如果没有菜市场，这些故事都不会发生

2022年，一个研究菜市场的女生在互联网上「走红」，她叫钟淑如，是一位人类学者，也是中山大学的一位年轻教师。2016年，为了完成博士论文，她去海南的菜市场待了14个月。她在鱼摊无偿打工，跟着摊贩去码头进货，也陪TA们吃饭、收账，听TA们谈生意、婚姻和孩子。

最开始，她只是想解答一个学术问题：在全球「超市革命」的浪潮中，为什么中国的菜市场没有像许多欧美国家那样，被大型连锁超市取代？

博士论文写完了，她和菜市场的故事却延续了下去。此后10年，钟淑如走过了全国50多个城市、200多个菜市场，甚至被称为「全中国逛过最多菜市场的人类学者」。

在与菜市场的缘分开始10年后，2026年，钟淑如出版了一本关于菜市场的书，书名就叫《中国菜市场》。对于这本书，很多读者会有一个很自然的期待：既然叫《中国菜市场》，作者又跑了那么多地方，是不是应该写成都、上海、广州、云南、新疆……各地有什么有趣的市场，有什么好吃的东西，有怎样的风土掌故？钟淑如完全理解这种期待，这也是她感兴趣的话题，但这一次，她想先解答一个问题——在中国，菜市场究竟是什么，以及，我们为什么需要菜市场？

出书之后，钟淑如接受了很多采访，被问到最多的问题就是：如果菜市场真的消失了，你最大的感受是什么？钟淑如说，她的第一反应其实不是「心痛」，她真正的感觉是：无聊——作为一个曾经和钟淑如逛过一些菜市场的人，我原本想要尽力写出：如果没有了菜市场，我们的生活会变得多么无聊。但最终我发现，关于菜市场的故事，还是得钟淑如自己讲给大家听——

文｜罗芊

编辑｜张跃

图｜（除特殊标注外）受访者供图

新鲜

我曾经问过300多个经常去菜市场的人：「你觉得菜市场最大的优点是什么？」出现频率最高的回答是：新鲜。但我接着问：「怎样才算新鲜？」很多人都会突然愣住，好像我问了一个特别蠢的问题。

王彩霞整天乐呵呵的，好像没什么能让她发愁的事情，她的摊位，在苏州的河边市场，名字很有趣，叫「万事春秋」。

之所以取这个名字，是因为2018年左右，政府出资整改市场，要给每个门面装配统一的木质招牌，黑底金字，需要商家报个名字。王彩霞觉得，她的店专做季节性非常强的地道风物，便取了「万事春秋」——清明前后，「万事春秋」卖河蚌螺蛳，夏天经营甲鱼黄鳝，秋后会上市大闸蟹和常熟大米，一个小店，拿捏了江南人的舌尖。

第一次见到王彩霞，是2022年中秋节前，她正带着一群工人在剥鸡头米。

王彩霞有个合作了十几年的农户，就在苏州郊区的车坊镇种鸡头米。经营鸡头米的时节，王彩霞贴上招工广告，和帮工们一起，一天要工作18个小时。天没亮，800斤鸡头米送到店里，要一层一层地去瓤，反复冲洗，再带上一款叫「梅超风」的钢指甲，插入鸡头米坚硬的外壳，一挤，珍珠般的鸡头米才滑出来。最里层的鸡头米还特别娇气，很容易破损，需要千锤百炼，掌握好力道，否则鸡米头被捏碎，卖不出价钱。每十斤原料，堪堪能剥出一斤可食用的鸡头米。

王彩霞的鸡头米不用推销，每年到了时候，她只要发个朋友圈，老客们就会陆陆续续找上门。因为熟客都知道，她家的是正经的本地货。

王彩霞的店里，大家一起剥鸡头米罗芊 摄

2022年深秋我再次遇到王彩霞时，整个河边市场都在卖各种大闸蟹，偏偏她没做，反而在倒腾土鸡。王彩霞说，当年大闸蟹的行情不好，苏北来的螃蟹太多，阳澄湖的又太贵，市场比较乱，并且，她觉得大闸蟹一年年的香味淡掉了，或许是因为激素用得太多，索性就不做了，她情愿卖一些她觉得有味道的东西。

