湖北
湘西苗寨的坛子里，除了酸菜和酸萝卜，还有一种特别的酸食叫糯米酸。糯米蒸熟后放凉，拌入辣椒粉和盐，装入坛中密封发酵，过些日子开坛，糯米已经变成了粉红色，酸香扑鼻。苗家人用糯米酸做菜，最经典的是糯米酸炒腊肉。腊肉煸出油脂后加入糯米酸一同翻炒，糯米酸吸足了腊肉的油香，变得油润酸辣，嚼起来软糯中带着米粒的颗粒感，咸香酸辣格外下饭。在苗寨里，糯米酸是苗家人餐桌上最独特的风味之一。
苗家糯米酸的做法在苗寨代代相传。糯米选本地产的圆粒糯米，黏性足蒸出来油润光亮。糯米提前浸泡一夜后上甑蒸熟，蒸到米粒完全熟透时倒入竹匾中摊开晾凉。晾到不烫手时拌入辣椒粉和盐，辣椒粉用本地干红椒磨成，颜色红亮辣味适中。拌好的糯米装入陶坛中压实，坛口用稻草封住倒扣在浅水盆中密封。放在阴凉处让糯米在坛中慢慢发酵，大约半个月左右便可开坛食用。发酵好的糯米酸颜色粉红，闻起来酸香纯正。
开坛取出的糯米酸可以直接当凉菜吃，酸辣软糯格外开胃。苗家人更喜欢将糯米酸与腊肉一同炒制。腊肉切薄片下锅煸出油脂，加入蒜末和干辣椒段爆香，然后倒入糯米酸大火翻炒。糯米酸在热油中慢慢变软，吸足了腊肉的油脂和调料的香味。炒到糯米酸变得油润光亮时撒入青蒜段翻炒几下出锅。炒好的糯米酸炒腊肉颜色红亮油润，糯米酸软糯酸辣，腊肉咸香有嚼劲，两者搭配得恰到好处。
在湘西的苗寨里，糯米酸是苗家人过日子的智慧。秋天糯米丰收的时候，家家户户都忙着做糯米酸，院子里坛子摆了一排又一排。一坛好糯米酸可以吃上一整年，从秋天吃到第二年夏天。有客来主人从坛中抓一把糯米酸炒一盘端上桌，客人尝了便知道这是苗家最地道的待客菜。那坛粉红的糯米酸里有苗寨的糯米和山里的泉水，也有苗家人用时间酝酿味道的耐心，一口下去便是苗乡最独特的风味，也是湘西大山里最深厚的饮食记忆。
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