成都最顶的三碗排骨面2.0

当天箍牙，当天啃排骨。

——今天的编辑 余飞

不知从哪一年起，排骨面开始销声匿迹，被红油、麻辣冲走。

如今肯做排骨面的，多半是一种念旧、情怀，老灶台、老配方、老脾气，不追求潮流，不为惊艳，守着熟客过日子。

上次写完之后，勾起了许多人的味觉记忆——

一碗美味的排骨面，一定是老式的、传统的，醇厚的油气、浓郁的原汤，鲜里带着一点辣。麻将块大小的排骨炖到骨肉分离、酥烂松散，酱色早已透进肌理，一吮就脱骨。

一口肉、一口面，肉香裹着麦香，辣意托着回甜，满腔都踏实感动。

这一期，继续寻找成都的排骨面，争取把这一个单品做回主流。

炎炎排骨面

金象花园2期晨辉东路2号付114号

排骨面难寻，敢胸有成竹做进招牌的、多少都是有点来头。

这一家炎炎排骨面，应该是后起之秀，在一众妖艳、流行的趋势里，选择回到传统的路线，以一碗醇厚排骨面打开局面。

老板说他们——

师从源源小吃；

一天要卖四、五十斤的排骨；

在隔壁子东光还有一家；

虽然不是一个老铺子，但食客众多，每一个来的人必吃排骨面。

排骨是当天烧的，台面上最大的那一盆就是排骨，汤很厚、看不清里面的内容，一勺打捞下去，清秀的排骨才浮出水面。

量给的算比较多，二两里面有4-5坨，排骨的边角清晰、肉质肥美。

端上来，面上没有什么热气，看似稳重，但是一拨开、一进嘴，温度就跟上来，里面默认没有蔬菜，就是纯粹的汤底。

跟源源小吃的风格，确实差不多，味大、油重，直接用的排骨原汤，味道是红烧的家常味，豆瓣较为浓郁，整体新鲜。

棍棍面有韧性、偏硬，但是跟排骨很适配，一边啃、一边咀嚼。

排骨是抿嘴排骨，烧得软、过牙齿就散，有一些人专门冲着排骨而来，要格外加一份臊子，要吃得过瘾、要啃得尽兴。

有一个隐藏吃法是偷听到的，“二两素椒，给我淋半勺排骨汤”。

昊食面

三圣街道琼花街33号附1号

之所以会启程去吃这一碗排骨面，确实是被一个门头种草。

白底、简单的线条，不是一种铺开外放的风格，反而是收敛的氛围，往里望进去干净、有条理，可以安心的等一碗面。

这一家在三圣乡，招牌就是排骨面，一个年轻小伙子在操刀，不是惊艳的、网红的款式，而是一种温和的、踏实的路线。

因为天热、下雨，老板开业时间不定，所以去之前一定要打电话——

“在开，在开哈”，
“还有排骨面吗，给我留一碗”，
“还多还多，快来”。

电话响了一阵老板才接，一接听就是急促的手忙脚乱，饭点生意好。

排骨面是汤面，但是油厚、清亮，一端上来就是沉甸甸的一碗，排骨宰得大坨、肉厚，飘来一股新鲜、油润的味道。

看得出来，用料是有保证的，吃起来味道自然、很淳朴，没有突出的辣，主要是逐渐渗入的香气，带有一点鱼香的回甜。

面条用的是细一点棍棍面，很顺滑、有嚼劲，面香会持续萦绕。

旁边一个健身小哥，吃之前开始剥水煮鸡蛋，然后扔进汤里，我立刻打开菜单想跟风，结果根本没有鸡蛋、煎蛋、卤蛋。

而且只有两种面，排骨面和杂酱面，肥肠、鸡杂是非常的小概率。

杂酱面端出来，依然是漂亮的担当，面是面、臊子是臊子，秀气、利落分明，赶快拌出来，热乎乎的，干香入味。

感觉都是在尽量做减法，把力气都花在了食材、烹饪的身上。

没有多余的设计，保持传统的做法，投入在这一碗面上，不争不抢、淡淡的，是一家有滋味、且良心的社区小面馆。

五福面馆

双桥子街道双桥路南一街22栋1号

如何判断一家面馆资格、老味道，看菜单里有没有排骨面。

这一家面馆位于420宿舍区、双桥路南一街22栋，一条非常有生活气、干净的巷子里，藏得比较深，要导航才找得到。

但已然小有名气，顶着50强的光环，卖出了不少排骨、海味面。

老地方、老环境，应该是老辈子、哥老倌的口味，而且必须真材实料，做街坊邻居的生意，这一点必须是坦诚相见。

所以，没想避雷，依次尝一尝。

量大，是第一印象，应该是把剩下来的租金，都投入到了碗里，一两像二两，排骨4-5坨，肉多、料足，很扎实的感觉。

一筷子下去，能感受到面的香气、重量，棍棍面，但是筋道。

排骨面不是香辣，而是鱼香口味，看汤色就晓得调味不重，浅浅淡淡，柔和的、清爽的酸，一点点回甜，还不错。

牛肉用的是原汤，汤底比较浓郁，笋子用的很新鲜、很脆，牛肉本身大块、处理得干净，油气很足、不咸，整体不错。

抄手可能煮久了，面皮易碎，但海味勾勒得不错，内容丰富。

有人来打卡，但更多的是街坊邻居过来照顾，有人吼一声就晓得吃啥子，大姐路过买菜、顺便把上一次的碗还回来。

其实我们惦记的

从来不只是那两块排骨

也是想念那一口传统的、复古的味道

这种被时间炖出来的味道

需要记住

评论区告诉我

哪里还有好吃的排骨面

我们去啃

今日编辑 | 余飞

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大榜播客上线第十八期啦

每年总有那么一天，早起、憋尿、脱衣……

排队排到怀疑人生。

体检这件事，空腹是真的饿，

排队是真的久，尴尬也是真的尴尬。

但好笑，也是真的好笑。

本期《大榜嗝嗝局》，

我们就来摆一摆体检那些事儿。

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