某种程度上，王彩霞和「万事春秋」就可以解释人们口中菜市场的「新鲜」。

这是一种从食物来源地到餐桌的距离，是一种即时性。我在海南做田野的时候，在凌晨去过码头。凌晨4点不到，那里已经挤得几乎没有落脚的地方。比起那些大船捕捞上来需要急冻、然后发往全国各地的海鲜，海南本地人尤其喜欢吃「小海鲜」。这种小海鲜来源于12米以下的小渔船近海作业，没有冻库，当天出去当天回来，因为船小，捕捞能力有限，真的就是看天吃饭，老天爷给什么，就吃什么。这些东西特别抢手，天不亮常常就被本地人买走了，尤其是那些老年人，我觉得他们简直是「小海鲜猎人」。

关于「新鲜」，还有一种说法叫「冰箱越大，吃得越差」。也是在海南，我发现，有些海南人家里真的没有冰箱，或者有冰箱也几乎不用来放肉菜。他们习惯当天去市场买，当天吃完，第二天再重新买。他们觉得进过冰箱的东西，就已经不算真正的新鲜了。

「新鲜」还包含一种「在地性」。「本地菜」这三个字是菜市场里最具魔力的招牌。虽然现在的冷链技术和食物保鲜技术已经可以实现一种「技术新鲜」，很多食物都已经可以在生鲜电商买到，但仍然有很多地方性的美味，很难被标准化，也无法长途运输，比如云南的野生菌，产量不确定、品相不确定，保鲜时间极短，想吃基本只能去当地。在云南的菜市场，这些野生菌都是带着泥的，各种各样的，它甚至很讲产地，比如说云南人会觉得，楚雄的菌子是最好的，除了楚雄之外，你如果在思茅找到的菌子，它的味道就不一样了。

鸡头米也是这样，它的时令窗口极短，人工成本极高，又不适合远行，也不适合工业复制，现在个别生鲜电商也会在当季的时候卖鸡头米，但那种鸡头米的价格、品质，肯定和王彩霞店里不一样。

图中红色的小樱桃，极为娇嫩，很难运输，是只能在当地菜市场买到

逛苏州菜市场的时候，我还认识了另一位阿姨，她的摊位是44号，在市场最里面的位置，但她的生意最好，因为老顾客都知道她家的水芹是自己种的，她在附近的镇子包了一块地，种的水芹就直接拉到市场上卖——这也是中国菜市场的一种特有的「新鲜」，是顾客和摊贩之间特有的亲近和信任，我相信你卖的就是好的、新鲜的。

我在上海认识一个鱼贩，他叫杨晓月，1992年就开始卖淡水鱼，他真的是一个「鱼痴」，看他的朋友圈，就像看一本鱼经。

疫情期间，他建了二十多个小区微信群，一共有四千多个老顾客。每天晚上，他在群里发第二天有什么鱼，大家下单。妻子凌晨去进货，他早上6点开始分货、送货。很多顾客已经七八十岁，住在没有电梯的老楼里，后来即使只有二三十块钱的订单，他也送上去。

有一次他腰受伤，被顾客看见了。当天晚上回家，他发现门口堆满了各种膏药，中国的、澳大利亚的、日本的都有。他说：「很多人从十几岁就看着我，看着我老婆怀孕，看着我孩子长大。我离不开这个地方。」

他也在看着这些顾客变老。有一个阿婆，一个星期四五天都会来菜市场找他聊天。有一天突然不来了。隔了很久，他觉得奇怪，跑去问，才知道老人已经在家里去世了。

他会毫无保留地告诉顾客，什么季节有什么鱼，选鱼要怎么选，比如，那些看起来胖乎乎、肉很多的坚决不能要，就这一个标准，就几乎筛掉了绝大部分养殖鱼。他卖的很多鱼，也不用多吆喝，老客户们都会抢着要。

现在的食品系统非常依赖标准和认证，有机标签、产地标签、检测报告。它们当然非常重要。但是传统菜市场里还存在另一套信任机制，你认识这个卖鱼的人20年，你知道他卖什么，他也知道你家喜欢吃什么，他本身就是一个证书——是人证，不是认证。

杨晓月罗芊 摄

因为所谓的「新鲜」，菜市场也和一座城市的「吃」有着密切的关系，菜市场越多的城市，可能也是越会吃的城市。

关于中国现在有多少家菜市场，一个被广泛引用的数据是「近4万家」，这个数据来自全国城市农贸联合会，也来自商务部市场建设司。和这个数字对应的是另外一个数据，到2022年末，我国有691个城市，计算下来，平均每座城市约有58个菜市场，但每个城市实际拥有的菜市场数量差异是很明显的。

