广东
外地人来桂林，第一口几乎都是米粉。但桂林人自己知道，米粉从来不是打卡吃一次的东西，它是日常。早上六点多，街边的粉店就开了，锅里卤水咕嘟着，锅烧现炸，脆皮泛着油光。点单也自成一套术语："二两卤菜粉""免葱多酸"，阿姨手起刀落，切锅烧、舀卤水、抓一把酸豆角和酸笋，最后撒葱花花生。老桂林的吃法是先拌干吃，吃到半碗再添骨头汤，一碗粉能吃出两种味道。卤水的配方每家都不同，八角、桂皮、草果、罗汉果熬上几个小时，所以桂林人认店不靠招牌，靠舌头。
出了市区往阳朔走，味道就换了脾气。漓江的剑骨鱼切块不去鳞，先用油煎到两面金黄，再倒整瓶啤酒焖，番茄和青红椒一起收汁。端上桌时鱼皮微焦带韧，鱼肉一抿就化，汤汁酸辣里回着麦芽的甜，配白饭能吃撑。荔浦芋扣肉是另一道硬菜，芋头粉到起沙，和五花肉一层层码进碗里蒸到酥烂，出锅往盘里一扣，肉的油全被芋头吸走，肥而不腻。这道菜上桌，基本等于"今天家里有喜事"，办酒席、过年，桌上必须有它。
往恭城方向，早饭的主角换成了油茶。茶叶、生姜、大蒜、花生下锅用油炒香，再用木槌在茶锅里反复擂打，冲入沸水滤出茶汤，配上炒米、脆果、葱花。第一口苦涩带辛，第二口回甘，喝到第三碗后背就开始出汗——当地有句老话："一杯苦，二杯夹，三杯四杯好油茶"，一天不喝浑身不自在。街边的小吃也低调：马蹄糕透亮弹牙，松糕松软微甜，船上糕裹着芋头丁和腊肉，蒸好切块再煎一下，外脆里糯，几块钱就能垫饱肚子。
桂林下辖的几个县，各自守着一道拿手菜。全州醋血鸭最特别：鸭血用米醋调匀不让它凝固，下锅和鸭肉、姜片、辣椒一起焖，出锅是乌亮的一盘，酸香扑鼻，微辣里带着血糯的稠，头一次吃可能不习惯，第二次就上瘾。禾花鱼养在稻田里吃稻花长大，个头不大但没半点土腥味，煎到两面焦黄再红烧或黄焖，连骨头都是酥的。永福的罗汉果入菜也入汤，甜得不腻，本地人拿它炖肉、泡茶，嗓子不舒服的时候喝一杯。
桂林的夜，是从夜市摊的烟火气里醒过来的。炒田螺、烤生蚝、糯米饭、清补凉糖水，摊主支起塑料凳，一坐就是半宿。炒田螺要用紫苏和酸笋压腥，吸一口螺肉再嘬一口汤汁，手指全是辣油；夏天收摊前来一碗冰镇糖水，绿豆、海带、银耳混着椰奶，一口下去暑气就散了。这些摊子大多没有名字，本地人靠"菜市口那家"来找路，认人比认招牌准。
桂林的吃食没什么讲究的摆盘，也不追那些花哨的名头。它的底子是山水给的——水好，所以米好、鱼鲜、豆腐嫩；湿气重，所以要靠酸辣和姜茶把身体里的潮气逼出来。酸笋、酸豆角、辣椒、紫苏、罗汉果，几样朴素的东西翻来覆去组合，把一日三餐撑得有声有色。游客来桂林看山水，走得快；本地人留在桂林过日子，吃得慢。你要真想认识这座城，不用急着赶景点，找条老巷子，先坐下要一碗粉再说。
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