次分明。

滇式月饼的饼皮也很有讲究。用猪油起酥，烤出来饼皮香酥，外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，俗称“硬壳火腿饼”。这种月饼具有酥、松、香的特色，食之疏松香酥，油而不腻。

滇式月饼的由来，跟一段“歪打正着”的历史有关。相传明末清初，退据昆明的南明小朝廷的皇帝终日忧愁不思茶饭，一位御膳厨师选用云南火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包馅，蒸制点心奉上，称之为“云腿包子”。皇帝吃了龙颜大悦，从此列为御膳应时点心。后来这种做法传入民间，由蒸制改为烘烤，由包子形状改为圆饼形状。

滇式月饼的性格，像云南人——直爽、大方、不按常理出牌。火腿配蜂蜜，咸的配甜的，一般人想不到，但云南人就这么干了。

潮式月饼——潮汕的“朥饼”

潮式月饼，潮汕人叫它朥饼。“朥”在潮汕方言里就是猪油的意思。

朥饼最大的特点是皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口。饼皮用猪油、面粉、糖混合而成，馅用绿豆沙、白糖、猪油组成，也有以芝麻、黑豆沙为馅的。制作中的“起酥”工艺，将百般翻转、千番压叠的外皮入温油一炸，层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放，酥皮一碰即落，入口即化。

朥饼的品种很多，按馅料不同分为绿豆沙朥饼、乌豆沙朥饼、双烹朥饼和水晶朥饼等。所谓“双烹”，就是一块月饼里同时有甜馅和咸馅，一口咬下去，甜咸两种味道同时出现，妙不可言。

潮式月饼的制作技艺已被列入省级非物质文化遗产名录。对潮汕人来说，朥饼不只是一块饼，是中秋拜月娘时桌上必有的供品，是离乡游子舌尖上那一小块故乡。

潮式月饼的性格，像潮汕人——精细、讲究、重情。一块朥饼里，藏着的是几百年传承的手艺和割舍不掉的乡愁。

还有这些“隐藏门派”，你可能没听过

除了五大主流派系，中国月饼江湖里还藏着不少“隐藏门派”。

晋式月饼——山西的月饼，以神池月饼为代表，用胡麻油和面，馅料有红糖、芝麻、青红丝，烤出来皮酥馅香，是黄土高原上的中秋味道。

琼式月饼——海南的月饼，饼皮介于广式和苏式之间，既有广式的软，又有苏式的酥，馅料多用椰丝、莲蓉，带着海岛的风味。

台式月饼——台湾的月饼，以绿豆椪为代表，外皮酥松，内馅是绿豆沙加卤肉，甜中带咸，是台湾人中秋的必备。

哈式月饼——哈尔滨的月饼，受俄罗斯饮食文化影响，饼皮偏西式，馅料有果酱、奶油，是东北月饼里最“洋气”的一个。

月饼为什么会有这么多门派？

说到底，月饼的“门派”，是一方水土的产物。

广东气候湿热，月饼得经得起存放，所以广式月饼用糖浆皮，皮薄馅实，不易变质。江南水乡物产丰富，就地取材做鲜肉馅，酥皮要层层叠叠才显功夫。北京过去物资不那么丰富，月饼做得干硬耐放，一咬就是实实在在的粮食味。云南有宣威火腿，就把火腿塞进月饼里，咸甜交织，自成一派。潮汕人用猪油做饼，把一块朥饼做到了极致。

月饼是团圆饼，但“团圆”的方式，各地不一样。

广式团圆是大气的，一盒月饼拎出去，体面。苏式团圆是细腻的，一家人分一块鲜肉月饼，酥皮掉在桌上，捡起来吃掉。京式团圆是朴实的，自来红自来白摆在盘子里，配一壶花茶。滇式团圆是豪爽的，火腿月饼切开，咸甜各半，一口下去什么味都有了。潮式团圆是深情的，一块朥饼寄到海外，咬一口就是家乡。