根据各地商务部门的统计，在2021年，全国菜市场数量最多的城市是成都，有超过900家菜市场，这也难怪成都是很多人向往的美食之都。上海紧随其后，有超过800家菜市场登记在册。此外，重庆有超过600家，广州有超过400家，但作为超大城市，在2020年，深圳仅有255家菜市场，比深圳更少的超大城市是北京。

但北京有号称亚洲最大的农贸批发市场「新发地」，市场内的固定摊位有2000个左右，日吞吐蔬菜1.8万吨、水果2万吨、生猪3000多头、羊1500多只、牛150多头、水产1500吨。新发地常年承担了北京超过80%的农产品供应。

在新发地，有一句响亮的口号，「走进新发地，吃遍全世界」，但如果说起「本地菜」，新发地的北京本地果蔬数量非常稀缺。北京人并不是一直吃不到本地菜，有数据统计，北京蔬菜的自给率在2002年时达到顶峰，为74%，之后逐年下降，谷底是2019年，那是房地产的高峰，当时，北京蔬菜的自给率只有10%。后来又有小幅回升，从2021年至今，稳定在21%左右——在上海，这个数据可以达到45%到55%。

北京的食物供应并不贫乏，但如果从「新鲜」的角度来看，北京的餐桌也的确少了一些让人怀念的本地味道，所以，我也跟朋友开玩笑说，这么看，北京「美食荒漠」的声名也是多少有一些理论依据的。

罗芊 摄

自由

我还问过很多摊贩，为什么要在菜市场摆摊？我原来以为会听到很多关于挣钱的答案，没想到最常出现的词是「自由」。

在海南做田野调查时，我认识了符爱珠。她是摊主群体里少见的大学生。

她36岁，是海南本地人，反向流动，去东北读了大学。毕业回到海南，随便找了个班上，后来结婚生子，做了全职太太。孩子上小学后，她发现自己基本被职场抛弃了，机缘巧合，她认识了一个在菜市场卖猪肉的姐妹。起初，她对「卖菜」还是有一些偏见的，但和姐妹玩得久了，她的那些刻板印象也有了改变，觉得或许自己也可以试试。

后来，姐妹帮她在市场找了个摊位，一开始她不敢冒险，和别人合租，但后来生意越来越好，她也尝到了甜头，索性自己租了摊位单干。

符爱珠做生意一点都不卷，每天最多卖一头猪，卖完就下班。卖到后来的尾货，她都是大甩卖，情愿少赚点，早收摊早享福。符爱珠说，她对丈夫也没有太深厚的感情，只是搭伙过日子，卖猪肉很好，有了自己的收入，她在家也更有底气。因为卖猪肉要花不少力气，她回家也懒得和丈夫吵架了。她觉得这种状态挺好，至少内心不累。

这就是摊主们口中的「自由」。原本我是不理解的，因为他们真的很辛苦，很多人一天在摊位上待12个小时，一年到头几乎不休息，有些人春节也只停一两天。从劳动强度来说，他们甚至比很多996的打工人还辛苦。后来，我才慢慢理解，他们说的自由不是「不劳动」，而是自己的生活节奏还能掌握在自己手里。

和大的电商、超市平台不同，菜市场是非常个体化的经营，卖什么、从哪里进货，都可以自己选择。老家有事，也可以关几天门。今天身体不舒服，可以早点收摊。哪怕每天还是要干十几个小时，他们会觉得，这十几个小时是「我自己的生意」。

但摊主们的「自由」也是有限的，他们可以自由地安排自己的时间，有的也赚到了钱，但每次我问他们，闲下来的时候，想不想到处走走，去度假旅游，得到的答案往往都是否定的，他们最多只是在市场和家乡之间往返，旅游是奢侈的事情，从来没有想过。

在很多城市，菜市场也被称为「自由市场」

这些年，我在市场里接触的摊主，大部分都是女性，尤其是海南，菜市场几乎是女性主导的战场——在其他省份的菜市场，卖猪肉的区域大多都是男性主导，但在海南，拿着猪肉刀的，很多都是女性；在福建等沿海地区的菜市场，海鱼摊位也是男性居多，偏偏在海南，女性扛住了大部分海鱼摊。

对于这种状况，女摊主们的回应也很两极。一部分人会说，海南女人就是很厉害很勤劳，「我们海南女人天不怕地不怕，猪肉刀还用怕吗？」另一部分人则会说，男人嘴巴笨，做不了这些事，这也的确为很多男性制造了逃避的借口，女摊主会因此抱怨：「海南女人嘛，命苦。」

尽管在很多家庭中，女摊主赚钱养家，是家里的经济支柱，但并没有换来同等的家庭地位，在家里也没有主导权，但对于一些身处困境的女性，菜市场的那个摊位，仍然是很重要的支持。比如，卓小立。

