从巷口走向全国 一碗小面“链”出百亿产值

一碗几块钱的重庆小面，麻辣鲜香，打开重庆人活力满满的一天。别小看这碗面，如今已是上百亿的大产业。从巷口小店到工厂车间，从老师傅的手艺到标准化产线，这碗面正在经历一场产业化变革。

烟火小店

地道风味催生扩张需求

凌晨五点，天还没亮，解放碑邹容路街边，周小波的面馆已经忙活起来。一车当天要用的鲜湿面送到门口，送面师傅“早上要给一百多个店送面”。

面一到，店里忙起来。炒辣子、炼辣椒油是重庆小面最核心的工序，要用三种辣椒：石柱红3号增香提色，石柱红5号提辣，内黄辣椒提色。“每一家配比不一样，面的口味就有差异化。”

七年前，周小波和妻子杨欢从一间不起眼的小店做起，如今有了两家门店。“这一个店一天营收大约3万块，每年有5%的增长。”

面馆生意红火，店门口贴着招聘启事，为新店储备人才，“一直在找寻好的位置，每天都在解放碑看门市。”

二十公里外的大渡口区，虽然这家牛肉面馆位置稍显偏僻，但每天早上这家店都人头攒动，很多食客都是慕名而来。

食客口中的这份味道，离不开店家对原料的挑选。店主张瑜婕是大渡口区级牛肉面烹饪技艺非遗代表性传承人，“肉、菜、面条每天都是新鲜的，牛肉汤料从来不进冰箱”。17年坚守，换来了本地人的认可，她也在寻找机会开分店。

全链条探索

筑牢产业底座

重庆大渡口区重庆小面产业发展办公室主任张亮介绍，2024年到2025年，重庆小面门店从8.4万家增长到8.6万家，连锁店增速明显。传统小面高度依赖人工经验，如何守住老味道的同时控制成本，成为新考题。

邓秋槐2018年开第一家店时，采购加工，样样亲力亲为。8年时间，重庆门店拓展到80多家，全国连锁突破120家。“第一家到第二家用了将近三年，从今年年初到现在已经开了二十多家。”支撑快速扩张的，是越来越完整的产业链。

面条是来自重庆当地的鲜面工厂，车间里24小时不停产，每天生产七八吨鲜面，供应近300家小面门店。

负责人付林君家里从祖父开始做面工，全国还有八九个鲜面工厂，“亲戚里五六十人在全国各地做切面”。

据介绍，云阳是重庆最大的鲜面生产基地，重庆有五到七万云阳籍面工，开设的鲜面坊约两万家，为全国城市供应超过七成鲜面。

重庆小面的灵魂辣椒，大多来自石柱县。椒农张金伟正在采收石柱红辣椒，今年种了十七八亩，其中石柱红12亩，“采了就马上卖给专业合作社”。合作社负责人姚成说，采用订单农业收购模式，“按照指导价格收完收尽”。

石柱红辣度高、果肉厚、耐熬煮、香气浓，是熬制红油的上乘原料。全县80%以上乡镇、一半以上农户从事辣椒种植，面积十万亩，产量八万吨，综合产值8亿元，“是覆盖面最广、带动农户最大的产业”。

标准化“风味”

一米宽一万米深的生意

重庆小面产业的蓬勃发展，吸引食品企业研发专用红油调料。这家主营火锅油碟的企业，2023年起研发小面红油，其中一套配方，研发团队反复试验434次。

另一家企业的重庆小面配料在网络平台上卖得热火朝天。二十多位专职主播带货，线上销售占比约50%。企业负责人徐飞介绍：2023年只做了3000万，2024年突破一个亿，2025年超2.5亿元，今年有机会冲击4亿以上。

“实体店千面千味的核心，在于每个店都有自己老师傅的工艺。我们结合上千位老师傅的工艺，把它标准化。”“我们做的是一米宽、一万米深的生意”。4条数字化生产线完成自动炒料、灌装全流程，配套十万级洁净车间，“最后出来的味道可达到实体店90%以上”。近三年销售额连续翻倍。

技术破局

拓展全国市场

西南大学食品科学学院教授钟耕介绍，重庆小面在全国十大地方面条评比中未进前十，评委结论是“面条不筋道”。碱水面口感松软，筋道不足成了向外拓展的短板。

傅勇团队从面条研发切入，用非遗技艺“三恒醒发、九揉九压”提升筋道，又用专利技术解决挂味问题。团队历时几年，消耗120吨面粉试验，研发出兼顾筋道与入味的半干面。解决行业“不可能三角”难题：保质期延长到4-6个月，口感接近线下鲜面。

去年以来，企业在景区开设三个体验面馆，并开放工业研学。收集游客反馈，用大数据模型固化口味。

研发、门店体验与工业研学的多元探索，拉动了企业业绩持续增长，今年产值超2.3亿元，增幅约40%。

重庆市大渡口区2021年明确提出发展重庆小面产业，5年时间，产值从10亿元增长至2025年103亿元。下一步目标是每年保证30%增长，到2031年突破400亿元。

一碗重庆小面，折射出地方特色小吃产业化的探索路径：既要守住风味，也要打通研发、生产、市场的完整链条。从“一碗面”到“一条链”，重庆小面让手艺可复制、风味可控制、品牌有产能、市场有根基。这碗面煮的不只是生意，更是一幅风味里的产业版图。

（央视财经）