卓小立卖海螺。她比我大两岁，长得浓眉大眼，每天到菜市场前都精心化妆，涂口红，画柳叶眉，梳丸子头，是大家公认的「菜场西施」。她很高冷，平时很少跟大家聊天，中午也不和大家一起凑饭，到点就消失，下午3点左右再出现。她工作时永远都戴着手套，围裙也是干干净净的，摊位也收拾得整齐敞亮。

她的摊位很小，但是生意特别好，从早到晚忙个不停。我的出现曾让市场里的很多人感到好奇，但卓小立显得很淡定，从来不主动搭理我。我偶尔跟她打招呼，她只是礼貌地回应一下，也从不八卦我的情况。

直到有一天，她很着急去办事，也没说要找人帮忙看摊。我恰好不忙，就主动接手了一阵，帮她卖了几个单。她回来后，我们开始有一搭没一搭地聊起来，但也不多。又过了许久，某天傍晚，她快收摊了，问我要不要一起去喝点东西。坐定后，她说有件事要跟我说，因为我是个外人，很快就要走的，「我跟你讲了也没关系」。

她想要离婚，因为丈夫经常在酒后打骂她。最初，每次酒醒后，丈夫就会立即道歉，口头上说得真诚，保证不再犯。小立一开始还信，但如此三番五次后，耐心耗尽，特别疲惫。最严重的时候，小立被打得手脚淤青。

一次大吵之后，小立提了离婚，丈夫如常服软表忠心。但小立已经厌倦了。只是，跟父母沟通过想法后，他们非常反对离婚。母亲还放言，如果离婚了，她不能回村，离婚的女人是不能死在村里的，要做孤魂野鬼。小立其实心里也有顾虑，她还有一双儿女，当时才三、五岁，非常乖巧可爱，她的确没有做好独立抚养孩子的准备。二是丈夫平日对孩子还算疼爱，婆婆待小立也不错。

那次长谈之后，日子还在继续。我只能从她每天到摊位上的脸色和情绪判断她过得如何。直到又一次经历丈夫的拳脚相加后，她拜托我起草离婚协议。我愣住了，那时我的田野已经临近结束，也暂别了市场，但我还是根据她的诉求，写了一份。协议递交没几天，她没有在市场出现。

直到田野最后，我在另外一个新开的市场找到了她。她说现在自己住，丈夫不同意离婚，她打算一直抗争。这个市场位置差许多，小立说目前还没赚钱，但心情好歹平静了些，至少不用每天担心丈夫是否醉着回来。

后来，我写博士论文期间，她又联系过我两次，叫我帮忙修改离婚协议。我满心希望她能过得更好，但是，最后一次把协议发给她后，我们就失联了。再后来，我因为换手机清空聊天记录，找不到她了。

2023年底，我再次回到市场，远远瞟了一下小立曾经的摊位，她竟然还在！我走近了她的摊位。她一眼就认出我来，给了我一个大大的拥抱。

我从来没见她笑得那么开心，她似乎一点没变，还是那么明亮，那么美。我凑近悄悄问她：「离婚了吗？」她咧开嘴，用力点点头。那天，她特意早收摊，带我去吃了一顿海鲜大餐。吃饭时，她跟我分享了离婚后的幸福生活——她在2020年彻底离婚成功，但为了离婚，她不得不忍痛放弃了孩子的抚养权。她说，办离婚证的那天，她没有伤心，只感到轻松。

好在她也并没有失去孩子们，这些年，工作日孩子都陪着她，只有周末的时候回前夫家里过。

她还谈了新男友，是之前的同学，「对我非常好」，她笑着说。新男友在郊区租了18亩地种哈密瓜，赚到的钱都给她，发生什么事都跟她说，每到周末，他还会带她去周边的城市玩，过得自在。

家人都逼着她再婚，不断给她介绍对象。但小立很硬气，她不想再成为别人的附庸，她也没有像大部分海南女性那样，忍气吞声过日子，而是选择了另外的人生。她说能这样过下去，就一直这样过下去，继续在菜市场守着自己的摊位，照顾好孩子们，好好谈恋爱，快乐一天是一天。

讲述菜市场故事的钟淑如

我的朋友舒彼得（Peter Zelchenko）是一个美国人，他1962年出生于美国芝加哥，20世纪90年代就来到中国。现在，他已经可以用流利的中文讲述他对于中国菜市场的着迷。

在芝加哥的时候，他生活的周边没有农贸市场。他喜欢到墨西哥裔居住区的小店，或者唐人街的小超市买东西。芝加哥有一些农夫市集，每周末有周边的农场主来摆卖有机农产品，价格比较贵。彼得很不屑地称那是「左倾的人做的假农贸」。他最喜欢的一个店叫Stanley，是开在富人区的一个折扣菜店，卖批发市场剩下的尾货，像菜市场那样敞开来卖，他每次去都买很多。但这家店也在2020年左右停业了。

来到中国后，彼得遇见了菜市场，仿佛找到了他的食物天堂。他最喜欢的是市场里的粮油杂铺，因为里面有各种各样的豆子，黄豆绿豆黑豆红豆眉豆，彩虹一样。在美国的超市里，只有品类很少的豆子。

彼得在中国搬过很多次家，无论搬去哪儿，都遵循一条准则：新家附近必须要有菜市场。关于中国菜市场的魅力，他也谈到了「自由」——

「菜市场的自由也导向做饭本身的自由。在西方，大家对着菜谱做东西，但中餐里面充满了创造力。西方人要把菜谱里面的东西全部都买齐了，按照步骤操作才会去做饭。中餐不是的，没有盐可以用生抽，没有生抽可以用老抽。如果美国人看到冰箱里面只有番茄，会不知道什么办，觉得这餐饭就要完蛋。然而几乎每个中国阿姨都会知道要把番茄做成哨子，用来拌米饭或者面条。这是自然的事情。工业化把一切创造力都毁了，中国阿姨们却拥有天然的创造力。这种创造力像空气一样重要。」

作为一个美国人，彼得觉得，他在中国生活得更自在，更快乐，「因为周围都有菜市场」。

关系

在《中国菜市场》的结语中，我写了一个特别的章节，取名叫：在菜市场重新练习「亲密的吃」。菜市场是关系的容器，「亲密」就是菜市场给我们提供的一种关系，让我们可以看到食物和季节的关系，看到食物的来处，看到食物背后那个种菜的、捕鱼的、挑菜的、卖鱼的人，也和更多具体的人建立连接。

我住在珠海，家附近有个小菜场，那里会卖很多当天捕捞上来的小海鲜，但你必须在早上6点钟之前去，才能买得到。再远一点，有一个菜市场叫「朝阳市场」，那里海鲜比较多。

今年5月，我在朝阳市场随便逛逛，看到很多摊位都在卖时令的「三黎」。这是一种季节性非常强的鱼，在广东也有「春鳊秋鲤夏三黎」的说法。到了这个季节，吃「三黎」算是一种本地人的身体节律。

有一位阿姨，带着头发花白的妈妈来买鱼，一下买了好几条。她见我也在看，就热情地教起我怎么做，一讲就是半个小时：鱼鳞一定不能去。先把鱼两面煎到金黄，再买一点烧肉和苦瓜一起焖。三黎鱼的鲜香会渗进苦瓜里，有时候苦瓜甚至比鱼还好吃。不止教我买鱼做鱼，她还特意叮嘱我，要去楼上买一串烧肉，苦瓜一定要挑「雷公凿」。

后来，鱼我买了，也照着阿姨的秘方做了，味道嘛——只能说，从此以后，我每年这个时候又多了一份期待。

喜欢逛菜市场的人，很多也是因为这个原因。我的朋友舒彼得就是。他说在中国的菜市场他可以学到各种食物的做法。

「这个糯米好，这个甜一点，这个可以做寿司。不管小的大的，每个人都是开放的，愿意教我怎么做。我在超市问店员，这是什么？你们怎么做，怎么吃呢？他们都是一副我不懂，我不知道，不要打扰我下班的神态。但是在市场，每个人都自己做饭，他们会告诉具体的做法。比如，这是腌笋，还会告诉我，要提前泡在水里，减掉盐分，才能吃，然后跟豆腐放在一起做菜。」

在中国生活了这么多年，现在，他已经可以用流利的中文告诉我：「农贸市场对我而言，就是一个学校。」

罗芊 摄

留着络腮胡的Chris也来自美国，他来自迈阿密。Chris的祖父母是美国到北京的传教士，所以他一直对中国文化有浓厚的兴趣。他是2005年来上海的，那年他25岁，经朋友介绍在上海一家高级的法国餐馆（现在已经是米其林三星）做中级厨师，具体工作是跟主厨对接，这份工作他干得并不开心，但因为这份工作，他和上海的菜市场建立了很深的感情。

Chris之前经常在家附近的乌中市集买菜。那里有个熟人，他叫她「pork lady」（猪肉女士）。他不知道女士的名字，也不知道她的生活，但是每次都找她买猪肉，因为那位女士对他特别友好，总是笑眯眯地打招呼。

他们算不上是朋友，仅仅是卖家和主顾。后来，乌中市集升级改造，弄成了网红菜市场，环境变得高大上了，里面还有高级花店。但那里火了以后，Chris反而基本不去了，因为菜价贵了很多，他和「猪肉女士」，也就断了联系。

上海疫情期间，有一天Chris排队做核酸，「猪肉女士」就排在他身后，隔着几个人。他一扭头刚好看见，女士也认出他来，俩人都带着口罩，但是都知道对方是谁。他们隔着口罩清晰地看到对方的笑容，「猪肉女士」朝Chris热情地挥手，Chris说，那一刻让他感觉到特别温暖，好像被生活拥抱了一下。

2022年深秋，Chris带我逛了乌中市集。上到二楼的时候，他远远地指着一个猪肉摊，细声说「那个白帽子的人就是pork lady」。我们走过去，女士果然认出了他,非常热络。我也上前和她聊了一会儿，女士是安徽人，在这个市场卖猪肉十几年了，她很自豪地说，有一些老客，即使搬到了徐汇，隔着十几公里，还是会找她买肉。「有时候也不买肉，就过来找我聊天，也很开心。」

我问女士，是否因为Chris一下子买很多肉，所以认得他。她说：「不是啊，也有很多外国熟客，只是因为他喜欢对着我笑。」

最近几年，因为各种各样的原因，Chris常常会觉得自己很难一直留在上海，他似乎只是一个过客，但因为「猪肉女士」，因为那个微笑，他会觉得，在这个社区，有人记住了他，「菜市场让我感觉到我是上海的一份子。」

Chris

当然，千万不要因此把菜市场想象成一个充满人情味的乌托邦。菜市场是一个很江湖的地方。同行之间可以一起吃饭，可以帮你看一会儿摊位，但一旦碰到核心利益，关系马上就会复杂起来。

在海南的时候，我认识一个刚入行的鱼贩，她平时和旁边一些老鱼贩关系不错，经常一起吃饭，我问过她，「你为什么不跟他们学一学怎么去码头拿货？」她说了一句话，我一直记得：「有些人可以给你一餐饭吃，但不会给你一条路。」

这就是市场。饭可以一起吃，真正挣钱的路，不一定会告诉你。有人为了打击竞争对手，会故意在码头抬高螃蟹的收购价格；也有人为了抢顾客，当场吵起来，甚至打起来。

我最初想去菜市场做田野调查，也是困难重重，因为被当做想要来做生意的竞争对手。我解释自己是学生，是来做研究的，他们完全不能理解，他们觉得，日复一日的菜市场，到底有什么东西值得研究？后来还是经朋友介绍，我才进入薇姐的鱼摊打工。薇姐40出头，不太爱笑，第一天上班，我特别紧张，她也不怎么搭理我，一段时间之后，她看我干活还算麻利，才慢慢跟我说话。

后来，我在市场渐渐出了名，其他区域的摊贩听说有个免费劳动力，我也偶尔被「借调」去其他摊位帮忙。我也卖菜，也曾经一大早到猪肉摊帮忙，用火枪烧猪毛的技术逐渐练得炉火纯青。随着我在市场站稳脚跟，我慢慢结交了一些朋友，有一段时间，我几乎每天晚上都跟摊主们厮混，收摊以后去野菜馆、码头吃烧烤，或者吃东北菜、火锅。她们也发现我好像还有一点别的用处。有人让我辅导小孩写作业，有人让我给投资建议——虽然我自己也没钱，也完全不懂投资。还有人觉得我可能「有背景」，让我去跟市场经理说说，看能不能给他换一个好一点的摊位。

反而是我打工摊位的薇姐，始终没有太亲近，她们也没有让我接触过核心的进货业务。但我一直记得，在薇姐鱼摊工作第一天快结束时，她突然离开了一会儿，回来时手里多了一套防水围裙和一双水鞋。她递给我，说明天穿这个，别把自己的衣服弄脏了。

这就是菜市场里的关系，所以我在讲菜市场的时候，也会避免用简单的「烟火气」或者「人情味」来概括。所有这些关系，既是珍贵的，也是复杂的，但至少在菜市场，人与人之间的连接，不被算法安排，真实且自然。

摊主们剥完鸡头米的手罗芊 摄

如果失去菜市场……

关于菜市场的问题，从来不是菜市场好、电商坏，也不是逛菜市场的人更懂生活、天天在网上卖菜的人不会生活，更不是传统一定值得留下、现代社会的效率一定有问题。我真正想讨论的是：当一个越来越高效、越来越标准化的系统不断扩张时，我们能不能仍然给另外一些东西留一点位置？

在上海的菜市场，我还认识了一对「姐妹」，刘菊和李承欢。她们不是亲戚，只是两个摊位面对面，在同一个市场待了二十多年。刘菊卖药材、干货，李承欢卖水果。

我见到刘菊的时候，她店里的生意已经很差了。疫情以后，菜市场的小门一直没重新开放，她的店刚好就在门边，她说自己「没了99%的生意」。以前店里摆满人参、海参、黄芪、杜仲，现在很多玻璃罐都空了。

连她养了17年的猫皮皮都快「失业」了。以前货多，老鼠也多，猫还有工作。后来货少了，连老鼠都搬走了。但尽管没生意，刘菊也没闲着，她先是跑去帮旁边的大爷包饺子。饺子还没包完，李承欢水果店的货来了，她马上又过去帮着搬。水果应该放在哪里，她根本不用问。有顾客来买香蕉，她顺手就帮李承欢收钱。

过了一会儿，刘菊又拿起李承欢柜台上的一把空心菜开始择。叶子放在一边，菜梗切成小段。她告诉我，李承欢是江西人，爱吃空心菜梗炒辣椒。但她们的姐妹情谊，不只是一起「卖菜」这么简单。

刘菊从1999年开始和丈夫一起在上海的各个庙会摆摊卖东西，当时她正怀孕，挺着大肚子到处跑，后来他们决定租一个稳定的摊位，就这样一点一点有了自己的店面。2004年，她一年被迫搬了四五次家，实在不想再过那种被房东撵来撵去的生活，就咬牙花30万买了一套一居室。5年过去，她发现房子翻倍了，比做生意还赚钱，于是卖掉了小房子，贷了一些款，首付了两套两居室，准备给两个儿子一人一套，当时这两套房子分别价值90万和85万。我认识刘菊的时候，2023年，这两套房子价值已经涨到了将近900万，还能带来近8000元的月租金。前几年，她又在昆山买了一套房子，将来养老用。

但刘菊没有独享买房的甜头，她把自己的信息分享给了李承欢，也会拉着李承欢去看房，都是「走走走，我领你去看」，「快快快，买买买」。谁手头一时没有钱，还会互相周转。如今，李承欢在上海也有三套房。刘菊说，「我们都抓住了机会。」

这就是菜市场曾经给最普通的劳动者带来的机会。上个世纪六七十年代，很多移民涌入当时的香港，对于这些人，小摊贩的小生意是实现向上流动最便捷的途径。菜市场也一样。没有电商冲击的那些年，对于很多大城市的「外来者」而言，菜市场是一项稳定的生计，只要辛苦工作，就能在城市扎根。

海南的菜市场，中午休息时一起吃饭的摊主们

关于菜市场的问题，最让我感慨的一点是，最初想要研究菜市场，我的命题是，在超市革命中，中国的菜市场为什么没有消失？

当时有一个说法叫「超市革命」。简单来说，就是随着一个国家经济发展，大型连锁超市会逐渐取代传统市场和街头摊贩。从上世纪90年代开始，沃尔玛、家乐福这些外资超市大量进入中国，本土连锁超市也迅速扩张。按照这个逻辑，中国的菜市场本来也应该慢慢消失。

但这件事并没有发生。至少，没有像很多人预想的那样发生。所以我博士论文最开始想回答的，就是这个问题。但没想到10年之后，这个问题变成了，在一轮又一轮社区团购、生鲜电商的冲击下，传统的菜市场会不会真的消失？

我研究菜市场的这些年，生鲜电商平台迅速崛起，有数据显示，2023年中国生鲜电商市场的交易规模达到了6427亿元，而在2014年，这个数字仅为290亿元。在这个背景之下，传统菜市场的确在加速消失。

以广州为例，2017年全市还有670家菜市场，到了2022年底，这个数字已经变成了460家，重庆也在2022年一年内失去了58家菜市场……这些数字的背后，不仅是摊贩们需要面临新的谋生问题，生产端的小农户面临的危机更大。

当初研究菜市场为什么没有消失，答案正是因为这些小农户。根据统计，2017年，中国有2.03亿小农户，其中，户均耕地不足10亩的高达85.2%。他们在房前屋后种几亩地，自己吃，也会拿出一点来卖。这些零散的小农户构成了中国菜市场的基础，只要农村还有这些孜孜不倦种着本地食物的小农，就会有菜市场。

罗芊 摄

但如今，生鲜电商平台最大要求就是标准化，你去看电商平台上的蔬菜，会发现它们特别整齐。菜心的长度差不多刚好可以装进包装盒，一斤茄子大概就是固定几个，一斤黄瓜也是固定几根。对于供应链来说，这当然非常合理。尺寸稳定，包装、运输、定价都会容易很多。小农户生产的食物显然很难满足这种要求，所以，随着菜市场数量的减少，他们的生存空间也会被逐渐挤压。

在生鲜电商的系统中，这些小农户是在遥远的生产端中，我们看不到的那些人。因为有菜市场，他们还可以有一些自主选择的权利，去生产一些非标准化、多样、零散、极具弹性的食物。如果哪一天菜市场真的消失了，他们就只能跟着平台走了，逐渐沦为「客体」，比如说如果我自己有一个小果园，我生产的东西没地方卖了。那怎么办？那只能不种了，去给别人打工。到那时，我们所有的饮食空间也都会让渡给大规模的、大棚的、标准的、定制的食物。

其实那些小饭馆、土菜馆也是一样的道理。菜市场是它们最主要的食材来源地，因此，菜市场越少，也意味着这些餐馆的数量也在减少。很多地道的小餐馆，就像菜市场一样，它很慢，一个菜一个菜慢慢炒，最后往往输给出餐快、标准化的预制菜。

很多菜市场摊位的背后，都有一个小农户罗芊 摄

其实我讲这些，也并不是要把菜市场和生鲜电商平台对立起来。现在很多电商其实也在模拟某种地方性，他们也学菜市场做事。比如说现在，再小众的东西你也可能买得到，你可以买到广东的黄皮，你也可以买到海南的莲雾，你还能一年四季都吃到龙眼和西瓜。

但这里最重要的问题是，在我们只要多付一点钱，就可以一年四季都吃到反季节食物的时候，其实我们对四季的感知、对生活的很多感知，也在被抹平。

我并不是菜市场的坚定捍卫者。我自己也会在网上买菜，也会吃麦当劳。现代食物体系给我们带来的效率和便利，是真实的，我们没必要给自己的每一次消费选择都套上沉重的道德枷锁。

我也理解现在很多年轻人不喜欢去菜市场，我自己刚开始做田野的时候，也讨厌菜市场里的很多东西。价格不透明，会欺生，要讲价，有时候还缺斤少两。我常常觉得，菜市场有点像一个七八十岁的老人，它浑身都是问题，比如排水不好，卫生有问题，价格不透明，管理也可能很乱。但问题是，老人身体不好，我们到底是给他看病，还是直接把他换成另外一个人？这是两回事。

我们需要便捷、需要效率，但现在的世界真的太快了，我们确实不会饿肚子了，食物从未如此触手可及，但「吃饭」这件事，却越来越失去了原有的意义。最后你会发现，什么东西都可以买到，什么服务都越来越快，城市也越来越漂亮。只是春天和秋天没有那么不一样了，北京和上海没有那么不一样了，今天和明天，也没有那么不一样了。

我有一只小猫，它叫「圆蛋」，在家里的五只猫中，它是存在感最低的，它经常趴在沙发下面一声不吭。上个月，因为突发疾病，它就在沙发底下很突然地离开了，都没有发出一声声音，静悄悄地离开了。

「圆蛋」去世后的那几天，我很伤心，天天憋在家里，后来，觉得不能这样，整天在家待着只会更伤心，就出去逛菜市场了。看到刚捞上来的沙尖鱼，我买了一些回去吃，那是一种煎了之后特别特别香的小海鱼，很新鲜，还买了一只斗门膏蟹，还有之前一直舍不得买的很贵的斗鲳鱼。那一天，是菜市场和这些海鲜给了我安慰。

我觉得，菜市场很像森林里一棵已经生长了很久的老树。平时我们太习惯它了，像习惯水和空气一样。只有当它开始减少、消失，我们才突然发现，它的根系早就伸向了许多看不见的地方。

我们当然不需要回到人人天天逛菜市场的生活。这也不现实。我只是希望——一个足够健康的社会，也许应该容得下不同的速度、不同的尺度、不同的生活方式。

最后，祝愿每一位读到这里的朋友，都能在自己的生活里，找到一个有趣的入口。

（感谢苏本对本文的帮助）